白玮、霍权、庄臣座而论“吃”

座而论“吃”

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老舍先生说“天这么一热,似乎把故都的春梦唤醒,到处可以游玩,人人想起点事做,温度催着花草果木与人间享乐一齐往上增长。”光明日丽的北京初夏,中国南北美食家——前任《北京晚报》美食周刊主编白玮、盛宴雅集创始人霍权、主持人、广东省食文化研究会会长庄臣相聚北京,契阔谈宴,知交故情洗心尘。

美食家们品尝了地道北京菜,薄酸微辣的罐烩鸭舌乌鱼蛋汤、技法独特的火燎鸭心、从出生那一天起就被“算计”的烤鸭,菜品的“不凡身世”在美食 家的舌尖化做一段传奇。白玮先生更认为,超脱于“获得食材的方式、烹制食材的方法,对待食材的态度”之上,饮食承载着中国的文化。《礼记》 说:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,汗尊而杯饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。”爆粟粒、烤小猪,挖土坑盛酒,用手掬饮,再用草槌敲地取乐,

这大约就是先民视为美食美酒的盛事,用自己最得意的生活方式,祭祀鬼神,表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷,这就开始了礼仪的行为。所谓礼之初始诸饮食,揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生,这是中华民族顺应自然生态的创造。从美食发生诸多转化,转化成了功利、权力、政治等。为什么用九鼎象征九州?因为鼎是权力的象征。“天地味道”,味是外在,道是实质。道字暗藏玄机,也值得深思。

罐烩鸭舌乌鱼蛋汤

庄臣:乌鱼蛋汤和主席有一点渊源。建国初期,毛主席在丰泽园招待贵宾,点了“乌鱼蛋汤”这道鲁菜。主席晚年的时候,也念着这碗汤。

霍权:中餐是以烹饪技巧为评判标准。就像我们喝的这个汤叫罐烩鸭舌乌鱼蛋汤,它不仅仅是乌鱼蛋汤。烩是一个技法,烩和汤的区别是汤底不一样,汤的内容也不一样。

庄臣:乌鱼蛋汤口感丰满,先酸后辣,酸辣共同激荡味蕾。

涅槃美味火燎鸭心

霍权:我前段时间陪同英国记者,采访了全聚德、大董、四季民福三家著名的烤鸭店。在三家餐厅,除了烤鸭之外,我还另点了两道菜,凉菜是芥茉鸭掌,热菜是火燎鸭心。为什么是火燎鸭心?因为火燎这个技法,鲁菜里用的特别少。它的技术标准是油温到十一成热。十一成是什么意思?就是已经起火了,边缘已经火苗就冒起来了,拿着这个用茅台镇上的酒泡过的鸭心,下去的瞬间打散,立刻就捞出来,捞出来立刻就吃。 加上葱丝和香菜,吃火燎味。据资料记载,早前做这个菜的时候,厨师要用湿毛巾把胳膊给搭上,因为怕烧伤,需要特别小心。所以,这道菜从技术到表演,都是绝活菜。

庄臣:这是很难表演的一道菜。就算我们在自己家里炒菜,油温超过240度。就会有焦的味道。但是这火燎鸭心一点焦味都没有,还有酒的味道。

霍权:“与众不同的烹饪技艺”是这道菜的关键。

从出生那一天起就被“算计”的烤鸭

庄臣:1994年家父还在世,我带去来吃全聚德。当时每个鸭子都写着号牌。

霍权:我们对烤鸭所关注点都是在烤鸭上。开浆、刷皮水、然后是烤。事实上我发现中国还真有一个特别牛的东西,就是对于鸭子的养殖。其实叱诧中国150年以来,从最早的北京填鸭,到现在的樱桃谷鸭,不仅鸭子的品种变了。而且,对鸭子的研究细致到鸭子的皮和肉,就是脂肪比例。而且,不同店用的鸭子的天数都是不同的。过去是45天,而到现在的有43天的,还有40天的。这一天天的区别是什么呢?这三个餐厅的烤鸭总监我都见到了。都在说这事,就是每一天的变化,鸭子的肉和骨头的变化都不一样。事实上,我当时就想,如日本的牛肉一样,事实上中国在这方面的研究,表面上看很粗糙。但是实际上,在前端的研究已经特别深入了。但是我们很多人都不知道。我们以为养鸭子,差不多到时间一宰,事实上在很多很多的细节上我们都不知道。而且包括这个鸭子,我问烤鸭总监:“这个鸭子 能不能烹制别的菜?”他说“不行,鸭子只能做烤鸭,因为它的脂肪含量,专门是为烤鸭设计的。”中国的烤鸭之所这么好吃,因为鸭子从种苗开始,皮肉,肉里的含水量、脂肪含量等,都是我们在前端设计出来的。这个设计完全可媲美日本人对他们的牛肉的设计。

庄臣:北京烤鸭最先用的是北京填鸭,后来英国人对北京填鸭进行了基因改良,繁衍出樱桃谷鸭。有资料说,全世界每年消耗25亿只樱桃谷鸭。

霍权:北京烤鸭的含金量就像日本的和牛一样。和牛的品牌故事讲述了它的前端养殖——喝啤酒、听音乐。所有的品牌故事都为商业服务了。我们的前端做到了科学化,但是没有故事没有做到这种程度,是因为我们的品牌故事却没有宣传到位。

