中国王志强

非凡匠心书写东方面点新篇章

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人生,有很多事情都急不得,你得等它自己熟。16岁入行进入北京八大饭店之一的前门饭店当学徒,师承京城著名面点泰斗李德才,2017年,是王志强步入面点行业的第53个年头。53载光阴,从舞象之年的“青葱”少年到国宴面点大师,王志强一步一步,秉承着非凡的匠心精神,书写东方面点的新篇章。

学徒生涯勤学做

1964年,16岁的王志强进入北京前门饭店工作,师承京城著名面点泰斗李德才,正式步入面点行业。初入大饭店, “头顶宫灯、脚踩地毯”的环境让他十分新奇,而新奇之余,师傅李德才的面点技艺更是令他大开眼界。

李德才擅长面点,素有京城“包子李”之称。初入行当的王志强从最基本的北方面点学习,包包子、包饺子、炸春卷……都是他学艺初期的学习内容。在整段学徒生涯中,打春卷皮让王志强记忆犹新。王志强说:“一斤面七两水的比例,和成的面团特别稀,一摊就是一张薄皮。看师傅打得特别好,但是自己学起来真是磨人。”过去的设备还没有现在发达,炊具都是依靠烧硬块作燃料,由于设备的局限不能调大小火,而烙春饼的铛子特别烫,按的过程中很容易就烫到手,因此他总是犹犹豫豫地不敢把手伸下去,李师傅在旁边看着他, “啪”地一下就把他的手按铛子上了。他被烫了一下,赶紧把面团抓起来,还真把春卷皮抓起来了。“师傅这一按看着挺狠,其实是把你教会了。咱再练就知道怎么使劲了。”从此以后,每逢有宴会,李师傅便把制作春卷的工作交给他来 负责,他也逐渐掌握了面点制作的关键技艺。

虽然学徒生涯极其辛苦,但王志强还是凭借自己的勤学苦练收获了师傅的青睐。把包子包得颇似师傅的手法,师傅便满意了,看他有点上手了,就让他专门负责包包子。王志强说:“我特高兴,觉得师傅能看上咱包的,越练不是越好嘛。”

紧随时代创新品 惊艳国宴

其实一个人有多少天分和他创作出什么样的作品并无太大关联,天分要有但更重要的是耐得住寂寞的专注创新与钻研。上世纪70年代,中国在国际上的外交关系取得重大成就,因此接待来自国外的宴席活动成为前门饭店的日常工作。机会总是留给有准备的人,彼时王志强已经成为师傅身边得力助手,故此经常被师傅委以重任参与宴席上的面点设计与制作。

1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行,大赛组委会入驻前门饭店。王志强接到的工作是为邀请赛开幕式后的晚宴制作面点。如何在本次面点制作上创造亮点,为国争光呢?头脑灵光的王志强联想了到中美当年的“乒乓球外交”,决定运用蛋糕制作一副乒乓球拍,用琼脂做成乒乓球拍上的胶粒,但却在如何制作乒乓球的问题上犯了难。因为如果使用面来制作乒乓球,蒸熟后就容易不立体。王志强苦苦思索,试了很多种办法都以失败告终。困顿之际,幸得师傅提醒:将山药去皮蒸熟,压成泥,裹上馅心,制成“国球”模样。多年后回忆往事,王志强还是感慨道:“永远都忘不了老师傅

的指点。”《论语•述而》有云“三人行必有我师。”不耻下问,踏实求学,这一直都是王志强个人在厨艺上努力进步的秘诀。为了在接待访华日本代表团的活动上展示传统小吃糖葫芦的制作工艺,王志强虚心求教,向马路边贩卖糖葫芦的小男孩学习制作糖葫芦的技艺。王志强说:“烹饪技术来不得半点含糊,只有不耻下问、踏实求学,方能够真正的掌握一门技艺。”

自此之后,紧随时代潮流的王志强对面点创新的热情愈发高涨,每逢国内有重大事件发生,他都结合热点事件,屡推新作。当中美两国开展“熊猫外交”时,他制作了一个生动逼真的熊猫戏竹的起酥点心;中国科考队员第一次登上南极,他又制作了惟妙惟肖的冰山企鹅。王志强说:创新是来源于生活而高于生活的,因此独具慧眼的他总能凭借细致入微的观察力以及富有活力的创造力,创作出独具匠心、造型逼真的面点。有一年街上女士的挂件和头饰都是葵花,他就做了一组葵花造型的点心;而曾经风靡各大比赛的“小鸡出壳”、“笔墨纸砚”、“金钱元宝”等造型点心,亦皆是出自他的手笔。

