中国香港陈国强

新派煮意

World Cuisine - - Special 专题 -

说起中国香港的美食,或许很多人第一时间会想到周星驰的电影《厨神》。平凡的食材,在“厨神”手中似乎也有了灵魂,可以和饕餮者对话。陈国强就是这样的一位“厨神”,他作为米其林一星餐厅的总厨及顾问,除了善于保留传统菜式的精粹之外,还不断创新求变,凭着精湛造诣和无穷创意,精心打造出优雅现代的菜式,深得食客和媒体的追捧。陈国强曾屡获殊荣,包括:中国香港美食之最大赏至高荣誉金奖,以及广为人知的香港无线电视TVB厨艺大赛《大厨出马》总冠军和世界中餐业联合会颁发的中国烹饪世界大赛金奖等。

对话陈国强( Q&A)

Q:您有近30年的厨艺之路,擅长粤菜、京菜、川菜及淮扬菜式,可否讲讲您的从厨经历?何时学厨,何时将南北菜式融会贯通?

A:我生长在餐饮世家,很多家族长辈都开餐厅,包括茶餐厅、云吞面店、西餐厅等。因此,从初中时代开始,寒暑假都会在亲戚家的餐厅帮厨。这样,不愁两餐,同时也可赚点零用钱。

15岁正式入行,起初从杂务做起,在厨房内帮忙清洁、洗涤、倒茶给师傅的琐事,做了一段时间,可能因为勤力、认真及年轻,而最重要是得到师傅的赏识,便升为学徒,可以拿起刀来切年糕、水果、蔬菜等,每天不停地切东西,双手也长了水泡。几年后,才被师傅正式收为徒弟,再学炉头炒菜。其实每次转换岗位,我都是由工种最基本的职位做起,薪水也由原来的高职高薪回到最基本,但我没有计较过,因为想要学好这门功夫。1996年,21岁的我已当上淮扬菜名店的领班,主理炒菜出品的同时也开始学习管理餐厅。值得一提的是,这家餐厅是我师傅的店。 2003年,我被酒店挖角筹备“外省菜”。因为,我已有十多年做淮扬菜、上海菜的经验,所以一口答应了。到了入职时才知道酒店要开的菜馆是鼎鼎大名的“东来顺”,做的是清真菜。清真菜和粤菜的用料是不同的,所以第一件事就是要解决上汤的调制,上汤是菜式调味的核心,幸好经过几番尝试,调配出了鲜甜丰润的上汤,总算安心下来。接着便到北京接受培训,了解东来顺、北京菜、清真菜的传统,就这样开始接触并学会了传统的北京菜、清真菜。酒店亦经常举行不同的美食推广,邀请内地不同菜系的名师来中国香港做客席厨师,如四川菜、新疆菜等等,而我亦开始时常到内地交流,学习当地最传统的口味,回到餐厅把菜式加入菜牌中,把最传统的地方口味带到香港。

而酒店内有不同菜系的餐厅,如意大利菜、日本菜、中国粤菜等,让我可以更容易地不断学习到、了解到、吸收到各国菜式的知识、世界各地的食材、各家的烹调方法,慢慢地,不仅让自己视野广阔,而且更巩固了烹饪基础。中国粤菜在香港就是主流菜系,本身是广东人的我当然对粤菜有一定的基本认识,在酒店工作后,多了参与本地厨师会的活动、交流及比赛,了解到烹调粤菜的精粹。

说到何时把南北菜式融会贯通,我认为是由东来顺开始。在去东来顺之前,我在师傅处学到的是一身扎实的烹饪功夫、传统淮扬菜及上海菜的功力,一直做的都是传统名菜。到开设东来顺时,要把这个北京百年餐饮品牌、主打涮羊肉的餐饮概念餐厅带到香港这个不是羊肉主流的餐饮世界,实在不容易,尤幸得到北京总部及酒店的支持与信任,让我在传统的菜单上加以发挥,加入了不少特色风味的凉菜、面点,以及创新的海鲜菜式、精致的鲍参翅肚等菜式,丰富了菜品样式,吸引了更多食客。而我从那时开始,也积极参与国内外的烹饪比赛,鞭策自己激发创新菜品的灵感,吸取别人的长处,了解市场需要,提升自己出品,慢慢融合出结合了中餐南北菜系精粹的一些得奖菜品。及后,更得到了米其林一星餐厅的荣誉。

Q: 1997年香港回归,到现在快20年了。内地人进入香港,是否让香港的餐饮业更加多样化?