白玮:这是时光的故事,餐饮亦如春水般,不断向前。

庄臣:烤鸭的所用的鸭子应该是43天。其实广东的烧鹅也一样,都是有天数的。有六十天、九十天和一百天。基本上这三个等级,六十天的烧鹅以食肉为主,因为皮下脂肪不够,所以不够脆。百天的烧鹅基本都是销售至香港。

霍权:禽类的香气都在油脂里面,这就是所谓的脂香。如果没有油了,香气肯定就没有了,吃烤鸭还是要吃香的啊。全聚德烤鸭肩负着150年的传统,肩负这一个责任。

庄臣:全聚德的鸭子是有肉香味的,它有纤维感。当然,很多年轻人喜欢大董烤鸭的“酥不腻”。

白玮:“天地味道”,味是“道”的层面,更应该深入挖掘美食的根。

“重五山村好,榴花忽已繁。粽包分两鬓,艾束著危冠。旧俗方储药,羸躯亦点丹。日斜吾事毕,一笑向杯盘。”火艳的榴花,给初夏的天空也点染微醺的红晕,宛如少女的面颊。端午过后,炎炎的盛夏就会到来,所以享受美好的时光——吃粽子、悬艾草、碰鸡蛋、挂香囊、戴五彩线、登高望远赛龙舟……美好的习俗,寄托着人们对健康的寄望。古人认为农历五月是“毒月”、“恶月”,百事多禁忌;而五月初五日是“重午”,又是民间所谓的九“毒日”之首,更是犯忌的日子。“杏子黄,大夫忙”,正是说的端午时分,因为夏季来临,天气渐转湿热的缘故,百病易生。所以,端午节前后一段时间正是劝人们讲卫生、逐瘟疫、除虫害的日子。

糯米粽子为养胃清火

粽籺,是籺的一种,俗称“粽子”,又称“角黍”、“筒粽”,由粽叶包裹糯米蒸制而成,是中华民族传统节庆食物之一。粽子早在春秋时期就已出现,最初是用来祭祀祖先和神灵。到了晋代,粽子成为端午节庆食物。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一,亦传播甚远。日本、越南以及华人聚居的新加坡、马来西亚、缅甸等地也有吃粽子的习俗。

汉代,粽子是“芦叶裹米”;到了西晋,变成了“菰叶裹黏米,杂以粟”。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为详细:《食经》曰:“粟黍法:先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,着竹内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。”

早在石烹时代,先人们已能在地上挖坑,坑中垫兽皮,再注水其中,投入烧烫的石子使水沸腾,煨煮用植物叶子包裹的原料直至成熟,这就是粽子。到了明朝李时珍在《本草纲目》中记载: “糭,俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如糭榈叶心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣,今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原,作此投 江,以饲蛟龙也。”可见,明朝的时候,糯米已经成为粽子的主要原料。

包粽子的叶子在不同地区,有着地域差距因地而异,南方多用箬叶竹,或者苇叶,我国海南岛地区还会使用一种岭南特有的植物“柊叶”作为裹粽的粽叶,形状通常是三角形,呈角锥状或方锥状。在中原地区包粽子的叶子多为槲叶,包出来呈长方体。海南柊叶有清热解毒、凉血止血的作用;槲叶,气味甘、苦、平,无毒,具有止血、止渴利小便的功效;苇叶所含的非结晶形生物碱N-9有降血压作用。经过长时间的蒸煮,粽叶内的有效成分可与内馅部分的营养融为一体,相得益彰,增强粽子的补益作用。

粽子的主料基本都是糯米。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用。

五黄六白过端午

江南民间有个说法,叫做:“五月五,五黄六白过端午。”农历五月又称五黄月,所以端午节要吃五黄六白:五黄指雄黄酒、黄鱼、黄瓜、黄鳝和咸 鸭蛋黄;六白则包括茭白、咸鸭蛋蛋白、白切肉、白斩鸡、白豆腐、白蒜头。

“五黄”中的黄瓜有“第一瓜果”之称。农谚歌谣中说“正月菠菜才吐绿,二月栽下羊角葱,三月韭菜长得旺,四月竹笋雨后生,五月黄瓜大街卖。”农历五月,正是黄瓜上市的季节,所谓不时不食,作为应季菜品黄瓜自然而然地成了端午的必吃之物。另外,黄瓜有清热解毒、解渴生津的作用。

黄鳝经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,再加上天气转暖,食源丰富,端午时节的野生黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是择食的最好时节。这时候的黄鳝还很补,古时医书也曾有记载,黄鳝之功用为补虚损,除风湿,强筋骨。因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。但需要注意黄鳝体内含组氨酸较多,死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺,食后易中毒,故死黄鳝不能吃。

黄鱼平时喜欢栖息在较深海域,四到六月份在近海洄游产卵,秋冬又回到深海区,所以被用作端午前后的时令菜。则端午时节的大、小黄鱼,量多质优,为这一时节的主打海鲜,营养丰富且当令的大、小黄鱼,理所当然地列入端午必食的“五黄”。

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