La masa madre para un buen pan
TIENE TODOS LOS BENEFICIOS, COMENZANDO POR LOS FINES SALUDABLES.
De acuerdo con Matías Darwich, chef docente de la línea de Profundización en Alta Pastelería en el Programa Profesional en Gastronomía y Culinaria de Areandina, la masa madre es un cultivo de levadura natural que se obtiene de algunos cereales o de frutas y que se necesita un periodo de aproximadamente 5 o 6 días para que la misma se desarrolle, generando así una activación para poder utilizarla -básicamente- en productos panificables para acelerar y mejorar sus puntos de fermentación y sus características en el producto final.
Ahora bien, con respecto a los beneficios que genera el uso de una masa madre sostiene que el primero es la acidificación, la humedad en la miga, la oxidación en la exposición de los panes y que, sobre todo, a lo que ayuda es que estas masas madre -como ya tienen levadura natural cuando se mezclan en algunos productos con levaduras inactivas- le dan fuerza y esto hace que se mejoren mucho los puntos de fermentación, lo que genera una regularidad y no produce fermentaciones excedidas, que pueden hacer que las corteza de los panes creen estrías o genes, o se caigan, dejando una estructura dañada.
Por su parte, Jaime Andrés Londoño, creador de la panadería El Mito del Pan, explica que la masa madre es la fermentación de harina y agua, donde se reproducen las levaduras y bacterias lácticas (lactobacilos).
Lo anterior para el proceso que él realiza, pues afirma que puede haber masas madre con otro tipo de harinas y que sí hay muchos experimentando con ellas.
“La masa madre es el punto de partida para poder hacer un buen pan, además que tiene todos los beneficios, comenzando por los fines saludables”.
“Hoy en día, con la tendencia por la alimentación sana, y donde hay tanta gente que le echa la culpa al gluten (debido a sus alergias e intolerancia), va a haber grandes ventajas, porque de estas bacterias lácticas hay unas (las proteasas) que son las que se encargan de destruir el famoso y satanizado gluten (proteína dentro de la harina que ayuda a dar estructura al pan), lo que hace que los panes de masa madre no tengan mucho volumen”, concluye Londoño.