白玮、霍权、庄臣座而论“吃”

座而论“吃”

老舍先生说“天这么一热，似乎把故都的春梦唤醒，到处可以游玩，人人想起点事做，温度催着花草果木与人间享乐一齐往上增长。”光明日丽的北京初夏，中国南北美食家——前任《北京晚报》美食周刊主编白玮、盛宴雅集创始人霍权、主持人、广东省食文化研究会会长庄臣相聚北京，契阔谈宴，知交故情洗心尘。

美食家们品尝了地道北京菜，薄酸微辣的罐烩鸭舌乌鱼蛋汤、技法独特的火燎鸭心、从出生那一天起就被“算计”的烤鸭，菜品的“不凡身世”在美食 家的舌尖化做一段传奇。白玮先生更认为，超脱于“获得食材的方式、烹制食材的方法，对待食材的态度”之上，饮食承载着中国的文化。《礼记》 说：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”爆粟粒、烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐，

这大约就是先民视为美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。从美食发生诸多转化，转化成了功利、权力、政治等。为什么用九鼎象征九州？因为鼎是权力的象征。“天地味道”，味是外在，道是实质。道字暗藏玄机，也值得深思。

罐烩鸭舌乌鱼蛋汤

庄臣：乌鱼蛋汤和主席有一点渊源。建国初期，毛主席在丰泽园招待贵宾，点了“乌鱼蛋汤”这道鲁菜。主席晚年的时候，也念着这碗汤。

霍权：中餐是以烹饪技巧为评判标准。就像我们喝的这个汤叫罐烩鸭舌乌鱼蛋汤，它不仅仅是乌鱼蛋汤。烩是一个技法，烩和汤的区别是汤底不一样，汤的内容也不一样。

庄臣：乌鱼蛋汤口感丰满，先酸后辣，酸辣共同激荡味蕾。

涅槃美味火燎鸭心

霍权：我前段时间陪同英国记者，采访了全聚德、大董、四季民福三家著名的烤鸭店。在三家餐厅，除了烤鸭之外，我还另点了两道菜，凉菜是芥茉鸭掌，热菜是火燎鸭心。为什么是火燎鸭心？因为火燎这个技法，鲁菜里用的特别少。它的技术标准是油温到十一成热。十一成是什么意思？就是已经起火了，边缘已经火苗就冒起来了，拿着这个用茅台镇上的酒泡过的鸭心，下去的瞬间打散，立刻就捞出来，捞出来立刻就吃。 加上葱丝和香菜，吃火燎味。据资料记载，早前做这个菜的时候，厨师要用湿毛巾把胳膊给搭上，因为怕烧伤，需要特别小心。所以，这道菜从技术到表演，都是绝活菜。

庄臣：这是很难表演的一道菜。就算我们在自己家里炒菜，油温超过240度。就会有焦的味道。但是这火燎鸭心一点焦味都没有，还有酒的味道。

霍权：“与众不同的烹饪技艺”是这道菜的关键。

从出生那一天起就被“算计”的烤鸭

庄臣：1994年家父还在世，我带去来吃全聚德。当时每个鸭子都写着号牌。

霍权：我们对烤鸭所关注点都是在烤鸭上。开浆、刷皮水、然后是烤。事实上我发现中国还真有一个特别牛的东西，就是对于鸭子的养殖。其实叱诧中国150年以来，从最早的北京填鸭，到现在的樱桃谷鸭，不仅鸭子的品种变了。而且，对鸭子的研究细致到鸭子的皮和肉，就是脂肪比例。而且，不同店用的鸭子的天数都是不同的。过去是45天，而到现在的有43天的，还有40天的。这一天天的区别是什么呢？这三个餐厅的烤鸭总监我都见到了。都在说这事，就是每一天的变化，鸭子的肉和骨头的变化都不一样。事实上，我当时就想，如日本的牛肉一样，事实上中国在这方面的研究，表面上看很粗糙。但是实际上，在前端的研究已经特别深入了。但是我们很多人都不知道。我们以为养鸭子，差不多到时间一宰，事实上在很多很多的细节上我们都不知道。而且包括这个鸭子，我问烤鸭总监：“这个鸭子 能不能烹制别的菜？”他说“不行，鸭子只能做烤鸭，因为它的脂肪含量，专门是为烤鸭设计的。”中国的烤鸭之所这么好吃，因为鸭子从种苗开始，皮肉，肉里的含水量、脂肪含量等，都是我们在前端设计出来的。这个设计完全可媲美日本人对他们的牛肉的设计。

庄臣：北京烤鸭最先用的是北京填鸭，后来英国人对北京填鸭进行了基因改良，繁衍出樱桃谷鸭。有资料说，全世界每年消耗25亿只樱桃谷鸭。

霍权：北京烤鸭的含金量就像日本的和牛一样。和牛的品牌故事讲述了它的前端养殖——喝啤酒、听音乐。所有的品牌故事都为商业服务了。我们的前端做到了科学化，但是没有故事没有做到这种程度，是因为我们的品牌故事却没有宣传到位。

