李建钢 以匠艺之心 打造海派文化美食符号

以匠艺之心打造海派文化美食符号

World Cuisine - - Contents - 文/彬彬泡影 编辑/张颖

小笼包,在南翔古镇流传了145年的传统面点,上海人对它情有独钟,用上海话讲,更习惯用“小笼馒头”这四个字。不同于大饼、油条、糍饭糕这些“管饱”的上海小吃,南翔小笼因其“小”而精致,一直以来都被视为最能代表上海这座城市的味道。2014年南翔小笼制作技艺正式当选国家级非物质文化遗产,一笼笼热气腾腾的“老古董”,承载着这座城市的昨天、今天与明天。

南翔小笼 精致美味的上海符号

小笼包在上海被称为“馒头”,产于上海嘉定县南翔镇,据《嘉定县续志》记载, “……馒头有紧酵,松酵两种。紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作,因此其特色为“皮薄馅多”,故在嘉定出名。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”,由南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创。黄明贤咸丰二年(1852年)生于杭州,同治元年(1861年)冬,杭州被太平军占领,黄明贤随军 来到南翔,后由日华轩糕团店黄老板收养,可以说是上海开埠后第一批“海漂”。同治十一年(1872年),黄老板病死,黄明贤遂继承日华轩产业,并将糕团店发展为兼营馒头、馄饨、面条的点心店。当时店里有个糕团师傅陈和,做出来的糕团既软糯又甜而不腻,远近闻名,生意兴隆。有一次,有个老主顾对陈和说:“为什么不做点咸的买卖呢?”一句话让黄明贤和陈和开了窍。一个想扩大营业,一个要大显身手,于是两人合作研制新产品。考虑到南翔经济繁荣,百姓比较富裕;南翔又是个商业大镇,南来北往的商人比较多,他们都对饮食的要求比较高,要成功必须在“精”和“特”上下功夫。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮,又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香,还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁入肉馅,每只馒头捏14个褶以上,一两面粉制作10只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,光绪二十六年(公元1900年),第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店。后因战乱等因素,

第三代、第四代传人流失于历史记载。1958年,古猗园重新恢复经营南翔小笼馒头,第五代传人封荣泉改良制作工艺,使南翔小笼重回普通百姓餐桌,逐步形成“皮薄、汁多、味鲜、肉嫩、馅丰、形美”的特点。南翔小笼和淮安的汤包相比,小巧玲珑形态美;和天津狗不理包子相比,皮薄,口味更适合南方人。

以匠艺之心 走传承之路

其实对于李建钢来说,小笼不仅是一种食物,更是海派文化的一个符号。1997年,经过数十载的勤学苦练后,李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。几十年来,李建钢的双手从未停歇,用工匠精神用心做好每一道制作工序,是他的坚持;让上海的文化 标志随着南翔小笼的香气飘散四方,是他的心愿;传承,源自对南翔小笼最深的情感。

时至今日,李建钢依旧坚持用油面台来制作,即在桌面上抹一层油而不是撒一层面粉,这也是南翔小笼最独特的地方。“与其他小笼用擀面杖擀皮不同,南翔小笼的面皮完全由小笼师傅手工揉成,油面台上,面皮只用手工揉搓,当手掌与面团接触的那个瞬间,小笼被赋予了制作者的温度与情感。这样做出来的小笼,皮的口感更软更滑。”小笼师傅手法熟练地搓条、摘坯、揉坯、擀皮、包馅,短短一分钟就能包成6个小笼。包小笼采取了计件制,一个白天的时间,熟练的小笼师傅一般能包2000个左右的小笼,每一笼小笼包需要在140摄氏度的高温下蒸满5分钟,火候必须精确 到秒。用筷子夹起一只热气腾腾的小笼包,一提皮骤然下坠,可拉伸到极致却又丝毫不破。

