肉食者 BU BI

YiLin - - 流行·视觉 - □陈 均(一卷星火摘自《信息时报》 图 /陈明贵)

广州天冷了,到了吃肉的好时候。吃肉的最高境界,是大碗喝酒,大块吃肉。像《水浒传》里那种,杀翻一腔羊,宰一头肥牛,然后煮在大锅里,肥烂,用手撕着吃,是顶顶过瘾的。吃东西嘛,讲究个痛快,食不厌精脍不厌细,但太讲究了,太注重形式,吃不下去。广州的饮食过于精细,有时候更像艺术品,看比吃过瘾,大象无形,有时候粗鄙就是精细。

广州不是一个大口吃肉的好地方,粤菜清淡精致,什么材料都是适可而止,搭配起来变化莫测,即便是烹肉,手法也要动很多心思, 比如白切鸡,沸水烫熟,肉质嫩白,蘸姜蒜油末,嗜好友人极力推荐,说是鲜嫩清香,鸡味最浓。我知道粤菜最讲食材的鲜,白切鸡算是一种极致,只是,带着血丝,目视都觉得难过,脑海中又不断浮现禽流感的字样,难下箸。广州恒大的外援穆里奇第一次吃白切鸡,都快吐了。

友人老刘则反之,有一年我们在北京大栅栏天兴居吃炒肝、包子,柜台里有一碟一碟的小菜,其中写有白切鸡,老刘点了一盘,端上桌后,视之,鸡块黝黑,大概是清酱熏卤后凉凉,然后斩成小块待客,一尝,味道果然如此,我津津有味,老刘却如同嚼蜡,“这样烹鸡,把肉都糟蹋了”,我觉得这就是口味的差异了,白切鸡, 现在我也接受了,但不喜爱。

馋肉的时候,我会跑去烧腊店买一斤叉烧,肥腻恰到好处,用手捏着吃,很解馋,广式叉烧咸中带甜,跟烧肉师傅聊过,说是叉烧酱最重要,勤快的时候,我买酱料自己烧排骨,做出来味道却又不是那么一回事情,索性放弃了。脆皮烧猪也是我喜欢的,有一年春节,在黄埔村拍东西,胡家祠堂里整治家宴,赶上太公 分猪肉,守祠堂的胡永湛老伯请尝了一碟脆皮烧猪,咬破酥皮,嫩肉汁满口,香极了,至今难忘。

全聚德的烤鸭我不大喜欢,太肥,那年在北京一众同事集体去吃全聚德,我浅尝辄止,同事开玩笑说我难伺候,其实不是我难伺候,而是这东西现时确实只能尝个味儿,又贵得离谱,一大半是吃名气。我倒是怀念后海胡同里的烧羊肉,有一回住后海边上,早起散步时遇到一个回民小贩推着肉床子叫卖烧羊肉,有羊头肉、羊板筋、羊肋骨、羊蹄,整治得极干净,我拣了三十块钱的杂羊,用纸包着,找了个小饭铺,要一瓶二锅头,一碗刀削面,就着烧羊肉喝酒。广州吃羊喜欢带皮烧,别有风味。

新疆烤肉和土耳其烤肉都要加孜然才好吃,最好配烤馕和薄饼,把肉夹在饼里,捧着吃。张家口坝上的烤全羊,烤之前羊表要切花刀,碎肉刷烤肉汁,非常入味。北京路有过一家阿根廷烤肉,一大块牛肉,烤好,带一壶马黛茶,吃得半饥不饱的,不过瘾,马黛茶配烤肉,本来是巴塔克尼亚草原上高乔牧人的普通食物,非要搞得那么小资,没劲了。倒是建设六马路的巴西烤肉管够,贪肉的时候,就会去大吃一顿,只要牛羊烤肉,有假牛仔提着肉叉拿着长刀来回给客人切肉,指哪里切哪里,喝酸味的杂菜汤,因为是自助的,我往往要吃到扶着墙进餐厅,扶着墙出餐厅的境界,才觉得够本儿,这烤肉店我吃了近十年,越来越不厚道,羊肉供应很少,切肉也有点扭捏了,价格涨了三倍!我决定不再去了。

李渔最讨厌吃肉,他在《闲情偶寄》“饮馔部”的肉食篇里,把爱吃肉的人痛贬了一回。他开篇说:“肉食者鄙”,说吃肉的人很粗陋。为什么呢?因为“非鄙其食肉,鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者,以肥腻之精液,结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不复有窍也”。油水太大,把脑子堵塞了。

这不就是说,喜欢吃肉的人缺心眼嘛。

我觉得他带有傲慢与偏见,连大名鼎鼎的东坡肉都不屑一顾,变着法儿地拿来讽刺了一番。其实,“肉食者鄙”一句,本义是,位高权重者、俸禄丰厚的人,也就是“肉食者”,一个个目光短浅,缺乏远见,跟喜欢吃肉没多大关系。

所以,午饭时间,我现在就去点一盘带骨烧肉吃。

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