京城小江南五感相融的“民国情怀”
如果想普及民国知识，那么就到京城小江南吧。一走进餐厅，时间就仿佛流转回民国，充满古意的竹灯笼高高挂起，穿着蓝色民国学生装的服务生在餐厅里忙碌着……餐厅一侧的戏台上，委婉清新，细腻动人的黄梅戏，让你领略江南的似水柔情——京城小江南餐厅细致入微、一丝不苟地打造了“民国文化”主题餐厅。
翻开菜单就是打开一部民国“餐饮文化史”
京城小江南餐厅的“民国主题”设计，不仅体现在用餐场景的打造上。翻开菜单，就可以看到文化的注入——京剧著名的女老生孟小冬最喜爱的汤品“孟小冬炖雪梨”，选用上等桂花和雪梨，经数小时小火炖制而成，香甜美味，清火润肺；喜欢美食的鲁迅，常常会在日记中写上“醉鸡”两个字。“鲁迅”醉鸡，浓郁的酒香芬芳浸入细嫩的鸡肉之中，吃上一口，人几乎有就了飘飘欲仙的醉意了；“杜式红烧肉”精选上等五花肉，烹饪过程中不放任何水，直接用五年的绍兴花雕酒小火慢炖三小时而成。红烧肉软糯甜鲜，肥而不腻，原汁原味。原来，杜月笙也爱吃红烧肉；民国期间宋美龄私厨煮制的山药豆汁粥，在高官名流贵妇之间广为流传。“三更美龄粥”煮制过程必须要在三更之夜进行，这样粥甜浓郁，余香不散；
《餐饮世界》：为什么会给餐厅定位成民国主题餐厅？并且起名叫“京城小江南”？
夏雨亮：我们最初想给餐厅注册个“小江南”的名字。但是，“小江南”已经被注册，于是就改名叫“京城小江南”。喻意为打造一个以北京胡同为起点，原汁原味的江南小馆。打造民国主题餐厅，是因为“民国”这个主题在餐饮界还是空缺，而我本人有民国情怀。我觉得民国是一个中西文化交融的时代，引用一句话：“从前的日色变得慢，车、马，邮件都慢，一生只够爱一个人”。这样的一个时代，在炮火硝烟 胡蝶是民国第一美女，中国早期最著名的影星，她生于上海，口味比较清淡，喜欢清中鲜，淡中美“。胡蝶蟹粉虾仁饭”将河蟹粉与河虾仁一起烹炒鲜到极致，配上香喷喷的米饭进行拌食，真是人间美味。
翻开菜单，就相当于打开了一部民国“餐饮文化史”，看完一部民国剧，掩卷一部《新月派诗歌选》，听罢一曲旧上海老歌之后，来到京城小江南，会让情绪在“入世”与“出世”间徘徊。
五感相融的民国情怀
创始人夏雨亮不仅出身于餐饮世家，更是跟随上海十大名厨之一李伯荣学习地道老上海民国菜。李伯荣出道于民国时期，拥有最传统的老上海手艺。他遍尝民国时期的美食，知道所谓的正宗究竟是什么味道，因此做出的东西很是地道，而夏雨亮得到了他的真传。擅长书法、研习汉文化的夏雨亮的心中更 有一种挥之不去的民国情怀。
夏雨亮打造京城小江南，更是细致到消费者的“五感”体验。如果说，民国老味道是味蕾的碰撞出火花；那么复古的环境、文艺范儿的出品则是视觉享受；在触觉方面，不仅顾及人与食物的交流，还让食客亲身体会到取送消毒餐具的过程；菜香是勾引着嗅觉；婉转悠扬的黄梅腔则让人的听觉沉醉……
充满历史感的就餐场景，把食客的思绪带入民国往事。辛亥革命后，从农村草台走进上海的黄梅戏、民国文人的浪漫爱情……都成为茶余饭后的谈资。
对话夏雨亮 业绩不是王道
京城小江南，顾名思义就是“小”。京城小江南打造的精致主题餐厅，在短短一年时间里，就有六家自营店一家中央厨房。对于迅速扩张，创始人夏雨亮并不以此为傲，他反倒希望慢一点，慢一点才能保证服务和出品。
对话夏雨亮
中，人们仍旧不放弃对美食的热爱和对美好生活的想往。
《餐饮世界》：您给民国菜的定义是什么？为什么想到做民国菜？
夏雨亮：想到民国，很多人想到战争。也许正是因为此，民国菜反而寄托了人们对自由的向往。民国菜没有条条框框，菜品可以自由发挥。厨师出身的我，更喜欢这种自由的感觉。
《餐饮世界》：其实很多细节，都让消费者感觉到新奇。比如，为什么餐盘会是自助拿取?这些小细节是基于怎样的想法设定的？
夏雨亮：在中餐里，餐具消毒的过程是别人看不见的。但是，我想让消费者看到“餐饮卫生”，在这也我们设计一些自助环节的原因。
《餐饮世界》：怎样的菜品最能体现江南的特色？客单价为什么定位在50-80元之间？
夏雨亮：客单价是根据餐饮市场的需求来定的。当然，现今市场上的文人菜价格都比较贵，但是我们想薄利多销，所 以客单价定得比较亲民。
《餐饮世界》：餐饮业越来越细分了，你觉得主题餐厅的优势是什么？看到你发布的工作报表，业绩一路飙红。您曾说，“‘京城小江南’东四店，不到90平方米，业绩每天过万元。”
夏雨亮：京城小江南从小餐厅做起，第一家餐厅是北京胡同口的不到90平方米的小店。90平方米是包括后厨的，营业面积约40多平方米左右，餐位只有几个。但就是这样一个小店，每天翻台近10次，业绩日均万元以上。在北京，不到100平方米的小餐厅，能够有把文化和出品做到极致是一个很难得的事情。很多人认为，200平方米以下的餐厅都是小饭馆，不注意环境卫生和对外的宣传。但我认为，小饭馆也要精致，要有大餐厅的服务品质。消费不是很高，但是也要体验到星级餐厅的服务，吃到高品质的菜品。
《餐饮世界》：业绩这么好的原因是什么？
夏雨亮：我觉得应该有三个原因：首先，定位比较准确，文化底蕴浓厚；其 次，消费不高，客单价大众都能接受；再次，出品比较有特色，以江浙菜为主，在北方市场比较少。再次，我们很重视口碑，我要求员工“零投诉”，客人可以认为菜品不好，但是不能感觉到服务差和出品有问题。就是可以不喜欢菜品，但是不能有投诉。
《餐饮世界》：你认为业绩就是王道吗？
夏雨亮：我们今年的业绩向上涨了20%，主要是做了外卖。外卖是一个画龙点睛之笔。去年没有做外卖，单店日均营业额做到1万元，今年做到1.2万元，上涨20%。以我们现在的运营能力，必须控制营业额的涨幅。我希望的是营业额保持稳定，每年5%-10%的速度往上递增就可以。如果增加得太多，就会影响出品。