专访蔡永峰

2016年，中国餐饮业在经济低谷中强势突破3.5万亿元，迎来发展的新阶段。为进一步提升中餐技术、标准、装备发展水平，凝聚行业力量，推动主食、菜肴（净菜）工业化与三产联动，促进中餐工业化发展进程，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会于2017年6月24日正式成立。

《餐饮世界》：为什么要成立中餐工业化专业委员会？成立这个委员会的主旨和意义和何在？

蔡永峰：

中餐工业化是中餐业发展的重要领域，是中餐发展的新动能。中餐工 业化有利于一产、二产、三产的融合与发展，中餐业通过探索标准化、工业化、产业化的生产经营模式，实现集中采购、加工、配送，从而提高生产效率，降低成本与能源消耗，克服“三高一低”行业瓶颈。

《餐饮世界》：贵公司在2012年成立中央厨房产业联盟，2015年的成立营养餐产业联盟。为什么会有这样的选择？蔡永峰：

中式餐饮业的特点决定了我国餐饮企业以小规模为主体，整体发展水平相对落后。“中央厨房”是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，它体现了 集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。中央厨房在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已日益受到自上而下的一致认可。今后，中央厨房将是餐饮企业发展到一定规模之后的必然选择，而中央厨房的运营也将发展成为对接食品工业和餐饮行业的新型业态。

中央厨房产业技术创新战略联盟是由致力于餐饮产业技术进步，由从事中央厨房等相关技术与产品的研究、开发、生产、制造、服务的企业、科研单位和大专院校等相关机构自愿组成。联盟以企业的发展需求和各方的共同利益为基础，以提升产业技术创新能力为目标，以具有法律约束力的契约为保障，形成的联合开发、优势互补、利益共享、风

凝聚行业力量推动中餐工业化与三产联动

险共担的技术创新合作组织。

近年来，随着经济发展，我国食物总量供需实现了基本平衡，食物消费数量与种类明显增加，人民生活水平得到显著提高。但由于缺乏有效引导，居民食物消费出现营养过剩、膳食结构不合理、营养不均衡等新问题，这些已成为慢性非传染疾病逐渐上升的重要原因。

我国中小学生在校人数已经达到2.3亿，60岁以上的老人也达到了2.2亿，这两个人群加在一起已超过了我国整体人口的三分之一，人口规模很大。推进中央厨房体系建设，可建立起全球最大的科学营养配餐的工业化平台体系，实现大基数，特殊人群供餐，涉及到全民健康。

营养餐产业作为居民食物营养消费的一个重要环节和载体，得到社会各界高度关注，也实现了快速的发展。然而，营养餐产业受到中式餐饮品种繁多、结构复杂制约，较难达到规模化和标准化生产，产业发展亟待规范和引导，需要不懈努力加以改善和解决。

基于有强大市场需求的行业背景和发展现状，成立了中国营养餐产业技术 创新战略联盟。

《餐饮世界》：在2017年的一个“两会”议事厅里，您指出“餐饮行业已经到了结构调整的新时期，中央厨房体系的建设可以极大地推动我国传统中餐产业的结构调整”，可否详解这个观点？蔡永峰：

餐饮行业的上下游整个链条存在着小散、杂乱的特点，政府的监管很难面面俱到，餐饮食品安全监管成果和力度并不成正比。在这样一个产业链的结构下，中央厨房作为一种新的业态，涉及到基地、食材、加工、供应链体系，统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，是产业结构今后调整的一个重要环节。

第一，中央厨房是我国餐饮业产业升级及结构性调整的重要方向。随着食品产业的发展和产品细分，中央厨房将来会升级成为服务于餐饮企业的专业化工厂,实现从传统餐饮业向现代食品工业的跨越；第二，中央厨房是我国改善餐饮食品安全及供给侧改革的重要抓手。餐饮行业已经到了结构调整的新时期，中央厨房体系的建设不仅可以极大地推 动我国传统中餐产业的结构调整和中餐企业的规模化、国际化发展，更有助于我国餐饮食材的安全管理和食品安全的全过程监管，成为改善我国餐饮食品安全的重要突破口；第三，中央厨房是我国改善国民营养健康、践行健康中国2030的重要举措；第四，中央厨房是我国一产、二产、三产融合，带动农业发展的战略性新兴领域。

《餐饮世界》：中央厨房的未来发展，产业方面有哪些建议？蔡永峰：

国家要提出鼓励中央厨房新业态产业体系发展的相关政策，引导产业规范发展。以市场为导向，纳入我国新城镇建设基础设施配套的必要内容，国家应该给予引导。

建议将中央厨房产业发展的关键技术、标准及装备研究列入国家科技创新专项；建议国家在企业科技创新、融资及税费收取上给予优惠或补贴；中央厨房新业态属劳动密集型企业，建议给予企业用工补贴；建议将城市中央厨房体系建设作为我国新时期“菜篮子工程”，并纳入政府业绩考核。