烹饪始祖问题之我见

近30年来，中国餐饮业界断断续续地在议论、争论、讨论“中国烹饪始祖”或“厨师祖师”的问题，基于认为它不仅仅是中国职业厨师族群或中国餐饮业界内部的问题，它事实上是既关系到现时代中国烹饪文化、餐饮文化生态，也可以引申为关乎民族优秀文化传承的问题，因此它更是一个理当认真思考的问题。历史研究要回答的通常是“发生过什么”“什么时候”“在哪里”“是谁”“他做了什么”“为什么”“影响怎样”“应当怎样”等一系列问题，并且力求给出符合史实的最佳答案。中国人的思维不满足于一个近乎模糊的回答，人们习惯于寻求唯一性的终极答案，于是就有了“中国烹饪始祖是谁”“谁是中国厨师祖师”“谁是中国烹饪的师祖”一类的求解疑问。笔者治饮食史以来的40年间就无数次地被这样疑问，并且不止一次负责任地表达了自己的看法。 一、“行业祖师崇拜”的行情、民情、国情

应当说，行业祖师崇拜在中国有行情、民情、国情特别适宜的土壤。崇拜的思想基础，永远都是崇拜者自信的缺乏，而自信的普遍缺乏则有更深刻与深厚的社会土壤。在自然经济和宗法社会的基础上，受制于封建制度管理的中国传统手工行业，自然滋生有“行业祖师崇拜”的强烈意识与情结，这是中国历史上各行业者身份认同与行业内外利益社会协调的需要。如果不从思想与认识论的视角审查，也不从社会与历史的文明标志去衡量，那么任何文化都应有其存在的理由与其独特的魅力。

1.业界行情

餐饮业是人类社会最早的服务性行业之一，最初是为流动人口提供饮食——应当是严格意义的“食”——充饥果腹之食——应运而生的。然后才会越来越发展健全，越数千年而至今天这样的各种享乐功能齐备、无限受用繁华。中国餐饮业的行情虽因历史因素差异而有各时代的不同，但餐饮业界声望和广徕生意的社会地位与市场利益诉求却是相同、相通的。不过，今日中国餐饮业“烹饪始祖”追认活动更突出的是厨师群体自尊、自重的心理趋向，这与20世纪80年代以来“烹饪文化热”及中国烹饪国粹文化心态的大势有关。寻始祖，认始祖——主要是完成隆重的礼拜仪式——许多期待与诉求借以体现，基本没有脱出“弘扬”的思维框架。所以，“谁是”中国烹饪始祖、“谁是”中国厨师祖师的“谁”是重要的，症结与分歧也主要在此。

季鸿崑先生在2015年11月4日回复我的“关于厨行祖师”的信中发表很重要的意见：“立某一古人为厨神，要分清是‘祖坛’崇拜，还是‘祖神’崇拜，如系‘祖坛’，最确当的是神农，而且神农之祭至今仍国家大祭，厨行源于农产品加工、尊神农庙为祖坛，……如果从餐饮行业看，不妨立司马相如为行业祖师，不仅形象好，而且也可以从梨园子弟立唐明皇为行业祖师的故事中得到佐证。其实，还有一个极称职的人物是北魏的贾思勰，立他作为中华食学祖师当之无愧，因此还有一个双轨制的方案，即立孔子为食礼始祖，贾思勰为食技始祖，物质与精神，人文与科技，都照顾到了。”季鸿崑先生分析得透彻准确，说得很好，但是，尚古——历史越早越好，爵高——历史地位身份崇高，恐怕是中国历史上手工千行百业多数人认同祖师爷的倾向性心理，时下中国厨业依然如此。

2.社会民情

专制威权政治与祖宗崇拜制度，久之造成了华人倾向于怀旧尚古、敬权威畏大人的社会心理与文化传统。于是，某一社会行业礼拜崇敬的师祖或祖神若是史文有据、于理可通的悠久历史上的圣贤豪杰，便易引起广泛社会的同情与认同。中国社会是敬畏权威的，中国人是敬畏大人的，勿论这种敬畏是否理性、是否可取，但文化生态土壤如此，情势如此，应之则兴，顺之则昌。中国厨界或餐饮业界寻认远古圣人为师祖，也就不被世俗社会以为不然。

3.政治国情

割据、封闭与移动限制政治加之流 通经济的落后，中国历史上的市肆餐饮基本都是小门小户的小店，即便是大小都会各种风味标榜的酒楼餐馆，其服务主体对象的半径亦是有限的，再加上手工业者习惯的保守性、封闭性，厨行帮会或协会组织基本都是狭小地方性和行业局部保护主义的。地方性的特点，历史上的“勤行”或曰厨行较其他许多行业尤为突出，因之没有可能形成全国统一的“厨行祖神”、“厨师祖师爷”偶像与统一的崇拜仪式。

