余梅胜权茂北京菜菜品设计总监

World Cuisine - - Cover Story -

权茂北京菜菜品设计总监余梅胜师傅是土生土长的北京人,他始终坚信“创意思维比菜品更有价值”。权茂北京菜更是见证他的创意思维。Q:你对北京菜的理解是什么? A:北京菜系的发展,有三个高潮。清朝是北京菜发展的第一个高潮,民族大融合时期,具有地域特色的美食也因此到了京城,从而形成了多元化的饮食组成。

在新中国成立初期,各地名厨汇集北京,为菜系发展而努力。这是第二个高潮。

改革伊始,北京菜系发展的第三个高潮随之而来,世界上的饮食元素与中国本土的饮食特点不断融合,加之网络、物流等现代的信息交流方式发展,改变了人们的传统思想,开阔了人们的眼界,烹饪技法也随之提升,超越固有模式,使北京餐饮市场得以蓬勃发展。全国各地的精英与企业家汇聚北京,为北京的饮食市场带来巨大的需求。为满足需求,餐饮品牌逐渐将北京市场作为试金石,打造了独特的北京饮食文化。 Q:权茂菜品的特点是什么? A:权茂的菜品在打造过程中都是以味道为中心,以养生为目的,食材以“绿色”为主,取自天然。绝大部分菜品尽可能少油、少盐、少淀粉,尽量使用纯天然调味料。Q :您对厨师的要求是什么? A:厨师应当为食客提供丰富的口感,使每一口食物具有层次的质感。在烹饪过程中,对立反差成为基本的搭配模式,如软配硬、酥配滑等。

在菜品的配饰方面也需要讲求创新,好的形状设计能够更好表达食材的质感,保留其本味和均匀入味。将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜中,通过调味、烹制、盘饰传达出菜品的内涵和对美食的认知。

菜品需用色简洁。设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩进行定位,从而进一步设计出主色调,只有这样,菜品才会看起来“养眼”。

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