非凡匠心 打造逼真“面果儿”

对于王志强来说无论世界再嘈杂,他的内心都必须是绝对是安宁的,面对来自大自然馈赠的食材,匠人只有先成就它,它才有可能成就匠人。虽然手艺人往往意味着固执、缓慢、劳作,但是这些背后却隐含着对专注技艺、对完美的追求。

十几年前,王志强开始试验制作“面果儿”。他说:“咱们国家的面点就是以蒸煮为基础,我就想在有生之年,用低温的蒸法成熟,而不是用高温的油炸、烘焙,一定要用咱们最传统的技艺做一组作品,给面点事业留点念想。”其实所有精工制作的对象都是最珍贵的,而这其中,唯一不能替代的就只有一个字——人。人有情怀、有信念、有态度,所以人会在各种变量可能之中,仍然做到最好。经过十几载夜以继日的苦心钻研,独具匠心、造型逼真、种类丰富的“面果儿”终于与世人见面。一盘透明的水晶盘端上来,橙子、杨桃、苹果、柿子、香梨、石榴、桃子、柠檬等水果带着露水,咬开一看,却发现这不是水果却胜似水果。卷曲的柿子蒂,橙子和柠檬粗糙的纹理,香梨表面红黄两色的渐变,甚至连果蒂里都带着白芯。与真正的水果放在一起,还真的可以以假乱真,而更加令人难以置信的是这些面果儿均是用食用色素着色,而是采用蔬果原汁着色而成。

这就是王志强潜心十年研发而成的“面果儿”。目前,王志强还在研发一套蔬菜造型面点,比如洋白菜、柿子椒等,做成咸馅的。他说,“今后就想在蒸煮面食方面,用中国烹饪的特长,发展特色产品,给面点事业留点念想。”

非凡匠心 坚守面点传承

民间谚语有云:初一饺子、初二面、初三合子往家转,初四烙饼炒鸡蛋,初五捏上小人嘴,初七人日吃寿面。十五的元宵,端午粽,中秋节的月饼,重阳节的糕……千百年来,世世代代,面食一直都是华夏子孙表达情感、诉诸祈盼与美好愿望的物质载体。通过聪慧的头脑和灵巧的双手赋予面食丰富的意蕴,在蒸、煮、煎、炸间实现民俗情感的传递表达。而包子、饺子、馅饼、馒头,这些面点只需一样便可以独立经营开店,这是各大菜系所不具备的优势。

然而现实情况是,面点在烹饪行业一直以来都不受重视,面点工种学着累、干着累,因此年轻人都不愿意从事面点工作。目前优秀的面点师极度缺乏,面点行业优秀人才短缺,这样的行业窘境让王志强忧心如焚。“面点行业从业人员减少,优秀人才短缺的现状亟需改变!”为此,王志强一直活跃在餐饮行业的第一线,所到之处无一不在为面点行业倡议呼吁。

为了传承中国传统面食技艺,振兴中国面点行业,王志强不吝教学,广收徒弟。那些勤问好学、肯吃苦累的孩子,他都喜欢收在门下,从包好“五皮”的基本功开始练起。而谈起自家徒弟的种种成就,王大师喜上眉梢,直竖大拇指,言语之间更是掩不住自豪之情。王志强说:“面点这块,我一直呼吁要重视起来,而且要实实在在地教孩子们一些技艺,不能把老的传统丢了。所以我要管好这些徒弟,我们经常聚会,搞一些研讨,交流一些经验,谁有什么新东西,大家一起学习;谁要参加比赛,大家都来帮忙出谋划策。我很自豪的说,这个团体真不错,大家都抱着一条心学习。”

匠心是什么?是奉献、是重复、是执念,是每一个手艺人背后的不忘初心。王志强说到他这个年纪,就想把行业后辈带好,因为他们代表着面点行业的未来,要把老祖宗留下来的传统继承下去,教给下一代,这是传统文化的精华。而他自己也想多钻研些新东西,中西结合要有一点,新技术、新食材也该有一点。多做一些新东西,人老了,总要给面点事业留点念想。从“青葱”少年到国宴面点大师,将53载光阴交付给中国的面点事业,王志强的非凡匠心,没有辜负光阴。

王志强世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会顾问中国面点大师京城面点大王

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