一头小牛与20只番茄的舌尖华尔兹

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湊湊的番茄牛膝骨锅总爱骄傲地说一句:“张爱玲错了,红白玫瑰可以得兼。”

番茄,是湊湊番茄牛膝骨锅中的重要原料,选用20只8、9成熟的新鲜番茄熬制,介于成熟与青涩间。这些美丽的红色果实产自新疆。它们体态浑圆,个头饱满,色泽红艳。番茄最早生长在南美洲,2000年前,张骞将它们带回了中国。谁都没想到,2000年后,新疆成为世界三大番茄产区之一。新疆干燥少雨,日照时间长,昼夜温差大,满足了优质番茄所需的一切生长条件。这些圆滚滚的家伙带着一丝孜然味,挟着西北的风,温润的酸,甘蔗似的甜,争抢着跃入锅中,直到火焰施展魔法,将它们变成一锅透亮红汤。

然而,虽然这些红色番茄酸甜爽口、汁水肥厚,若想给舌尖一个温厚拥抱,仍需优质胶原蛋白点睛。为此,小牛膝骨便登场了。一头牛,只有两副膝骨。所以,一头牛只能供给两个火锅。牛膝骨取自一岁左右的小牛,产自河南与内蒙。小牛骨嫩体酥,富含胶原蛋白,不似老牛骨昏沉腥膻。

熬制汤头前,湊湊的大厨们会将这些娇嫩骨棒架火熏烤,祛除腥膻,只保留牛肉青草般的鲜甜味觉。烤制完成后,这些被筋肉与软骨覆盖的肉棒,将由温火熬制十二小时。它们在高汤中“嘟嘟”冒泡,孜然粉与香叶也从大厨们指缝中溜出,为汤头添一抹异域风味。这过程无比缓慢,直到骨与筋肉逐渐分离,最终,化作一锅精华荟萃的乳白色汤汁与几根洁白如象牙的骨棒。因为取自一岁小牛,所以这些骨头在吊味汤底时,口感更加酥软柔嫩。

最终,当酸爽红艳的番茄汁,汇入乳白无暇的牛膝骨汤,当烈烈西风下摇曳招展的红色果实,遇上由阴山青草滋润 而成的白色牛膝骨,便真正实现了风情万种与温婉高贵的融合。

张爱玲曾说,娶了红玫瑰,久而久之,红玫瑰就变成了墙上的一抹蚊子血,白玫瑰还是“床前明月光”;娶了白玫瑰,白玫瑰就是衣服上的一粒饭渣子,红的还是心口上的一颗朱砂痣。才女感叹尘世残缺,妖娆与文殊不可得兼。人生或许如此,味觉却不见得。譬如:番茄牛膝骨锅。食客莫急,轻轻咽下一口浓汤,那醇香酸爽的味道将经由口舌抵达肠胃,攻城略地,是物化的千娇百媚,具象的柔情蜜意。

当然,别忘记了搭配美艳无比的松阪猪肉,让它们一起在舌尖上跳舞吧。

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