A:绝对是!自回归后,香港与内地的沟通、经济交流更频繁,吸引了很多内地的游客、商家来港,饮食的需求自然多样化。另外,近十余年以来港人也经常到内地交流发展,遇到一见倾心的美食就会引入香港,增加了香港餐饮业的内容,刺激业界的成长。

Q:比较特别的一点,您是电视TVB厨艺大赛《大厨出马》的总冠军,同时也是TVB担任烹饪节目《新派煮意之大厨教室》

的主持,媒体生涯是否给你的厨艺生涯走向一个高点?

A:不敢说是“高点”,因为我想我会继续努力走向更高,但着实我的厨艺生涯的确因为《大厨出马》变得丰富多彩。

《大厨出马》这个比赛让大众认识了我,也实实在在地得到业界中人对我的厨艺技巧与创新不离传统的“烹饪坚持”的认同。不论是预赛和决赛,我对每个阶段的比赛都非常重视,从作品构思、选料、烹调做法、菜品的呈现,以致评审们、观众们的第一反应都需要作好准备,过程中的积得着经验,往往不只限于最终出来的作品,途中领略的知识、经验就好好储起来留待下次发挥,不断实战与汲取,把功夫积累起来。

拍摄不同的烹饪节目,需要去世界各地寻找食材,与当地的厨师交流沟通,了解地方特色浓厚的饮食文化,吸收新的知识信息,回来再把所见所闻融入在自己的菜式当中,扩充了我的烹饪世界视野,更丰富了我的菜色内容。媒体生涯最重要的是,让我有一个很好的广播平台与大家共享美食创意。我一直都希望好好利用这个平台把厨师的专业形象建立起来,吸引新一代年轻人加入业界,让我们数千年中餐文化得以传承,薪火相传,发扬光大。

Q:节目叫《新派煮意》,你的菜品也主打“新派煮意”吗?何谓“新派煮意”?

A:我一直坚持的烹饪理念是“保留传统,不断创新”,中餐就是要保留中餐的传统味道、形态、菜式精粹,采用世界各地的优质食材,以中式的烹调手法,做出传统的中国味,创新的思维可以是体现于食材的选料配搭、菜式成品的展 示,以及一些烹饪技巧。

《新派煮意》一共拍了3年,共150多集,每集分别以一种食材或一个地方菜为主题,示范3款中式菜肴,介绍食材特点、地方餐饮文化、菜品的典故、烹调技法等,并教观众怎样在家才能煮出如专业大厨一样的传统中式菜肴。简言之,就是运用新派技巧演绎传统中国味的同时,运用新派技巧演绎。

Q:作为米其林一星餐厅的总厨和顾问,您更在意菜品哪些方向?味道、创意还是其他方面?创新的灵感来源于哪些? A:任何一个厨师都应该会最重视食物出品的味道元素,好味道是本质;花上心思摆设展现的美食能有锦上添花的效果。大多数美食都能照顾到味觉的满足,然而如果你的出品能全面照顾到五官的享受,你从客人面上看到的喜悦,会大大提升你对烹调的热诚及满足感。

美食在于色、香、味,服侍眼、耳、鼻、口和触感。食材选料、颜色配搭、创新的摆盘构图,让食物变得更美,令人眼前一亮,满足视觉的享受,引发食欲;烹调的技巧细节,让端上桌的菜式散发诱人的香气;细心的菜式介绍让耳朵也能享受美食的精彩;把食物送到口里,味觉享受;咬一口或碰一下,接触到对的质感口感,让美食完美地满足了五官的整体感受!

