日本法国中餐经营现状——浅谈实现海外中餐繁荣发展的基本策略

——浅谈实现海外中餐繁荣发展的基本策略

最近，中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》并发出通知，要求各地区各部门结合实际认真贯彻落实，中华美食交流是其中的重要组成部分。为此，我会中法会员组团考察了中华料理在日本的经营现状，中法日会员共同探讨了如何促进海外中餐繁荣发展的话题，从中不难体会到海外中餐从业人员的喜与忧和中餐海外繁荣发展亟待解决的问题。

一、日本中华料理经营现状。

考察日本中华料理，令人欣喜的一是日本人越来越喜欢和崇尚中华料理。不少日本朋友介绍，中华料理家喻户晓，日本的拉面根在中国，中餐精湛厨艺深受日本厨师的青睐，跑到中国学习中华料理的日本厨师逐年增多。不难考证，日本两千多年的历史，从鉴真东渡、盛唐商贸等每一次中日人文交往中都有中国美食的传入。特别是改革开放近40年的中日友好往来 中，中华料理在日本的发展进入鼎盛时期。全聚德烤鸭、川菜、火锅还有马子禄牛肉拉面等原汁原味的中国料理落户日本，经常是一座难求，赢得不少日本人的欢迎；二是中华料理便宜、量大、不卫生的印象在日本人的心目中有所改变。随着中华料理从业人员的素质提高和国内著名餐饮企业落户日本，极大地促进了日本中华料理经营水平的提升。从东京中华街300多家中华料理店看，从店面装修、菜品质量和 品类与过去相比都有不同程度的改善，新品牌、高水平的中华料理店逐年增多，也提升了中华料理在日本人心目中的形象和地位；三是中华料理人依托祖国实现中餐繁荣发展的心情迫切。祖国的强大和支持激励着日本中华料理人为中餐繁荣发展的奋斗精神。他们认为，中餐的根和魂都在中国，海外中餐的繁荣发展必须植根和依托于祖国餐饮业的发展，渴望中国政府和行业协会在骨干输出、厨艺培训等方面

给予大力扶持。

但是，日本中华料理也有令人担忧的地方，一是中华料理与日式料理相比，总体经营水平还有差距。主要表现在店面整洁度、菜品呈现、服务水平上与日式料理比差距明显。从深层次上分析，中华料理的经营没有日式料理那么精细、讲究，运营管理水平有待提高；二是中华料理店呈减少趋势。据日本厚生劳动省的调查， 2001年中华料理店的数量为63000家左右，到了2014年仅有不到37000家。据分析，一方面是老龄化的问题。中华料理店经营者30.6%的年龄在60-69岁，50-59岁年龄占29.8%，70-79岁年龄占13.1%。而其中69.1%的经营者表示，店铺没有子女继承，他们去世或者退休之后，店铺就关门。另一方面，反映出日本从事中华料理的华人整体在进步，社会地位上升。早期来日 本开餐馆的中国人，普遍注重子女教育，很多子女成为日本社会的精英。据日媒统计，日本的白领和高级人才中的中国人比例增多。三是华侨华人经营日式料理的数量在增加。我们走访的德福河豚料理、创业新干线两家株式会社都是华人投资经营的。从中发现两个问题，一个是经营当地餐饮更入主流，相对中华料理客源更好、利润更丰厚，对于经营者来讲更实际，何乐而不为；另一个是利用在日本的资源优势，将日餐引入国内，创业新干线株式会社旗下经营四个日餐品牌，在日本培育成熟后陆续在中国开店连锁经营。据说，中国不少日餐馆都是旅日华侨华人经营的。

二、考察中我们得到的启示

启示一，发挥好海外中餐协会、企业作用是实现中餐海外繁荣发展的关键。从 我们了解的情况看，海外特别是发达国家中餐协会组织门类繁多，对中餐海外发展起到了推动和促进作用。但是，由于协会组织多，门派林立，也造成中餐企业整体凝聚力不强，能够把所在国或地区中餐企业都组织起来、具有很强号召力的协会很少；甚至，有的国家或地区的中餐协会、企业内部恶性竞争的现象也时有发生。为此，我们与法国、日本协会组织负责人进行了探讨。他们认为，促进海外中餐“提档升级”和繁荣发展，需要世界中餐业联合会这样有中国政府背景的中国餐饮国际组织出面，在海外设分支机构，整合中餐协会、企业，凝聚起各方面的力量，共同担负起中餐繁荣发展的使命。日本、韩国的海外餐饮协会统筹发展的经验，值得我们学习和借鉴。

启示二，与时俱进提升中餐厨艺和经