Gas­tro­no­mía pa­cí­fi­ca,

Ma­gís­ter en An­tro­po­lo­gía

Arcadia - - OPINIÓN - por Mar­ce­la Va­lle­jo

En el Pa­cí­fi­co co­lom­biano, los ali­men­tos y las re­ce­tas apa­re­cen en can­cio­nes que dan cuen­ta de su di­ver­si­dad, mu­chas ve­ces des­co­no­ci­da. La gas­tro­no­mía de la re­gión es­tá en el cen­tro de la cul­tu­ra y en­tra­ña un sen­ti­mien­to de arrai­go, de iden­ti­dad, de ori­gen: la he­ren­cia afri­ca­na.

Una de las can­cio­nes más em­ble­má­ti­cas del Pa­cí­fi­co es “El bi­rim­bí”, cu­ya ver­sión más fa­mo­sa fue gra­ba­da por el Gru­po Bahía en 1998. La can­ción cuen­ta có­mo al­guien le pi­de a To­ma­sa que mue­la el maíz pa­ra que pre­pa­re un “buen pla­to e’ bi­rim­bí”. Una bue­na par­te del te­ma se pue­de pres­tar pa­ra dis­tin­tas in­ter­pre­ta­cio­nes:“me­té la mano, sa­cá y hue­lé / mé­te­la bien, sa­cá y hue­lé”. El bi­rim­bí, de he­cho, se sue­le can­tar ha­cien­do ges­tos que alu­den al do­ble sen­ti­do. Pe­ro lo cier­to es que la can­ción ha­bla de un pla­to que, aun­que no le gus­te, To­ma­sa ter­mi­na pro­ban­do.

El bi­rim­bí es co­mo una colada de maíz pi­la­do y fer­men­ta­do, com­bi­na­do con ca­ne­la, cla­vos de olor, ho­jas de naranjo y pa­ne­la. Se pue­de to­mar ca­lien­te o frío, y con le­che. Hay quien di­ce que el bi­rim­bí es, ade­más, una ex­pre­sión cla­ra de las co­ne­xio­nes con la afri­ca­ni­dad, pues el nom­bre co­rres­pon­de con una re­gión de la ac­tual Re­pú­bli­ca de Bu­run­di, y en al­gu­nas re­gio­nes afri­ca­nas se con­su­men co­la­das se­me­jan­tes.

Es cu­rio­so que a un pla­to así se le ha­ya de­di­ca­do una can­ción. So­bre to­do si se tie­ne en cuen­ta que, cuan­do otros pien­san en la co­mi­da del Pa­cí­fi­co, ge­ne­ral­men­te apa­re­cen ma­ris­cos, co­co, pes­ca­do y plá­tano. Pe­ro esa can­ción es una mues­tra, tan so­lo una, de la im­por­tan­cia de la gas­tro­no­mía en la re­gión.y la mú­si­ca es un in­di­ca­dor de la di­ver­si­dad mu­chas ve­ces des­co­no­ci­da de su gas­tro­no­mía (tam­bién de los san­tos que la re­gión ala­ba, de los per­so­na­jes mí­ti­cos, los ri­tua­les, los asun­tos de la vi­da co­ti­dia­na).

Cier­tos co­no­ce­do­res del te­ma afir­man que al me­nos 3500 re­ce­tas del Pa­cí­fi­co co­lom­biano es­tán do­cu­men­ta­das. Eso abar­ca, sin du­da, ma­ris­cos y pes­ca­dos de mar y de río, plá­tano y co­co, pe­ro tam­bién la lla­ma­da “co­mi­da de mon­te”, que in­clu­ye pre­pa­ra­cio­nes con car­ne de ve­na­do, gua­gua, dan­ta, ta­ta­bro, ar­ma­di­llo; pre­pa­ra­cio­nes con car­ne de res, cer­do y po­llo, sin ol­vi­dar los dul­ces y la con­fi­te­ría, y por su­pues­to el uso de otras plan­tas co­mo maíz, nai­dí, chon­ta­du­ro, pa­pa­chi­na, yu­yo u or­ti­ga, chi­yan­gua o ci­ma­rrón; o de in­gre­dien­tes co­mo el que­so cos­te­ño, tan apre­cia­do en la co­ci­na cho­coa­na.

