刘敬贤

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谦虚礼贤,大师风度

采访刘敬贤大师是在世界中餐业联合会举办的中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班。研修班为期两周,刘敬贤勤学自律,虚心求教、互动探讨。他让我理解了“谦虚礼贤,大师风度”的深意。身为辽菜泰斗的刘敬贤大师不仅身怀烹饪绝技,而且致力于餐饮发展及人材培养,他先后受聘于清华大学、北京大学、中国人民大学、北京师范大学、中国对外经贸大学、东北大学等十几所高校的高级烹饪顾问和客座教授,沈阳外事服务学院名誉校长。 尊师重道 传承匠心

提及学生时代,刘敬贤是不折不扣的好学生。他最初梦想是成为一名飞行员,并且通过了严苛的身体检查,但是因为他的父亲有中国台湾省的来信而与梦想失之交臂。后来他才知道,老实巴交的父亲根本不是跟中国台湾通联,而是辽宁台安(县)。

俗话说:三百六十行,行行出状元。高考失利的刘敬贤,却有幸在餐饮路上遇到名师。刘敬贤先后师从唐克明、王甫亭等著名的烹饪大师。唐克明曾为清末宫廷御厨,服务过末代皇帝溥仪。提起学厨的生涯,刘敬贤说从择菜、洗碗、掏炉灰开始。与别人不同的是,刘敬贤的父母一再叮嘱他要尊师重道,踏实学手艺。刘敬贤说:“有一次下班了,我刚要走,师父把我叫住,我挺高兴,师父和我说话了。师父说饭店刚到一批鱼,你把它们收拾干净了。我一看,满满一车500斤黄花鱼。”虽然如此,刘敬贤二话没说就去工作。刘敬贤的努力,师父看在眼里、记在心里。其实,刘敬贤向来不怕吃苦,为了练好颠大勺,他早也练晚也练,练到两支胳膊直哆嗦吃饭时端不动饭碗的程度。

当年,每到员工用餐时,刘敬贤小声地叫“刘师傅吃饭了”、“马经理吃饭

了”,而不是跟大家一样称呼老刘、老马,让老师父非常感动。后来马经理平反,对他感激地说:“大刘,患难见真情,今后厨房里的鲍鱼、海参,你随便拿去做烹饪练习。只要我还在。”刘敬贤回忆这件事说,尊重别人是父母的教诲,让我受益一生。 全国首届烹饪大赛勇夺冠

现今,厨界精英有机会参加国内及世界大赛。但是,早在1980年代,改革开放初期,全国性的大赛还不多。1983年11月8日。建国以来全国首届烹饪大赛在人民大会堂摆开擂台,天下各路豪杰齐聚京城,一决高下。辽宁派出了包括刘敬贤在内的四名厨师参赛。

“第一场比赛在人民大会堂上海厅举行。”刘敬贤回忆往昔:“我发现比赛现场使用的是煤气,火力比较猛,不适合制作较小的菜量。我就找到两个炉圈分别放到两个灶眼上,用炉盖挡住火,让火小一点,火太大会影响口味。兰花熊掌就是在红炉盖上完成的。”刘敬贤的心细不只于此,他怕传菜到评委前温度下降,就将菜盘子蒸热。刘敬贤的第一款菜品“兰花熊掌”,受到了“末代 皇帝”溥仪的弟弟溥杰的赞扬,并率先亮出满分,其他评委也相继亮出满分。

接下来的赛事中,所有选手被接到钓鱼台国宾馆,当着国宴大师的面展示技艺。刘敬贤表演了辽菜绝技——扒三白。扒三白以猪肠、鱼肚、白菜为原料,其最大难度在于将摆放整齐的三白倒入锅内,烹制中,厨师要把三白扬起一米多高,然后一个“凤凰单展翅”,在两米开外的地方接取三白,三白必须贴着 锅边滑入锅内,旋即被倒入盘中,而此时的三白要与最初摆放在盘中的三白造型分毫不差。刘敬贤的全套动作干净利落,整个赛场发出一阵阵叫好声……接下来的比赛中,他制作了“红梅鱼肚”“凤腿仙鲍”“游龙戏凤”,获得很高的分数。最终,刘敬贤获得了冠军。

刘敬贤说,“现在时代发展了,人们的饮食结构已经发生了变化,不单要吃好,更要绿色、环保、健康、卫生、快捷。”由于政策和很多其他的原因,像兰花熊掌等菜现在由于原料的限制不能制作和出售。为了能将这些菜品延续传承下去,刘敬贤和徒弟罗永存研发了兰花熊掌。经过多次试验,考虑到口感、菜色、营养等多方面因素,他们用牛肉替代熊掌,制作出包装精美的便利食品——掌上明珠。 “翻大勺”扬名海内外

