Una pla­za con mu­chos sa­bo­res

La Per­se­ve­ran­cia, mer­ca­do que reúne co­ci­na co­lom­bia­na.

ADN Bogota - - ACTUALIDAD - Ca­ta­li­na Aran­go Be­do­ya Es­cue­la de Pe­rio­dis­mo Multimedia EL TIEM­PO

● Son las 12:30 p.m. Una fi­gu­ra de ca­be­llo blan­co y gris es­tá sen­ta­da en una bu­ta­ca de ma­de­ra. Lle­va un de­lan­tal ver­de bi­che con un bor­da­do de cua­tro pa­la­bras blan­cas.

El lo­cal ‘Co­si­tas Ri­cas de María’, des­ta­ca­do por sus pla­tos de co­mi­da cun­di­bo­ya­cen­se, ha es­ta­do en la pla­za La Per­se­ve­ran­cia des­de 1949. María Del­ga­do tie­ne 89 años, es la em­plea­da más an­ti­gua del lu­gar.

Cer­ca de ella pa­san hom­bres y mu­je­res que ca­mi­nan con pri­sa. Sos­tie­nen en sus ma­nos pla­tos de ajia­co, mo­te de que­so y ce­vi­che de ca­ma­rón. El atrac­ti­vo gas­tro­nó­mi­co de la pla­za de mer­ca­do se de­be a la di­ver­si­dad de co­mi­da tí­pi­ca co­lom­bia­na que ofre­cen al­re­de­dor de 14 co­ci­nas.

Uno de los me­se­ros, Luis An­to­nio Vi­vas, es el hi­jo de María. Mien­tras el hom­bre de 49 años lle­va un co­ci­do bo­ya­cen­se a una de las me­sas, re­cuer­da que ese mis­mo pla­to era uno de los que más pre­pa­ra­ba su ma­dre des­de que em­pe­zó con el lo­cal cuan­do era pe­que­ño.

Luis po­ne el pla­ti­llo humean­te so­bre el me­són don­de aguar­da uno de los co­mer­cian­tes de la zo­na. Es vier­nes, y a di­fe­ren­cia de los otros días en­tre se­ma­na, en es­ta jor­na­da aumenta el flu­jo de gen­te.

Al se­gun­do pi­so de la pla­za, ubi­ca­do en un in­mue­ble de la­dri­llos ro­jo opa­co y ven­ta­na­les ver­de oli­va, lle­gan tra­ba­ja­do­res y re­si­den­tes de La Per­se­ve­ran­cia.

El lu­gar de 71 me­tros cua­dra­dos que re­co­rren los co­men­sa­les fue re­mo­de­la­do en di­ciem­bre del 2017, con una in­ver­sión de 300 mi­llo­nes de pe­sos. Jus­to en el cen­tro del se­gun­do ni­vel hay ocho co­ci­nas que so­lían es­tar se­pa­ra­das por an­da­mios de ma­de­ra. Mi­guel Án­gel, un hom­bre mo­reno

y de de­lan­tal ro­jo, es­tá pa­ra­do en una de esas di­vi­sio­nes ba­jo el le­tre­ro Ce­vi­che ató­mi­co.

En la in­ter­ven­ción fí­si­ca, los ta­blo­nes se re­em­pla­za­ron por blo­ques de ce­men­to con su­per­fi­cie de me­tal. En una es­tu­fa a gas con 8 fo­go­nes, el hom­bre de ori­gen cho­coano, que tra­ba­ja en la pla­za des­de el 2009,

re­bu­lle un sar­tén con fi­le­te de pes­ca­do, ca­ma­ro­nes y ve­ge­ta­les.

Des­pués de vi­vir y co­ci­nar en Fran­cia por cua­tro años, de­ci­dió vol­ver a su país.

En otras de las di­vi­sio­nes, una mu­jer de guan­tes ne­gros sir­ve 3 pla­tos de mo­te de que­so, so­pa tí­pi­ca de la cos­ta. Luz Dary Co­go­llo

ex­pre­sa la cul­tu­ra del Ca­ri­be a tra­vés de su co­ci­na en las pla­zas de mer­ca­do des­de ha­ce 10 años.

Mien­tras le pa­sa el cal­do a San­tia­go, uno de sus 3 hi­jos que tra­ba­ja con ella, re­cuer­da que el am­bien­te que se vi­vía en la pla­za se ca­rac­te­ri­za­ba por una ba­ja au­to­es­ti­ma de los co­ci­ne­ros.

“Las ca­ras son­rien­tes que se ven hoy no son las mis­mas de ha­ce unos años. La gen­te que ve­nía era muy po­ca por­que se ha­bía per­di­do esa tra­di­ción de vol­ver a las pla­zas”, di­ce Luz Dary.

Las sen­sa­cio­nes de gra­ti­tud de los co­men­sa­les es no­to­ria. Una vez ter­mi­nan de co­mer, al­gu­nos de­ci­den pa­rar­se de las me­sas e ir has­ta el lo­cal res­pec­ti­vo pa­ra dar las gra­cias.

Al se­gun­do pi­so de la pla­za lle­gan per­so­nas que vis­ten su­da­de­ra y tra­je, ca­ras que se des­ta­can por ga­fas de mar­co gran­de, mu­je­res con ta­co­nes y se­res de pe­lo gri­sá­ceo. In­clu­so per­so­nas de ca­be­llo ru­bio y tez blan­ca que no ha­blan es­pa­ñol.

Li­lia Ji­mé­nez, co­ci­ne­ra y due­ña del lo­cal ‘La cu­cha­ri­ta del sa­bor’, ha tra­ba­ja­do en la pla­za La Per­se­ve­ran­cia los úl­ti­mos 20 años. Mien­tras su­je­ta el po­llo des­me­cha­do con te­na­zas de me­tal pa­ra de­jar­lo caer en el pla­to de ajia­co, una mu­jer y su fa­mi­lia se acer­can a ella son­rien­tes. No es la pri­me­ra vez que prue­ban su co­mi­da.

El flu­jo de gen­te aumenta los vier­nes y días fes­ti­vos. Du­ran­te esas jor­na­das se ven­den al­re­de­dor de 50 al­muer­zos dia­rios por ca­da lo­cal.

CA­TA­LI­NA ARAN­GO BE­DO­YA

To­da una fe­ria de sa­bo­res de la Cos­ta a Bo­ya­cá y del Pa­cí­fi­co a la ca­pi­tal se pue­den sa­bo­rear en la zo­na de co­mi­das de la ‘Per­se’.

DIE­GO RO­BA­YO - IDPC

Unas 14 co­ci­nas hay en el se­gun­do pi­so de la pla­za de mer­ca­do.

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