Es di­fí­cil de­cir con cer­te­za có­mo ini­cia una co­ci­na par­ti­cu­lar, pe­ro co­mo di­ce Ra­mi­ro Del­ga­do, “co­mer es di­ge­rir cul­tu­ral­men­te el te­rri­to­rio”. La co­mi­da per­mi­te una ven­ta­na pri­vi­le­gia­da a la iden­ti­dad, a la cul­tu­ra, a la his­to­ria.

Cuan­do lle­ga­ron los pri­me­ros afri­ca­nos es­cla­vi­za­dos al te­rri­to­rio del Li­to­ral Pa­cí­fi­co, la gran pre­gun­ta era có­mo ali­men­tar­los. Los co­lo­ni­za­do­res les en­tre­ga­ban a los hom­bres una ra­ción se­ma­nal de 64 plá­ta­nos, un co­la­do de maíz y una li­bra de car­ne, que en oca­sio­nes de­bía bas­tar pa­ra quin­ce días. La ra­ción co­mo me­di­da aún se usa en al­gu­nos pue­blos del Pa­cí­fi­co a la ho­ra de com­prar, y es equi­va­len­te a cua­ren­ta plá­ta­nos.aun­que se creía que los afri­ca­nos no se adap­ta­rían fá­cil­men­te a ese te­rri­to­rio, so­lo unas cuan­tas dé­ca­das des­pués do­cu­men­tos his­tó­ri­cos die­ron cuen­ta de que, co­mo lo­gra­ron co­no­cer bien el te­rri­to­rio, y co­mo sa­bían na­ve­gar por los ríos y el mar, desa­rro­lla­ron rá­pi­da­men­te un co­no­ci­mien­to so­bre di­ver­sas es­pe­cies ani­ma­les y ve­ge­ta­les que les per­mi­tió am­pliar su die­ta.

En su li­bro Fo­gón de ne­gros, Ger­mán Pa­ti­ño se­ña­la que la di­fi­cul­tad de criar ga­na­do en la lla­nu­ra del Pa­cí­fi­co hi­zo que la car­ne de res no fue­ra uno de los in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les de esa co­ci­na. Sin em­bar­go, eso no im­pi­dió que se in­ser­ta­ra a la gas­tro­no­mía, pues en­tre el Pa­cí­fi­co y el in­te­rior del país siem­pre ha ha­bi­do un in­ter­cam­bio cons­tan­te de per­so­nas y mer­can­cías. En el Cho­có co­lo­nial, por ejem­plo, se le lla­ma­ba “san­co­cho de car­ne ca­le­ña” a la sopa con car­ne de res, plá­tano y yu­ca; en la cos­ta na­ri­ñen­se se con­su­me “car­ne se­rra­na”, que pue­de ser una ce­ci­na de res o cer­do, con­ser­va­da en sal de nitro a la ma­ne­ra es­pa­ño­la, y que de­be su nom­bre a su ori­gen en la “sie­rra” an­di­na de Tú­que­rres o Mer­ca­de­res.

Los afri­ca­nos es­cla­vi­za­dos tra­je­ron co­no­ci­mien­tos que se en­ri­que­cie­ron con el con­tac­to con los in­dí­ge­nas, y que per­mi­tie­ron una apro­pia­ción efec­ti­va de los lu­ga­res que ocu­pa­ron. Rá­pi­da­men­te, du­ran­te la Co­lo­nia, se de­fi­nió qué era “co­mi­da de ne­gros”, y qué de eso no co­mían los blan­cos co­lo­ni­za­do­res. Ese ti­po de co­mi­da re­pre­sen­ta­ba una

Los co­lo­ni­za­do­res en­tre­ga­ban a los hom­bres una ra­ción se­ma­nal de 64 plá­ta­nos, un co­la­do de maíz y una li­bra de car­ne, que de­bía du­rar al me­nos quin­ce días

amenaza al or­den co­lo­nial: ca­zar y pes­car im­pli­ca­ba mo­ver­se por el te­rri­to­rio y te­ner con­tac­to con otras po­bla­cio­nes, ese mo­vi­mien­to po­nía en ja­que el con­trol so­bre los es­cla­vi­za­dos y de­bi­li­ta­ba el ré­gi­men.

