王军 海外中餐 造船出海，不如借船出海
王军
中餐国际化并不是新话题，刘一手火锅、小天鹅火锅等餐饮集团也率先开拓海外市场，小肥羊、黄记煌、眉州东坡等一批中餐民营企业在海外开设门店。2016年初，这股出海潮大有愈演愈烈之势。1月份，黄太吉在澳大利亚开店，探索海外连锁模式；2月初，花家怡园在韩国首尔新开两家店。而今，越来越多的餐饮公司想成为“餐饮远征军”的一员，在拥抱世界的路上，不负生命的荣光。北京君朝商用厨房工程设计有限公司设计总监王军提醒意欲海外寻梦的餐饮人，缜密布局，方能纵横于千里之外。 海外中餐开拓者的经验谈
2016年6月27日，烤鱼品牌江边城外在新加坡的首家海外门店正式开业。据江边城外创始人李长江表示，此次在新加坡开设分店已经酝酿了近一年时间。在产品设计方面，江边城外新加坡店选择了当地常见的海鱼，因此在烹饪方式上也做了相应调整。此外，该店大部分员工都是新加坡本地人，江边城外只派去了3名骨干厨师。
在法国拥有40多家火锅分店的李冰斯先生说，为了使火锅这一极具代表性的中餐更好地融入法国当地，将传统的大锅式的火锅改良为小火锅，以适应当地分餐制的文化。同时，他在底料的食材方面做了微小的调整，选择在当地能采购到的辅料。他坦言，当初选择开火锅店是考虑到其他类型的中餐厨师在海外不好找，而食材上的改动也是由于采购方面的困难。
眉州东坡2013年12月也在洛杉矶的一家综合购物中心开了海外第一家店，和在中国不同，该店提供的是中式简餐而非正餐，除了主推川菜外，也注重迎合当地美国人的口味。尽管人均消费不低，眉州东坡却在洛杉矶立下了足。
据悉，一些希望“走出去”的中国餐饮企业在劳务输出和食材方面也面临着困境。王军说：“所谓困境，其实就是水土不服。”走出去，就要用国际化的视角看问题。
合理化控制后厨成本
业内人士说：“现在是中餐海外开店第三次热潮。”把中国菜烧到纽约和巴黎，是国内不少餐饮集团企业家的梦想。然而，中餐要走出去，并非易事。王军认为：“开店不能盲目，尤其是后厨成本要做合理化的控制。”
王军以传统厨房为例，他说：“举 一个有八个灶眼的后厨，八个灶眼在传统的概念里面可以炒800人的菜品，在这样一个厨房里面我们用多少人呢？炒菜的位置，一个灶眼一个人，打荷的位置有一个人配合两个灶进行。切配的地方一个对应一个进行操作。在我们的煲仔和蒸柜的区域分别由两个人进行蒸食和煲仔的操作。还有两眼矮汤炉为吊汤使用，在90%的厨房都是这样的造型，也是这个流程。”人员众多的后厨，是否适合餐饮企业海外发展？以烤鱼品牌江边城外在新加坡开店为例，餐厅只带过去三名骨干人员。
业内人士说：“几乎每个到海外开店的餐饮企业老板都遭遇过两次以上拒签。不仅如此，由于技术输出困难有的餐饮企业到了海外，菜品开发相当滞后。”市场培育期间，更是要有足够的底气。以火锅店为例，开一家500平方米的火锅店，国内只需70万元人民币，美国
成本至少近400万美元。此外，在国外招服务员，人工成本昂贵。所以，利用现代厨房设备，让厨房变得更智能，减少人工，提高标准化操作尤为重要。
调整菜品结构
不论是在法国开火锅店的李冰斯先生，还是在新加坡开店江边城外，都提到了适当调整“烹饪方式”，眉州东坡的改变最大，主打中式简餐而非正餐。王军说：“炒菜是否继续唱主角？需要因地制宜的慎重考量。”
王军阐述：“中国菜的烹饪主要通过四种媒介：第一种是水、油、蒸汽、辐射。水烹调法在中国炒灶里面，通过水的介质包括焖、炖很有体现。做法主要有烧、煨、炖、烩、焖等。水介质常用设备的是蒸锅、煲仔、平头炉等。第二种是通过油为介质，做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、贴、熘，这些都是通过下面的炒锅一次性完成的。主要设备是炒炉。第三、第四种是蒸汽和辐射，主要体现在蒸、熏、烤、微波等方面，利用空气来传导热。大家可以看到有微波炉、大型的蒸箱、烧猪炉和烤鸭炉等设备。当今中菜西做的说法一直在讨论，实践看来西餐设备可以做中餐；随着自动化发展，自动炒菜机和万能蒸烤箱等自动化的厨房设备，也逐渐取代传统的炒炉等设备。当然，高端菜品还是需要体现厨师的技艺，不能过度依赖厨房设备。”