新中国成立之初,世人熟知的八大菜系中并没有辽菜,在辽宁,2000万的原住民和2000万的山东移民共同创造充满地域特色的混合菜系,这个菜系被

称作为辽菜。在刘敬贤比赛夺冠后,辽菜也一炮打响,从此扬名中国。

刘敬贤希望更多的人了解辽菜,喜欢辽菜。刘敬贤的拿手绝活是“翻大勺”。三斤六两的三条大鱼,加上的大勺,至 少十斤以上的重量,刘敬贤挥手翻锅,三条鱼在空中翻转,完整地落入锅中,再翻入盘子,整个过程行云流水。刘敬贤这一手颠勺的绝技,引来无数喝彩。1984年,刘敬贤赴中国香港特别行政区表演,随 后访日本、新加坡、泰国、美国等等,无不引起当地的轰动,被日本誉为“中国烹饪之皇位”,美国称他为“厨艺魔术师”,法国称他为“厨皇教父”。

值得一提的是,2007年,刘敬贤去昆明表演翻大勺绝技。让主办方买3条各一斤二两重的鱼,结果主办方买的却是每条2.4斤重的鱼,因为当地是按照公斤算的。一个大勺要五六斤,加上3条鱼就是十三四斤重,一只手端起来需要很大的臂力。这对刘敬贤是一次新的挑战,如果表演“砸了”,这大师的名声就毁了。刘敬贤没有放弃,凭着几十年的功力,完美地完成表演。

一次,他给厨师们表演煎丸子,因为一位小厨师不懂得烧锅,只用碱水刷了锅,结果丸子一下就粘上去了。他没有放弃,不慌不忙地说:“今天的讲课内容,丸子粘在锅上了该怎么办?”他把火放小,一只手抖动锅,另一只手用筷子慢慢撬,一点点,粘在锅上的丸子动了。

台上一分钟,台下十年功。刘敬贤

认为要做一个好厨师,不仅要技艺好,而且要脑子活,有随机应变的能力。 用科学的方法教书育人

由于厨艺出众,刘敬贤挑起培养青年厨师的重担,他先后在两个厨师培训学校当了20年的老师。高中毕业的刘敬贤,与其他厨师不同的是,他更加注重烹饪科学。

有一次,他在讲课中,有个同学突然问他:“老师什么叫做肉?”全班都笑了,可他却愣住了,也不知如何解释才算正确。下课后,他翻遍了各种书籍都没有解释。最后在北京卫生系统出的一本营养学书上找到了答案。“组成动物有机体所有组织的总和,统称为肉。猪肉的平均化学成分:水分占52%、蛋白质16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”刘敬贤大悟到,“知识有多么重要啊,肉的水分含量多少,与吃起来嫩与老就有关系,肉在动物体所占的位置以及刀工的处理就决定了菜做起来是否更好吃。”

刘敬贤还研究了烹饪技巧的科学性。东北人爱吃炒芹菜,家常做法的炒芹菜总是很塞牙。餐厅的大师傅,将芹 菜先用热水焯再用冷水浸,因为芹菜经过一热一冷后,其内部组织已经破坏,炒出来的芹菜脆嫩可口。 寻常百姓也吃得起的“鹿鸣宴”

刘敬贤大师带着弟子研发了低碳健康的“鹿鸣宴”。鹿鸣宴曾在唐至清代的科举和教育文化体系中延续了1000多年。主要是古时地方官祝贺考中贡生或举人的“乡饮酒宴”。“我们没有停留在古老的宴会形式上,而是不断融入新的理念和技术。”刘敬贤介绍,基于“鹿鸣宴”的最初起源,曾聘请 专家考证研发菜品,而随着时代发展,也不断丰富着“鹿鸣宴”,比如采用素扒鱼翅等工艺,在改变食材的同时保留菜肴风味,还在菜肴中引入黄油等西餐调料,改进菜品。整桌宴席以鹿茸燕菜开头、以御锅鹿尾结束,首尾呼应,讲求口感、味道的同时,也将技术、艺术融入饮食文化中。刘敬贤表示:“‘鹿鸣宴’菜品研发为教学服务,同时也提倡健康的饮食理念,让老百姓在家也能做出以往满汉全席里才能品尝到的菜肴,因此所有原料都选取普通食材,比如用黄花菜代替鱼翅等,使整套‘鹿鸣宴’的价格更亲民。”

刘敬贤 辽菜泰斗满汉全席传承人

1983年,刘敬贤大师在中国第一届烹饪大赛获冠军第一名

刘敬贤大师和恩师唐克明先生

刘敬贤挥手翻锅,三条鱼在空中翻转,完整地落入锅中,再翻入盘子,整个过程行云流水

1983年,刘敬贤大师在中国第一届烹饪大赛的参赛作品“红梅鱼肚”

刘敬贤与师父王甫亭探讨烹饪技艺

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