迄今，被各区域认定的烹饪始祖或厨师祖师，事实上都不是厨师族群或餐饮业界传统信奉的偶像，严格说来这些被选定的偶像其实履历与资格都有些过于牵强，他们事实上都是历代读书人理解与赞美的传统文化意义上的圣贤伟人，这些圣贤伟人中的任何一位，都并没有被主流意识明确为烹饪始祖或厨师祖师，他们或只是在某种需要的特定语境下被偶及烹饪饮食之事。而历史上的著名的职业厨师其实是有记录的，比如周幽王的太宰冢伯和膳夫申术，齐桓公的“御厨”易牙，都是史记明确的。但是易牙为了表达对最高领导的忠心，他把自己的儿子蒸给齐桓公吃了。尽管如此，班固《汉书》的“古今人表”的历史名人排序，易牙仍被列于“下上”等，而周幽王太宰冢伯和膳夫申术都是“下下”等，公输般、扁鹊、齐桓公、老子、墨子、孙子等居“中中”，秦始皇位列中下。班固的“九等之序”评列法是周代以来的等级序列法。只有“圣人”、“仁人”、“智人”居于上等，女娲、伊尹、颜渊、子思、孟子、屈原等同位于上中，老彭稍逊在上下。“膳夫”——厨行， 在人们理解的社会地位中居于第三等，历史情态如此。

二、“先炊之人”与“中国烹饪始祖”（或“厨师祖师”）

与近代实验科学以来的发明史明显不同，人类历史——尤其是文字文明史以前的很多发明与创造大多是集体行为的结果，史前史的发明、创造大都是基于体能与手工操作的技术经验累积渐进的结果，是集体智慧的结晶。烹饪——熟食，是生命维系需要的基本生存技能，不说更早，至少“经常性用火熟食”这一人类熟食史阶段标志的技能不会是由某一个人“发明”的，人类熟食的最初只能是意外的“发现”——因为是大自然中频发的自燃现象导致的天赐“可食之熟物”引发了人类祖先的群体思考。

烹饪，不会是某一个体的发明或创造，但它非常重要，于是更有效率生活管理的实际需要让人们逐渐强化它、规范它。于是族群内有了社会分工，看护火塘、照顾老幼病弱、煮熟食物都主要由留守在居留地的女性——老年和不便大运动量狩猎奔波的女人来完成。主理氏族饮食事务的年长女人被称为“先炊之人”——“古之始炊者也”，史前社会的“老妇之祭”即缘于此。史前社会的“先炊之人”演变到后来就是“灶神”，汉代开始变性为男神，民间俗称“灶王”——“灶王爷”，再后来又给他配祀了一个面容慈祥的老太婆——俗称“灶王奶奶”。历史的怪异与吊诡之处很多，“先炊之人”的种种演变即是其一证。

毫无疑问，“先炊之人”是一个个具体的个人，是有年龄、有经验、有威望老女人们的泛称，是一类人，而非一个人，因此班固“古今人表”中无其位。但，“先炊之人”作为氏族中的事厨者角色身份与地位是明确的，因此才会有“老妇之祭”，“老妇之祭”时是要预选一女人妆扮成“老妇”——称为“尸”。“延尸入奥爨”——静默不语的“尸”端坐在灶神的位置上享受祭祀礼拜，这一过程谓之“节神”。唐代学者指出：“夫祭有尸，自虞、夏、商、周不变。战国荡古法，祭无尸。”“先炊之人”就是先秦时代的“中国烹饪始祖”或“厨师祖师”，“老妇之祭”就是其崇拜祭祀。演变后的“先炊之人”祭祀，直到今天任然存续在民间，它仍然担负着维系每个家庭三餐温饱、食品安全、一家人出入平安的神圣职责。

大概是因为灶神深入民间，成了每个家庭的主管，太平民化、太民俗化了，因此不够神圣、神秘，于是今天一些省区的厨师希望选择儒家推重的上等历史名人了。

三、认祖祭祀的责任与原则

对于这样一个关乎现时代中国烹饪文化、餐饮文化健康发展，甚至关乎民族优秀文化传承的烹饪或厨师始祖问题，笔者一再强调：发表意见的研究者应有明确的责任与担当意识，应当立足于民族优秀文化承传并且有国际视野、发展眼光。而对此负有特别义务与责任的方面亦应坚持科学的原则与方法。因此，笔者曾明确建议：不应为了认祖而 认祖，为了完成祭拜仪式而立个神主，那是封建制时代手工行业做的事。要将认祖与祭祀行为上升到民族文化重构、时代餐饮人心灵、情感、知识提升的高度，超越“烹饪”行业观念，引导时代餐饮人自觉担起餐饮业利益和社会需求。“行业师祖”，或“行业祖神”的论定，应当“立论”在先——要有科学的理论支撑，宜在世界格局思维和发展明天的思维框架中为社会、为民族遴选餐饮业界的“师祖”——如果一定要遴选的话。我所理解的“餐饮人”是个时代概念，包括红案厨师、白案厨师、服务师、管理人以及与餐饮业界深度相关的教育工作者、研究者和文化人。“师祖”的推定要有利于提高餐饮人自信、自尊、自重、自爱，让全行业自豪，有利于促进业界的“两个文明”同时进步。“师祖”的推定要最大限度得到社会各有关方面的认可，而且也应考虑到国际业界的理解力与认同度，开放以来我们的各种媒体不是一直在呼吁“中国烹饪走向世界”吗？“文化交流”能够实现应当是彼此需求、认知接近，不能一味自说自话；舞台是共同的仅仅满足于自娱自乐不行。