王军设计的徽菜餐厅“晒秋”，强调了“智慧厨房”的理念。菜品设计也与之相搭配，蒸煮类菜品为主打，同时在主食上花样翻新。最重要的是，运用了先进的后厨设备之后，减少了用工成 本，一个人可以同时控制多台机器。
低碳节能的后厨，是未来发展趋势力。以国家食药监局对厨房面积的要求为例，王军说：“中国食药监局对于厨房的比例有严格规定，过去卫生局管理时面积比是1:1，如果是1000平方米的餐饮区来分的话，500平方米是厨房， 500平方米是餐厅，但是这个过于浪费面积。现在中国食药监局有所改变，变成2:1，什么意思？1000平方米的租赁面积分为三块，一块是作为厨房，两块作为餐厅。将来我们的概念是未来的环保厨房越来越小，能源及用工也在减少，提倡食品制作标准化。”
造船出海，不如借船出海
2008年在美国纽约创立的苏大姐火锅表示，在美国开店遇到的第一个障碍是装修。由于美国法律规定，装修不得干扰其他居民生活，只能在法定工作 日的9:00-17:00之间进行。如此一来，火锅店700平方米的装修和其他筹备工作就花了一年。由于欧美国家对厨房设备有美标和欧标，中国很多厨具没有国外认证，如果未检测使用会造成很大罚款费用，对此，王军建议厨房设备尽量本地化。中餐海外发展，不必带去国内厨房设备，学会利用当地的厨房设备，不仅省时省力、方便维修，更能减少不必要的麻烦。作为FCSI国际膳食顾问协会亚太区专业设计委员的王军，在美国和德国都设计过中餐体系的餐厅，他推荐餐饮老板善用万能蒸烤箱等现代化厨房设备。
另外，由于在海外不可能迅速建起中央厨房，王军建议为了餐饮企业的良性发展，首推引入速凉工艺。王军说： “如果经过速凉，在一个小时内，我们刚炒出来的菜从90摄氏度迅速变成了0-5摄氏度之间的食品安全温度，再送
入保鲜库储存。速凉和速冻是两个概念的设备，如果食品降到零下，就改变了食品分子结构，不能保持食品的鲜美度。当我们把食材成品从保鲜柜中取出，配送到使用点进行80摄氏度迅速回温，当回温完成，由于采取速凉工艺，一天前炒的菜和刚刚炒的菜颜色不变，食物没有变质，食品细菌没有生长。”准确地说速凉工艺很适合团餐。
海外中餐，“势”在必行
餐饮企业走出去有几个利好之势：国家“一带一路”战略的“政策之势”。餐饮企业国际化是依托于国家促进产业升级，中国企业走出去的政策导向，同 时也是积极响应国家“一带一路”战略部署的策略之举；随着中国经济的增长和人民生活水平的提高，加上签证放宽、消费环境优化等有利因素，中国游客出境旅游潮的“消费之势”，中国出境游市场规模迅速扩大。根据中国旅游研究院与银联国际联合发布的《中国出境旅游发展年度报告2016》显示，2015年中国出境旅游人数达1.17亿人次，同比增长9.8%，中国出境游消费达1045亿美元，同比增长16.6%，人均消费893美元。在出境游目的地方面：赴欧洲美国的出境游人数正在提升。
全球经济资源的重新配置的“格局之势”，2008年世界金融危机后，世界 经济格局发生重大变化，全球资产出现重新配置，这为中国企业“走出去”创造了前所未有的历史机遇。
王军认为：“工欲善其事，必先利其器”。餐饮企业必须自我完善，（对意向国的人文、经济度、经营菜单、设备人员等方面）考虑清楚，才能在海外市场撸起袖子加油干。王军说，“国八条”出台后，有些餐饮企业没有及时应对，最终出现“英雄扼腕”的局面。所以中餐海外远征，纵然“天时、地利、人和”，也不能莽撞出击；而是要先做好自身的准备。相信中餐企业在把中华美食带出国门的时候，一定会理清长短，因地制宜地设计好自己的标准化餐企。