美食连起的合阳历史文脉

合阳地处秦晋豫黄河金三角的交界处，古称“有莘国”，历史悠久，人文郁盛，是黄河文化的重要发祥地之一。

“关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”，一翻开中国文学的历史，首先遇到的就是《关雎》。合阳是《诗经•关雎》的发源地。《诗经》305篇中与合阳洽川有关的达32篇之多。

“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”翻开中国烹饪史，遇到了伊尹。厨圣伊尹出生于合阳。

“夜观北斗，尽观日，作历弦、望、晦、朔、迎日推策”，三皇五帝之一的帝喾科学探索天象，物候变化规律，划分四时节令，指导人们按照节令从事农畜活动，农耕文明走进了一个崭新的时代。帝喾长眠于合阳。

原三秦文化研究会会长何金铭老人说:“陕西不少饭菜，都有两个明显特色:历史悠久，文化深厚。”合阳的秀美在山水，更在于美食，在这里吃到的是地地道道并且带着丰富文化和动人故事的陕西菜。

活化石——石子馍

合阳境内发现新石器时代遗址两处，一在西塬，出土有新石器时代的石斧；另一在黄河滩地上。合阳得天独厚的自然环境是作为人类聚落的基本因素。合阳东、南、北之面距河，西面是黄土峰岭，古代有两条涧水自西向东流下，合为一流后再向东注入黄河。合阳境内有多处瀵泉，常年涌水且保持恒温，在西面山峰的屏蔽之下，形成区域性的小气候，有利于农作物生长，瀵水及黄河又有鱼类资源。这些自然条件，是合阳成为新石器时代人类择居的主要原因。

石子馍是陕西民间的一种古老的传统风味小吃，也是我们祖先由生食转入熟食后，用石子导热，上烫下烙焙制而

成的一种食品，其渊源可以上溯到新石器时代。“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”，(《礼记•礼运》)。这种熟制方法，是中国烹饪发展史的第一个阶段，被称为“石烹阶段”。及至唐代，同州（今陕西大荔县）人把石子馍作为对封建王朝的贡品而载入《元和郡县志》，称为石鏊饼。清代学者、诗人、烹饪鉴赏家袁枚在所著《随园食单》里，称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。由于石子馍具有酥脆荃香、营养丰富、经久耐存、易于消化等特点，因而成为招待嘉宾、馈赠亲友的佳品，同时，也是病人、产妇的必备食品。

在合阳只要谁家的媳妇坐月子生小孩，主家才会请人打石子馍。打石子馍要用凹地鏊和锅铲（群众叫“翻鏊匙”），鏊下面还要糊上泥巴，以防火大烧穿。石子馍的面是发面，还要揉进盐、茴香、芝麻、调和油，有的还要倒些清油，然后擀薄上鏊。石子馍的形状有圆形、半圆形和椭圆形，群众按照自己的习惯选择不同的样式。还有一种碗口大小、一指厚的石子馍，叫“饦饦”。擀好的薄面饼放进鏊里，用烧的滚烫的石子压严。刚烤熟的是软的，放凉后就变酥了。坐在鏊前掌握锅铲的人叫“翻鏊的”，是 一个举足轻重的角色，全凭他（她）定火色。火太大，烤的时间过长，容易烤焦；鏊太凉，烤的时间短，又会夹生，所以翻鏊的人一刻也不敢大意。一天鏊翻下来胳膊又酸又痛，真有些抬不起来呢！

源自伊尹的“清蒸黑乌鲤”

合阳的洽川有黄河流域最大的芦苇荡（10万亩）和最大的湿地保护区（15万亩），白天鹅、丹顶鹤、黑鹳、大鸨等百余种国家一、二级保护动物在此栖息。洽川的7处瀵泉天下独有，其中“处女泉”最为神奇，人入水不沉，泉涌沙动，如绸拂身，如沙浪浴，是名副其实的“华夏一绝”。“万亩芦荡，千眼神泉，百种珍禽，十里荷塘，一条黄河，秦晋相望”，是洽川的真实写照。《诗经•关雎》更是写道：“关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”。传说，生于合阳百良秦庄头的伊尹，经常在洽川的芦苇荡里狩猎、捕鱼。有一次伊尹捕了一条鲤鱼和一条黑乌鲤，两条鱼颜色不同，形状各异。伊尹回到家中时发现鲤鱼已经死去，黑乌鲤依然活蹦乱跳，生命力极其顽强。等他剥去鲤鱼鳞并将其腌制好，去杀黑乌鲤时，一看这黑乌鲤并没有鱼鳞，用手一捏，肉头厚实。伊尹精心烹制，用他特有的五味调汤法，做成 了“清蒸鱼”。他请来同乡一同品尝，经过大厨的精心烹饪，这鱼吃起来口感爽滑，汤鲜味美。来尝过的人都会说“嘹咋咧”。

说起黑乌鲤的名字，据传也是由伊尹独家命名的，有一次，有个人捕到黑乌鲤后说“伊大师，这鱼这么好吃，还不知道叫啥哩。”伊尹随即说道，黄河鲤鱼是咱们这特有的红色鱼。这鱼也在咱这儿出的，你看这鱼颜色乌黑乌黑的。就叫它黑乌鲤鱼吧。”黑乌鲤也就成了合阳的一个特色标签，此后，人们只要点吃合阳名菜，“清蒸黑乌鲤”绝对是首当其冲。

“咥”碗汉朝的“泡面”

黄河小北干流从韩城到潼关132.5公里河道，是秦、晋两省的界河，地势平坦，水流平缓，两岸土地肥沃，人口稠密，物产丰富，工农业、商业贸易兴旺发达，社会经济繁荣昌盛，沿河设有不少大小渡口，合阳的夏阳渡就处在这一地带中心。这一地域史称西河，西接秦地，东通晋、燕、赵国，地理位置十分重要，历来为兵家必争之地。

合阳踅面恰是古时争战的产物。相传是由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史，可称得上是“中