在食材的挑选上,李建钢也十分讲究:水、面、油、肉均为上海本产,面筋质达30%-32%的中筋粉、无色无味植物油与20摄氏度恒温的上海自来水,在根本上确保了南翔小笼品质的稳定,而精心挑选的猪前腿肉作为原料,在剔骨去皮后,需要将猪前腿肉切成直径5厘米、20厘米长的肉条,盛入器皿在0-5摄氏度冷柜中,经冷藏24小时后放入搅拌机搅碎为肉糜,与经过秘制配方熬煮制成的皮冻做馅儿。过去,南翔小笼没有一套严格的制作标准,打馅不用秤,就用勺子来比划,包的时候也是凭手感。2000年,李建钢制定了“南翔小笼制作标准和规范”。“每只小笼面皮

厚1.5毫米,重8克,包入肉馅16克,成品直径2.5厘米,且规定每只小笼要达到18个褶。”保证出品的小笼最大程度保持形状与口感的稳定。

猪肉馅一直以来都是小笼的“正统”口味,而李建钢在接手后,却开始在原味的基础上开发新品,先后开发出了蟹粉、虾仁、香菇、咸蛋黄、干贝、藕碎等口味。如此大胆地做法虽然曾引起了不小的争议,有人说他糟蹋了南翔小笼的真谛,应该保持原味才是正道,但是面对这些质疑,李建钢却始终坚持自己的想法,“小笼的技艺必须是传统的,但是产品可以不断创新。”“五彩全家福”小笼,是最近开发的一款新产品,一共红黄绿白黑五种颜色,每种小笼外皮“染色”完全使用蔬菜水果,馅料也是各异。比如黄色的是南瓜皮搭配咸蛋黄,绿色的是菠菜皮搭配香菇,黑色的是墨鱼汁搭配黑松露,红色是火龙果搭配香辣口味。就拿红色小笼来说,李建钢曾使用玫瑰花、草莓等食材来“染色”,结果都不够理想,最后还是颜色鲜艳的红心火龙果达到了他想要的效果。

身肩非遗传承人使命弘扬南翔小笼文化

小笼制作工艺从第一代传人黄明贤开始,一直沿袭“师徒制”方式。进入古猗园餐厅后,李建钢成为了第五代传承人封荣泉老先生的徒弟。从1978年,李建钢开始带自己的第一个徒弟,到现在已培养了包括第七代传承人陈亦鸿在内的20多名年轻人,在他的带领下,徒弟们都已经娴熟地掌握了南翔小笼制作工艺的精髓。在徒弟的眼中,李建钢是一个具有工匠精神的小笼师傅,对小笼制作技艺一丝不苟、精益求精。虽然现在他很少会亲手制作小笼,但是依然坚持在每天清晨5点30分的时候第一个到厨房,查看清洁卫生和准备原材料。

南翔小笼店除了位于古猗园的这家外,目前只有山东青岛与浙江湖州开有两家分店。其实李建钢曾分别于2000年和2005年在东京和澳门开设分店,但由于2008年的金融危机而纷纷关闭。在青岛店正式开业前,李建钢做足了功课:之所以选择青岛,不仅仅因为它是个热门的旅游城市,合伙人靠谱也是关键。李建钢把新店开在了有“小陆家嘴”之称的青岛金融圈,由他本人带着徒弟亲自打理,保证与上海的小笼口味一致。

除了经营古猗园餐厅之外,李建钢还积极地将南翔小笼文化传递到其他地方。2012年,在南翔镇成立了“李建钢首席技师工作室”,为传承南翔小笼非遗技艺创造新载体。2013年,李建钢在上海大众工业学校开设学习班,将南翔小笼的制作技艺教给烹饪班的学生。2014年10月起,他带领工作室成员在古猗小学开设小笼课程,让孩子们可以感受经典非遗技艺,体验包小笼的乐趣。

上海古猗园餐厅

南翔小笼馒头制作技艺传承人 李建钢

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