Una carne, muchas opciones culinarias
DESARROLLOS GASTRONÓMICOS GRACIAS AL CERDO.
La suavidad, aroma, jugosidad y nivel de grasas convierten a la carne de cerdo en uno de los insumos preferidos por los chefs a la hora de hacer desarrollos gastronómicos.
No es para menos, pues además de su alto contenido de proteínas, valor en aminoácidos esenciales, vitamina B, minerales y grasas saturadas, llega con su suave aroma al olfato de los comensales y los conquista.
Se trata de propiedades organolépticas que permiten evocar, medir, analizar e interpretar las características percibidas por los sentidos. No por suerte, la carne de cerdo es infaltable en la gastronomía de cocinas de talla mundial como la china, la peruana, la mediterránea y la americana.
Y es que en estudios sensoriales han encontrado que el cerebro, con base en las señales que recibe de los sentidos del gusto, el olfato, el tacto, el oído y la visión, relaciona esta carne con un estado psicológicamente cómodo y placentero y lleva al comensal a evocar experiencias de la niñez.
De acuerdo con un estudio realizado por Colciencias, Pork-Colombia y la Universidad de La Sabana, a partir de la pulpa de cerdo asada a la plancha, detalló 64 atributos, lo que la convierte en altamente apetitosa, atrayente y menos monótona para los consumidores.
“La carne pulpa de cerdo asada a la plancha puede describirse sensorialmente para el gusto- sabor con los atributos cárnico y salado; mientras que para el olor es el atributo grasoso en conjunto con el atributo salado los de mayor puntuación. Es- to le permite diseñar aplicaciones culinarias innovadoras”, sostiene el estudio.
A la capacidad de esta carne de despertar sensaciones en olfato, gusto y vista, principalmente, se suma la del tacto, el encargado de agregar nuevas experiencias. “Este fenómeno inicia cuando las fibras se rompen en la boca y el cerebro empieza a percibir el sabor del alimento”, destaca el estudio.