餐饮食材供应服务新模式——同商共赢
演讲人/麦德龙中国餐饮及服务总经理 陈刚
麦德龙中国餐饮及服务总经理陈刚在《餐饮食材供应服务新模式——同商共赢》的主题演讲中，不仅分析了全国餐饮消费市场，详解了对餐饮市场采购模式重造和餐饮食材供应服务新模式的探索，而且分享了麦德龙餐饮食材供应 服务新模式，对有效提升餐饮行业生产力、助力中国餐饮产业持续发展必将带来积极的影响。
餐饮消费市场分析
餐饮业的服务关键要做到几个方 面：第一，食材的安全性。近十年，国内经济长足发展，居民收入水平大幅提升，生活水平改善之余，食品安全问题也日益成为社会各界关注的焦点，所以健康绿色的安全食材十分重要；第二，专业服务。我们经常说专业人做专业事
情，什么叫专业人做专业事情呢？厨师负责做菜，经理负责客户服务，运营应该是老板亲力亲为还是职业经理人为之出谋划策，抑或是由专业团队为企业提供服务，这是我们要思考的；第三，方案平台。现在越来越多的企业，选择在专业平台解决经营中碰到的问题。很多餐饮管理者和我探讨：食材管理方面怎么做才最完美？老板亲自管理肉、菜、鱼的质量和价格，还是一个请专业团队为企业提供这一系列的服务，企业只要保证毛利率和利润点到位就可以呢？现在催生出专业平台方案的解决提供者，很多大型餐饮企业选择融入专业平台解决方案。
1.餐饮消费市场规模持续稳步上升
根据国家统计局的数据统计显示：全国餐饮收入逐年上涨；全国餐饮收入同比2011年最高，历经两年的大幅下滑后，现在呈现平稳的趋势。下滑最厉害的阶段，恰是“八项规定”刚刚出来的时候，“三公消费”受到限制，所以掉下来。经过一个周期，随着大众餐饮消费的增长，各种趋势化消费在慢慢增长。2016年出现微弱上涨，35799亿元的收入，全国餐饮收入同比占比比去年少了1个百分点，这是为什么呢？其实这是一个转型。2014年到2015年出现了大增幅后，人们对食品安全的要求更高，所以出现微幅下调。2017年我们有所增长，2017年1-6月份，全国18564亿元，全年预计增长11.2%，比2016年增长的会多得多，也就是说餐饮市场在蓬勃发展。未来，根据国家统计局预计2020年餐饮消费将达到5万亿元，增长11.73%，这是非常大的增幅。这对餐饮界来说是一个好的契机，国家把“餐饮 业”放在战略层面是非常有益的。
2.大众餐饮成市场绝对主力，外卖、团餐领域增长迅猛
大众餐饮成为市场绝对主力，外卖、团餐领域增长迅猛。何谓大众化餐饮？大众化餐饮的概念是区别于高端的酒店和餐厅，是面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。大众化餐饮的业态包括如家常菜为主的大众餐馆、满足快节奏生活的快餐，简捷方便的社区店和街道的早餐点，人口流动密集地段的便当与流动餐饮，适宜旅游与休闲的小吃广场等。大众化餐饮2014年占据75%的比例，2016年以后就增大到85%，这是非常可观的数目。这里还有一个餐饮外卖市场，餐饮外卖市场从2015年1400亿上升到2017年2000亿，占市场50%，增长率达到20%左右，餐饮O2O市场还将 保持两位数的增长。
团餐的市场空间非常大，团餐百强企业总收入、净利润、总资产三项都超过20%，今年继续保持良性增长势头。全国约有7亿至8亿人在食用团餐。拥有稳定的客群，是团餐制胜的法宝。
如果说团餐在稳固发展，它的概念是什么？它为什么会稳固发展？它的需求和意义在哪里？第一，我们要谈到食品安全，食品安全是最重要的。团餐高度关注食品安全并进行“责任转移”以降低餐饮消费者顾虑；第二，中央“八项规定”出来后团膳服务需求剧增，高档餐馆消费逐步减少。现在很多企业选择在员工食堂做商务接待和公务消费；第三，从经营层面来讲，经营团餐比经营饭店要更简单；第四，生活水平的提高对团膳食品质量有更高的要求；第五，社会餐饮的快速变化及多元化改变了人们的饮食习惯，由在家吃饭
变成在外吃饭。小时候是家里烧一桌菜家里招待客人觉得是非常有面子的事情。但是，现在很多人觉得在外面找一个餐馆招待客人比较方便，最尊贵的客人才在家里招待。
3.如何突破团膳管理瓶颈
消费市场如果要做到我们所说的发展，能够达到要求有什么瓶颈？简单来说四个瓶颈，服务瓶颈、运营瓶颈、创新瓶颈、出品瓶颈。团餐和酒店及餐厅的经营有所不同，前期投入和后续经营的投入会相对少些。就餐区的提升不用像酒店、餐厅要个性化、趋势化，它只要干净、卫生、整洁就可以。另外，餐饮人员招聘出现非常大的问题，现在餐饮业碰到的大瓶颈就是场地和人员，还有就是人才。餐饮的新品研发及品类提升方面的人才非常缺乏，这方面的人才可遇而不可求。最后是出品的瓶颈，团餐行业里出品更新换代是比较慢的。一 是基于我们的客户，我们食用是比较家常、比较统一，就这几个味道，关键是下饭，而不能空口吃。冷菜在团餐里是相对比较薄弱的环节。
