Los quesos colombianos sobre la mesa
UN BUEN ACOMPAÑANTE DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
El nuestro es un país de quesos. Y de quesos regionales, de acuerdo con Javier Ardila, gerente general de la Asociación Nacional de Productores de Leche (Analac). El ejecutivo señala que, en diversos lugares de nuestra geografía, el número de estos productos lácteos es importante.
“En la Costa Atlántica tenemos el queso costeño, fresco y salado, que tiene en el Caquetá un alimento similar que se conoce como queso picado”, dice el ejecutivo de Analac.
El conocido como queso campesino es elaborado en las zonas de trópico alto, en particular en Cundinamarca, Boyacá, Antioquia y Nariño.
Los otros dos quesos más producidos en Colombia son de pasta hilada, como el queso doble crema y el quesillo, fabricados en Boyacá, Cundinamarca, Tolima y Huila.
“Estos tipos de quesos suman alrededor de 50.000 toneladas al año en el sector formal y otro tanto en la informalidad”, explica Ardila.
En denominación de origen, Colombia solo cuenta con el queso Paipa, propio de los municipios de Paipa y Sotaquirá, con registro en la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). Este queso es fabricado por diversos productores de esas regiones boyacenses agrupados en cooperativas y asociaciones.
Javier Ardila afirma que los quesos más consumidos de manera directa en el país son el campesino, el doble crema y el costeño. También son empleados para la elaboración de buñuelos, almojábanas y otros productos de panadería, mientras que el queso tipo mozzarella es usado como materia prima para la industria pizzera.
Maridaje cervecero
No hay que ir muy lejos en busca del queso ideal que haga un buen maridaje con bebidas como la cerveza. Miguel Diazgranados, maestro cervecero de Bavaria, indica que “pocos asocian la cerveza con un buen maridaje y mucho menos con quesos, pero la verdad es que funciona muy bien”.
La gran variedad de estilos de cerveza hace que las opciones de maridaje sean versátiles y extensas, incluso más de lo que se podría tener con otras bebidas. Los quesos tienen mucha personalidad, algunos con sabores delicados, suaves, frescos y otros con sabores intensos. Por eso, son pocas las bebidas que logran balancear bien estos atributos.