七寻八找鱼有余 五星大厨的市井小味

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“簋”(gǔi)圆口、两耳朵,是中国古代装食物的器具。簋街以“簋”命名,是北京东城区出名的餐饮一条街,东起二环路东直门立交桥西端,西到交道口东大街东端。簋街也是北京最著名的一条食街,夜市彻夜红火,“麻小(麻辣小龙虾)”驰名全城。小龙虾和烤鱼最先支撑起了簋街的美名,但是簋街不仅仅只有这些。

曾有人这样评价北京的簋街:“这里是饮食的江湖!便宜、实惠,而且还能引领北京饮食的潮流。”“在簋街,除了小龙虾之外,我们还能做什么?”一些餐饮人带着这样的问号,开启了自己美食寻梦之旅。“七寻八找鱼有余”餐厅的老板陈磊就是其中之一。陈磊把自己在北京五星级酒店贵宾楼工作14年所学,厚积薄发地用在了自己的“七寻八找”系列餐厅中,精致的烹饪技艺与“接地气”的家常美味相结合,魅力锐不可挡。虽然陈磊自己谦虚地说:“我 们就是北方家常菜。”但是,食客口碑相传,称赞菜品的创意。美食网站大众点评,更是把“七寻八找鱼有余”选入北京“必吃榜”。

21年的踏实深耕

在采访创始人陈磊的时候,我像小霸王复读机一样地反复问:“你在贵宾楼工作多少年?”“创业有多少年”。陈磊并没有生气,很认真回答“贵宾楼14年,创业7年”。陈磊说:“1997年我去贵宾楼酒店,2010离开贵宾楼自主创业,前后整好14年。”在贵宾楼酒店,陈磊从员工食堂做起,一直做到后厨主管。都说“七年之痒”,但是陈磊却没有这样的心理波动。14年踏实地服务于贵宾楼酒店,从厨艺到管理,用眼观察、用心学习。离开贵宾楼酒店,是因为自己成家立业,不再适合经常出差的工作。陈磊希望:“给家人安全感,陪伴孩子一起成长”。于是,陈磊自主

创业,第一家餐厅是雍和宫胡同里的“七寻八找胡同菜”,“七寻八找胡同菜”被食客推崇为“藏在京城街巷深处不为人知的市井美食”。随后,“七寻八找锅儿挑”、“七寻八找鱼有余”先后推出。北京老城区寸土寸金,七寻八找系列都开在雍和宫附近,全靠“货真价实的美味”撑起餐饮理想。

控制翻台率

“七寻八找鱼有余”交通很方便,地铁5号线北新桥站A口出来,向北走大约10分钟,走到交道口北三条就看到了装修充满北京情调的“七寻八找鱼有余”。像大部分胡同里的餐厅一样,“七寻八找鱼有余”的布局比较紧凑。三层的小楼,一层是厨房。沿着窄小的楼梯上行,二层、三层皆是就餐区。三层楼合起来不过100多平方米,一共12个桌位,每天用餐时段等位的人很多,最高时一天翻台9次。提到“翻台率”,陈磊并不以此为傲,他反而要控制翻台率。陈磊说:“让食客等太久和让员工太累,都会影响就餐的幸福感。”如果等位人数太多,陈磊会选择劝食客离开。不论多忙,都会安排闭餐时间,让员工休息。陈磊说:“我是从员工做起来的,懂得将心比心。”

五星大厨的市井小味

“七寻八找鱼有余”的菜品,很多起源自五星级酒店贵宾楼,经过陈磊的改良后更加接地气,便宜又好吃。最受食客喜爱的是点击率前五的是鸡里蹦、白汤的清江鱼、扁豆丝炒肥肠、糖蒜爆羊肉、冰激凌土豆泥。

鸡里蹦本来是两道菜——剔炒鸡和田式宫保虾。一位连吃饭都“嫌麻烦”的好友问陈磊:“能一次吃到两种菜吗?”于是,陈磊就试着把“剔炒虾”和“田式宫保虾”合二为一,朋友吃后 立马爱上这道“懒人菜”。陈磊说:“别人都用河虾,但我们用的是海虾。去掉虾头,带着皮炸,炸得酥脆可口。鸡丁也是用鲜嫩的鸡肉炸成,然后做成酸甜口味。女士尤为爱吃。”

店名叫“鱼有余”,所以这里最好的当然是鱼。白汤清江鱼,汤头喝起来极为鲜美,味道中含着淡淡的奶香。陈磊解秘道:“先把用秘料腌制好的鱼 进行水煮,然后加入牛奶和海鲜汁,这样汤头色白味鲜,还有淡淡的牛奶味。”陈磊原本想着重鱼鲜味,但因为这里游客比较多,南来北往的食客口味不一,有些人会觉得太腥,所以他加入牛奶调味,突出鱼香味。选择“清江鱼”,是因为清江鱼是一种山泉鱼,这种鱼对水质的要求是很高的,一般生活在矿物质比较多的泉水水域里。

清江鱼肉质细嫩、肉味肥美,唐朝时就被尊为贡品。

扁豆丝炒肥肠这道菜源于老北京的卤煮。看似八竿子打不着的两道菜,关注点在于北方人对肥肠的喜好。不过,为了更健康,选取去油的肥肠,这样炒制出来肥肠香而不腻。考虑到扁豆中所含的红细胞凝集素、皂素等元素不够健 康,所以换成更安全四季豆。四季豆烹制出来颜色脆绿,十分诱人。四季豆在东方文化里称为“福豆”,谐音“福寿”,喻意美好。陈磊说:“虽然成本会高一些,但是我依旧倾向于健康食材,对食客负责是餐饮人的良心所在。”

糖蒜爆羊肉是一道带着家族记忆的菜。陈磊说:“北京人喜欢在家涮羊肉 吃。每次吃完,糖蒜、羊肉都会剩一些,干脆把两样放在一起炒。羊肉香口,糖蒜解腻,二者相得益彰。”七寻八找鱼有余选取新鲜的羊后腿肉,用秘料腌制后暴炒,加入糖蒜、孜然和辣椒,略带膻味,很有嚼头。

曾有食客在网络上发帖推荐冰激凌土豆泥,文章细致描述:“好几球冰

激凌,上面还撒了葡萄干、花生碎。经典香草味,奶味很浓郁,口感滑顺,品质挺不错,土豆泥很细,口感软绵绵,本身没有什么味道。”事实上,这道看似简单的冰激凌土豆泥,也花费了不少心思。最初的出品是冰激凌和土豆泥拌在一起。后来,发现食客口味不同,有人爱吃冰激凌、有人爱吃土泥,所以出品改成下面是土豆泥,上面是冰激凌球。土豆泥是提前蒸熟,与淡奶油、糖混和,打软后置入冰箱,随用随取。

浓汁泡饭也备受推崇。浓汁泡饭源 自官府菜的鲍汁捞饭,陈磊把它更加平民化了。鲍汁捞饭是位上,浓汁泡饭则是四人份的大锅饭。把鱼肚等各种好食材慢火熬制成浓稠状,然后把米饭倒进去一拌,个中滋味,妙不可言。值得一提的是,米饭中加入了健康食材藜麦。藜麦含有人体所需的全部九种必需氨基酸,为心脑血管的健康提供了助力。其钙、镁、磷、钾等矿物质营养也极为丰富,更具有不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E、膳食纤维等成分,给予人体更全面的健康营养。

铜锅清江鱼(白汤)

冰激凌土豆泥

小馆鸡里蹦

铜锅泉水雅鱼

扁豆丝炒肥肠

糖蒜爆羊肉

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