UNA TRA­DI­CIÓN FE­ME­NI­NA

La gas­tro­no­mía que fue desa­rro­llán­do­se a par­tir de en­ton­ces en el Pa­cí­fi­co es, en­ton­ces, una ex­pre­sión del en­cuen­tro cul­tu­ral con los ame­ri­ca­nos y con los es­pa­ño­les. Ca­da cual le apor­tó al­go a es­ta co­ci­na, cu­yo apren­di­za­je y trans­mi­sión se da to­da­vía hoy por vía fe­me­ni­na: la abue­la, la ma­dre, las tías y las ve­ci­nas. Sin em­bar­go, el he­cho de que se apren­da por esa vía no im­pli­ca ne­ce­sa­ria­men­te que su re­cep­ción sea exclusiva de mu­je­res. Es de­cir, las mu­je­res enseñan, pe­ro no son úni­ca­men­te las hi­jas, nie­tas o so­bri­nas quie­nes apren­den. Hay hom­bres famosos, co­mo el chef Se­gun­do Ca­be­zas, que apren­die­ron por­que sus fae­nas de pes­ca o de tra­ba­jo en el mon­te lo exi­gían, o por ser her­ma­nos ma­yo­res res­pon­sa­bles de las ta­reas del ho­gar, co­mo la co­ci­na.

En cual­quier ca­so, las co­ci­ne­ras y co­ci­ne­ros del Pa­cí­fi­co di­cen que lo más im­por­tan­te a la ho­ra de en­trar a la co­ci­na es el amor, amor pa­ra co­ci­nar, mezclar, pi­car y sa­zo­nar. Amor y hier­bas. Las es­pe­cias son el co­ra­zón de la co­ci­na del Pa­cí­fi­co. En las ciu­da­des y pue­blos del li­to­ral, so­bre to­do en las zo­nas ru­ra­les, ca­da ca­sa tie­ne su huerta.y pa­ra evi­tar que las cre­cien­tes de los ríos o las ma­re­ja­das se lle­ve sus cul­ti­vos, sus due­ños desa­rro­lla­ron un sis­te­ma de cul­ti­vo ele­va­do lla­ma­do “azo­teas” o “zo­teas”. Las pri­me­ras es­tán re­gis­tra­das a ini­cios del si­glo xix en los dia­rios de via­je de Gas­pard T. Mo­llien, quien des­cri­be el sis­te­ma co­mo una bar­ba­coa en­ci­ma de pi­la­res de gua­dua so­bre la que vier­ten tie­rra y cul­ti­van al­gu­nas plan­tas. En al­gu­nos lu­ga­res se apro­ve­chan po­tri­llos (ca­noas) en desuso; en otros, po­nen ollas vie­jas so­bre la bar­ba­coa con una plan­ta en ca­da una. Mu­chos de los mi­gran­tes del Pa­cí­fi­co en las ciu­da­des del in­te­rior ase­gu­ran que el sa­bor de las hier­bas no es igual: la ce­bo­lla, la chi­yan­gua, el po­leo o el ci­lan­tro de su azo­tea no tie­nen com­pa­ra­ción.