要完美实现这五官的享受,烹调技巧、汁酱拿捏、了解客人需求是最重要的。创意灵感的启发,在于多看多研究,留意新鲜事,多与人沟通,做出自己独特的一套,让客人对你的食物留下深刻的印象,美食犹如好歌一样,优美的享受会不断在心中回旋。

Q:您在香港湾外仔有一个自己的“尝悦SOLO”高端宴客室,“尝悦SOLO”主打什么样的餐饮理念? A:热爱自己专业的名厨都会有自己的餐厅,那是属于自己的舞台,可以尽情发挥,展现对烹饪艺术的热诚与追求。尝悦SOLO是我个人的美食宴客室,尝悦SOLO的意思是——尝出喜悦来,希望每个客人品尝出我在烹饪菜式时的用心,让每位客人吃过后都感到喜悦。餐厅以Sophisticated,Original, Luxury,Outstanding高雅、原创、优裕、出色为标准,在尝悦

SOLO这个餐饮舞台可品尝到我一直以来各大赛的得奖名菜,所有的菜式都是以位上的形式奉上,让客人可以悠闲优雅地去品尝传统味道的中式佳肴。

尝悦的餐饮理念体现了我个人对美食及烹调的追求与要求,从格局布置、餐具摆设、菜单设计、出品模式等,我都建立了独特的一套,在我这里找得到、享受到的,在外边未必能找到。菜品虽然特别,但永不偏离中餐的传统味道与烹调。在这里我可以尽情发挥,希望带起一股新模式的中餐美食潮流,提升中餐享用的层次。我另一重要的餐饮理念是重于分享,不会把美食的秘密收藏。中餐业要发扬光大,就是要让人去承接传统的技巧、知识、文化、味道,把学到的跟大家分享,让人模仿,一直把好的东西弘扬下去。我也一直强调,尝悦走的路线不是中西融合菜,而是糅合了中国不同菜系的菜式,融入了西式的摆盘及享用模式,为大家呈献上优雅的中餐美食,保留着中菜传统味道元素、根源于基本的中餐。

Q:本次厨师艺术节会带来什么样的作品?为什么选择这几样的菜品?菜品是厨师的语言,您想用菜品来表达什么样的理念?菜品的灵感是什么?

A:“XO酱烧酿辽参配东方之珠东星斑”这个菜的灵感源于香港的百年变迁。百多年前香港还只是一个渔港,人们以捕鱼为生,所以海产品贸易是这里的主要经济支柱。随着历史的演变,使香港发展了另一套经济模式,小小的渔港慢慢成为东方明珠。“XO酱烧酿辽参配东方之珠东星斑”,菜里面的小珍珠是由蛋白在低温油内慢慢浸润而成,这个烹调的概念借鉴了西餐低温慢煮的概念,低温烹调能够让食物嫩滑,我以 中餐烹调手法低油温泡出来的蛋白珍珠十分嫩滑可口。同样,东星斑鱼片也是在特定的油温控制下,用油泡出来。品尝时,能感觉得到鱼肉的鲜甜、嫩滑。这道菜的选材及配搭迎合了菜品的名称,同时也展现了中餐用油烹调的厨艺技巧。

另一道菜是“和牛野菌包伴蒜香烧茄子”。从外表来看,这道菜让人感觉就如西餐一样,而事实上,这个外表西化的菜式,味道却是不折不扣的中餐味道。和牛片内包着的是切碎的菌类,包括羊肚菌、磨菇、牛肝菌,用中式的酱汁炒熟调味,炒好馅料后,用牛肉片包着野菌馅,再用唐芹紧扎,下锅煎熟,浇上豉油作牛肉包的调味;而配菜则是淮扬色彩的凉拌蒜香茄子,蒜香的味道、跟牛肉及野菌味道最匹配。这道菜兼顾了烹调艺术和五官的享受。

陈国强(中国香港)米其林一星国际中餐大师尝悦高端宴客室创始人

尝悦SOLO餐厅位于香港湾仔轩尼诗道239号28楼,因为楼层高,不仅私密度好,而且还可以观景

和牛野菌包伴蒜香烧茄子

XO酱烧酿辽参配东方之珠东星斑

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