而本人的意见，应从俗随便。中华历史文化多元，即便是秦皇一统、汉武独尊之后，南北差异、四方异俗依然。家皆有灶，市皆有食，“一方水土一方人”，人们饮食与各地厨业风格、习惯、风俗、认识均不尽相同。为此，烹饪始祖或厨师祖师的信奉与礼拜，不若行以“禹入裸国”、入乡随俗为上的原则，尊重各地自主、自为，有关方面只负引 导健康发展、文明进步之责。让地区都有积极性，都心情愉快、各展其能，无疑更有利于“中国”意义烹饪文化与社会餐饮的健康进步，百花齐放更宜春色满园。中华文化的历史就是吸纳包容、和谐发展才一路走到今天的，如果说“独尊儒术”尚且隐藏长久的负面影响，那么“焚书坑儒”则更不妥。何况历史已经对两者作出了判断。

笔者基于对中华食生活史的认知与思考，曾归拟了“中华民族饮食文化十大历史伟人”，他们分别是：燧人氏（Suiren，古史传说时代），中国古史传说时代人工取火的发明者，“三皇”之首。人类严格的饮食文化史，是从经常性用火熟食开始的，人工取火则是这种经常性的有力保障。灶君（Zao Jun，古史传说时代），又称灶王，古代神话传中主管饮食之神，起源于上古时期母系社会中对掌管炊事的年长、有威望的妇女的崇拜，先秦文献中称其为“先炊之人”，对其行“老妇之祭”礼拜。神农氏（Shennong，古史传说时代），相传是他发明了种植业和农耕技术，故又称神农氏。他不仅教民稼穑，还指导人们饲养、制陶、纺织，开创九井相连的水利灌溉技术，制定历法，他还发明了医药。我们尊其为中华原始农业的开拓者。仪狄（Yi Di，约当夏初），先秦典籍记载是夏禹时代司掌造酒的官员，女性。仪狄是中华民族饮食文化史上，以酒为代表的发酵食品的象征性人物。伊尹（Yi Yin，约当夏末商初），中华本草学上伟大的药剂学家，同时也是一位杰出的政治家。我们称伊

尹为中国饮食文化史上“以味道治国的总理大臣”。孔子（Confucius，前551前479），名丘，字仲尼，我国古代著名的思想家、教育家、儒家学派创始人。孔子品德高尚、正直、乐观向上、积极进取，一生追求真、善、美和理想的社会，他的思想及学说对后世产生了极其深远的影响。孔子的饮食思想被学术界称为“孔子食道”，后经孟子继承发扬而成为中华民族饮食文化的理论基础“孔孟食道”。我们称孔子是中华民族饮食文化理论的奠基人。刘安（Liu An，前179-前122），“刘安发明豆腐说”最早见于宋代文献记录，他还与其门人提出了一整套简单易行的养生方法。我们把刘安的文化史定位在“豆腐发明主持人”的位置上，至少目前是可行的。陆羽（Lu Yu，733-804），著中国第一本，亦是世界第一本的茶学专著《茶经》，对茶的性状、品质、产地、种植、采制、加工、享饮方法及用具等记述详备，后人奉其为“茶神”“茶仙”“茶圣”。李白（Li Bai，701-762），被称为“诗圣”、“酒圣”。李白是传统“酒人”中之上上品，是数千年中华酒文化史上不可胜计酒人中最为典型的代表，是中华学人不阿权贵、率真坦荡、成名立业的楷模，是民族历史上士子文人的自况形象，是创造了非凡业绩的酒人。袁枚（Yuan Mei， 1716-1797），中国古代食圣，所著《随园食单》一书记载了我国18世纪中叶(个别食品上溯到明、元时代)的300多品精美的菜肴、饭点和名茶美酒，海内外食文化学界称其为古代“饮食圣经”，他在中华民族饮食文化史上开拓 了个人名义下的10个第一。2003年，袁枚诞辰3月25日被国际中餐业会议推定为“国际中餐日”。

中华民族文化的博大精深是举世公认的，中国饮食文化更是独具魅力，在如此悠久的中国饮食文化史上不乏 名人雅士，但上述十位人物堪称中国饮食文化的历史伟人，是使中国饮食文化发生转折性、时代性发展的伟人。正是由于他们的伟大贡献，我们才拥有了今天如此辉煌的饮食文化史和在世界饮食文化界的崇高地位。