El pan, un le­ga­do de los an­ces­tros

LA HIS­TO­RIA DA PIS­TAS DE SUS APOR­TES.

ADN Bogota - - LA VIDA -

● En tiem­pos de in­dus­tria­li­za­ción de la pro­duc­ción de alimentos, mu­chos abo­gan por el re­torno a las for­mas tra­di­cio­na­les de pre­pa­ra­ción.

Pa­ra el es­cri­tor del li­bro La re­vo­lu­ción del pan, Jor­di Mo­re­ra, no só­lo de de­be co­no­cer de la his­to­ria de es­te mi­le­na­rio ali­men­to, sino vol­ver a sus orí­ge­nes.

Mo­re­ra, ta­ta­ra­nie­to del fun­da­dor de la pa­na­de­ría L'es­pi­ga D'OR, en Bar­ce­lo­na, es hoy re­co­no­ci­do co­mo uno de los me­jo­res pa­na­de­ros del mun­do por su ca­pa­ci­dad de ries­go a la ho­ra de usar ma­te­rias pri­mas.

Mo­re­ra apli­có el es­tu­dio a la ta­rea co­ti­dia­na de ha­cer pan y vio que el cam­bio, en un mo­men­to en el que la in­dus­tria­li­za­ción de los alimentos le dio prio­ri­dad al vo­lu­men so­bre la ca­li­dad; en ma­te­ria de pan, pa­sa­ba por un re­gre­so a los orí­ge­nes.

La in­dus­tria del pan ca­si bo­rró el con­cep­to de ma­sa ma­dre co­mo ele­men­to ba­se de su ela­bo­ra­ción. Aca­bó con la idea de la fer­men­ta­ción. “La re­vo­lu­ción es re­cu­pe­rar el pan de los an­ces­tros, con es­tu­dio de cien­cia. Ellos ha­cían el pan de otra ma­ne­ra, más sa­lu­da­ble -ex­pli­ca-. Gran par­te de lo que con­se­gui­mos en el día a día es un pan he­cho en po­cas ho­ras, muy rá­pi­do, sin tiem­po de fer­men­ta­ción, mu­cha le­va­du­ra y azú­ca­res, gra­sas y adi­ti­vos. Ha­cen es­to, en lu­gar de bus­car pan de lar­ga fer­men­ta­ción y ma­sas ma­dres. Cuan­do no exis­tían más le­va­du­ras, se tra­ba­ja­ba con ma­sa ma­dre (el fer­men­to na­tu­ral que sur­gía de la ha­ri­na y agua)”, di­jo.

Por ello, en su li­bro el re­co­no­ci­do pa­na­de­ro se de­di­có a com­par­tir su es­tu­dio. “Ha­cía fal­ta un li­bro de ex­pli­ca­cio­nes, de por­qués, de pro­ce­di­mien­tos. Lo ini­cial era en­con­trar la cien­cia del pan, ne­ce­sa­ria so­bre to­do hoy, que bus­ca­mos tra­ba­jar de for­ma más na­tu­ral”.

Mo­re­ra lo­gra al es­tu­diar el pan a la ma­ne­ra de un cien­tí­fi­co. Pa­ra él, la in­no­va­ción es el re­sul­ta­do de mi­rar ha­cia atrás. Bus­ca te­ner cla­ros los fac­to­res que in­flu­yen en el sa­bor del mis­mo, sa­ber qué lo ha­ce más o me­nos cro­can­te, en­ten­der qué ca­rac­te­rís­ti­cas le da un pro­ce­so lar­go de fer­men­ta­ción y qué ele­men­tos ha­cen que un pan pue­da ser con­si­de­ra­do me­nos sa­lu­da­ble que otro.

ISTOCK

El re­to pa­ra los pa­na­de­ros es ha­cer y ofre­cer el me­jor pro­duc­to, pe­se a las di­fi­cul­ta­des del mer­ca­do.

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