餐饮采购模式分析
我们从采购模式上总结了四个方面：报价采购、招标采购、议价采购、现估价采购。报价采购就是指采购方向供应商发出询价或征购函，请其正式报价的一种采购方法；招标采购是集齐很多家，然后统一竞标。最后由采购方按照规定的程序和标准一次性地从中择优选择交易对象，并提出最有利条件的投标方签订协议等过程；议价采购是对某类特殊商品，比如需要特殊原材料的产品，没办法招标和扩大范围，只能谈一个议价，某些层面是对某些产品在特定时间段，特定货量的选择；现估价采购是说酒店或者是餐馆有一批货要，时间 来不及，采用现估价，这是在供应商范围之外选的新的采购模式。这些模式各有优劣。
从企业角度来讲，采购模式有三种：源头供应商直送、大型综合卖场批发，还有经销商组合供应。三种采购方式，各有优劣。源头供应商直送是从源头拿货，可以追溯，可以点对点供应。劣势是产品单一，不可能一家供应商提供所有产品，供应商会比较多，肉是肉的，鱼是鱼的，菜是菜的，还有可能菜也分很多种，导致验收和结账非常难；大型综合卖场批发，现在有很多平台，包括网上平台和线下。优势是食品安全有保证，产品丰富，选择广，一站式采购，方便快捷，服务相对优质，管理起来相对简便。但是也有一些缺点，比如用现金结账，信用账期短。还有临时采购商品不是很方便，它会给客户每天送大宗商品过来。但是，如果今天缺一瓶麻油，明天缺一条鱼，它不可能给你送。另外就是现场采购目标商品相对困难，比如看好某个商品，马上在这个平台实现非常困难，因为要寻找货源；最后就是经销商组合供应，很多公司接受这种方式。比如，鸡、鸭、鱼、肉等在一块，冻品在一块，干品在一块，会找一个供应商，负责这个商品里的采购，有很多优势，成本相对稳定，优势商品与一般商品互补，还有源头直采少而易于管理。劣势在于，被组合商品质量监督有一定难度，因为它是组合供应不是自己采购。组合以外的商品较难获得，跨界不容易。被组合商品专业度及解决方案不够。
以上是现有采购方式的优缺点，现在我们最新的是什么模式？它是综合性服务平台，有这些东西，可以把以上的
优势集中起来，可以集中淘汰一些劣势，主要体现在三个方面，产品、服务、平台。同商共赢，有你们才有我们，这是我们主要的点。很多优质产品在平台上可以比价，有丰富的品类。餐饮业经营的品类基本上都会有，还有稳定的货源，这需要很多经历运营和管理；还有就是合理竞价，这个很关键，这对餐饮企业和雇主都很重要；新品推荐也很重要，现有产品在哪里都有。但是，新商品不是每天都产生，所以要有灵敏度和感知度，我们要尽快提供给客户。
餐饮食材供应服务新模式探讨
优质的服务就是要专业对专业，我们有专业的队伍，懂你的企业，懂你的餐厅，还有便捷的通道，让你非常便捷地下单。既然你下单了我的配送服务一定是按时、按质、按量完成。最后是产品应用指导，这一点非常重要，我们所有的商品给到客户我们都要给他做一些建议，用在什么地方，可以怎么用。我们也知道餐饮客户很专业，但是专业这两个字是泛泛的，如果您做川菜，川菜相对专业，但是我明天跟您谈广东菜、谈湘菜，那么专业度就会减低，我们可以利用我们的优势给您做推荐、推广，让您更多地了解产品，从而增加经营项目和菜品种类。
模式决定后关键就是安全。供应商和企业其实就是水和舟的关系，好的供应商为企业提供优质食材，让企业在操作上没有后顾之忧。因此，麦德龙不只关注价格，而且重视供货企业的资质，因为食品安全最重要。
刚才说到专业解决，谁来解决、谁来做，还有解决方案平台要具备什么 样的条件才能作为合格的平台？虽然每个企业都有自己的定位，但是如何提升自己的餐饮定位，让它符合未来发展，这才是企业的优势所在。这方面麦德龙做了很多工作，和全国餐饮企业家有很多交流，我们也做了尝试，我们和大型集团下属的餐饮企业有一些合作，反映很好。平台解决方案层面最终给到的是什么？最终给到的是客户对于菜品和对他们整个经营规模的利润可 控性和把握性，这是我们提供的。简单说，就是麦德龙和客户如何一起面对市场，如何在市场上同商共赢追求利润和价值的平衡。
麦德龙平台的最佳实践
除了源头把控、冷链运输、商场运营、机制保障、安全屏障，都做完以后要选择谁呢？我想说麦德龙是值得信赖的，我们希望能够凭借专业行为影响行业。