白玮：这是时光的故事，餐饮亦如春水般，不断向前。

庄臣：烤鸭的所用的鸭子应该是43天。其实广东的烧鹅也一样，都是有天数的。有六十天、九十天和一百天。基本上这三个等级，六十天的烧鹅以食肉为主，因为皮下脂肪不够，所以不够脆。百天的烧鹅基本都是销售至香港。

霍权：禽类的香气都在油脂里面，这就是所谓的脂香。如果没有油了，香气肯定就没有了，吃烤鸭还是要吃香的啊。全聚德烤鸭肩负着150年的传统，肩负这一个责任。

庄臣：全聚德的鸭子是有肉香味的，它有纤维感。当然，很多年轻人喜欢大董烤鸭的“酥不腻”。

白玮：“天地味道”，味是“道”的层面，更应该深入挖掘美食的根。

“重五山村好，榴花忽已繁。粽包分两鬓，艾束著危冠。旧俗方储药，羸躯亦点丹。日斜吾事毕，一笑向杯盘。”火艳的榴花，给初夏的天空也点染微醺的红晕，宛如少女的面颊。端午过后，炎炎的盛夏就会到来，所以享受美好的时光——吃粽子、悬艾草、碰鸡蛋、挂香囊、戴五彩线、登高望远赛龙舟……美好的习俗，寄托着人们对健康的寄望。古人认为农历五月是“毒月”、“恶月”，百事多禁忌；而五月初五日是“重午”，又是民间所谓的九“毒日”之首，更是犯忌的日子。“杏子黄，大夫忙”，正是说的端午时分，因为夏季来临，天气渐转湿热的缘故，百病易生。所以，端午节前后一段时间正是劝人们讲卫生、逐瘟疫、除虫害的日子。

糯米粽子为养胃清火

粽籺，是籺的一种，俗称“粽子”，又称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。粽子早在春秋时期就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵。到了晋代，粽子成为端午节庆食物。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，亦传播甚远。日本、越南以及华人聚居的新加坡、马来西亚、缅甸等地也有吃粽子的习俗。

汉代，粽子是“芦叶裹米”；到了西晋，变成了“菰叶裹黏米，杂以粟”。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为详细：《食经》曰：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”

早在石烹时代，先人们已能在地上挖坑，坑中垫兽皮，再注水其中，投入烧烫的石子使水沸腾，煨煮用植物叶子包裹的原料直至成熟，这就是粽子。到了明朝李时珍在《本草纲目》中记载： “糭，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如糭榈叶心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣，今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投 江，以饲蛟龙也。”可见，明朝的时候，糯米已经成为粽子的主要原料。

包粽子的叶子在不同地区，有着地域差距因地而异，南方多用箬叶竹，或者苇叶，我国海南岛地区还会使用一种岭南特有的植物“柊叶”作为裹粽的粽叶，形状通常是三角形，呈角锥状或方锥状。在中原地区包粽子的叶子多为槲叶，包出来呈长方体。海南柊叶有清热解毒、凉血止血的作用；槲叶，气味甘、苦、平，无毒，具有止血、止渴利小便的功效；苇叶所含的非结晶形生物碱N-9有降血压作用。经过长时间的蒸煮，粽叶内的有效成分可与内馅部分的营养融为一体，相得益彰，增强粽子的补益作用。

粽子的主料基本都是糯米。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

五黄六白过端午

江南民间有个说法，叫做：“五月五，五黄六白过端午。”农历五月又称五黄月，所以端午节要吃五黄六白：五黄指雄黄酒、黄鱼、黄瓜、黄鳝和咸 鸭蛋黄；六白则包括茭白、咸鸭蛋蛋白、白切肉、白斩鸡、白豆腐、白蒜头。

“五黄”中的黄瓜有“第一瓜果”之称。农谚歌谣中说“正月菠菜才吐绿，二月栽下羊角葱，三月韭菜长得旺，四月竹笋雨后生，五月黄瓜大街卖。”农历五月，正是黄瓜上市的季节，所谓不时不食，作为应季菜品黄瓜自然而然地成了端午的必吃之物。另外，黄瓜有清热解毒、解渴生津的作用。

黄鳝经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，再加上天气转暖，食源丰富，端午时节的野生黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是择食的最好时节。这时候的黄鳝还很补，古时医书也曾有记载，黄鳝之功用为补虚损，除风湿，强筋骨。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。但需要注意黄鳝体内含组氨酸较多，死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺，食后易中毒，故死黄鳝不能吃。

黄鱼平时喜欢栖息在较深海域，四到六月份在近海洄游产卵，秋冬又回到深海区，所以被用作端午前后的时令菜。则端午时节的大、小黄鱼，量多质优，为这一时节的主打海鲜，营养丰富且当令的大、小黄鱼，理所当然地列入端午必食的“五黄”。