Pa­ra mu­chos de esos mi­gran­tes es im­po­si­ble vi­vir sin su co­mi­da. So­bre to­do sin aque­llas co­sas que en las ciu­da­des del in­te­rior son cos­to­sas o di­fí­ci­les de con­se­guir, co­mo los ma­ris­cos y el pes­ca­do.al­gu­nos de ellos han mon­ta­do res­tau­ran­tes pa­ra po­der te­ner eso to­dos los días, o pa­ra que otros pai­sa­nos “no ten­gan que pa­sar tra­ba­jo”. Por eso, en los úl­ti­mos vein­te años las prin­ci­pa­les ciu­da­des del país han em­pe­za­do a ver res­tau­ran­tes que ofre­cen “co­mi­da del Pa­cí­fi­co”. Ca­li, Bo­go­tá y Me­de­llín han pre­sen­cia­do la apa­ri­ción de es­tos lu­ga­res, a me­di­da que sus ca­lles y sus ba­rrios se han ido lle­nan­do de gen­te negra del li­to­ral. Las per­so­nas lle­gan con to­do un ba­ga­je cul­tu­ral, con sus tra­di­cio­nes a cues­tas, y en­cuen­tran en ese es­pa­cio una for­ma de in­ser­tar­se en la vi­da eco­nó­mi­ca y so­cial de la ciu­dad. Esos res­tau­ran­tes co­mún­men­te tie­nen pin­ta­dos en sus pa­re­des pai­sa­jes bu­có­li­cos de una cos­ta en eterno atar­de­cer, con pal­me­ras de co­cos y mu­je­res exu­be­ran­tes ca­mi­nan­do por la pla­ya; a ve­ces tam­bién ata­rra­yas, ca­tan­gas, hue­sos de pe­ces enor­mes, ca­pa­ra­zo­nes de can­gre­jos, jai­bas o tor­tu­gas. Mien­tras uno co­me po­dría ima­gi­nar­se ese pai­sa­je apa­ren­te­men­te per­fec­to e idí­li­co; ima­gi­nar tam­bién la nos­tal­gia de esas gen­tes de un pai­sa­je si­mi­lar.

Pe­ro hay una co­sa que es­tos res­tau­ran­tes no di­cen, y que sus ofer­tas de al­gu­na ma­ne­ra bo­rran, y es que no to­do el Pa­cí­fi­co es mar, no to­dos sus ár­bo­les son co­co­te­ros y no to­do lo que se co­me son ma­ris­cos y pes­ca­dos ma­ri­nos. Los res­tau­ran­tes de ciu­dad son so­lo una pe­que­ña ven­ta­na, ofre­cen al­gu­nos de los pla­tos de la am­plia ofer­ta de la cos­ta. Son po­cos los que se sa­len de la ofer­ta es­tán­dar pa­ra los pa­la­da­res del in­te­rior. Un res­tau­ran­te en Po­pa­yán tie­ne en su car­ta un pla­to con “co­ne­jo”, co­mo se le co­no­ce a la gua­gua en Gua­pi; no hay mu­chos más que ofrez­can co­mi­da de mon­te, aun­que se pue­dan en­con­trar pla­tos co­mo ta­pao de pes­ca­do, ce­vi­che de pian­gua o sopa de que­so. ¿Po­dría aca­so pen­sar­se de ma­ne­ra más crí­ti­ca y pro­fun­da qué es eso de la “co­mi­da del Pa­cí­fi­co”?

Sea co­mo fue­re, en el Fes­ti­val de Mú­si­ca del Pa­cí­fi­co Pe­tro­nio Ál­va­rez ha si­do siem­pre un lu­gar pa­ra la co­mi­da. En la re­gión la fies­ta ne­ce­si­ta unos ele­men­tos bá­si­cos: la mú­si­ca y el bai­le, pe­ro tam­bién la co­mi­da y la be­bi­da.al­go se pier­de cuan­do se va a es­cu­char y a bai­lar esas mú­si­cas sin al­go pa­ra co­mer y re­car­gar ener­gías, y sin be­bi­das co­mo el vi­che y sus de­ri­va­dos. El pú­bli­co, que en los ini­cios del fes­ti­val era en su ma­yo­ría gen­te negra, tra­jo con­si­go esos ele­men­tos al even­to.

Al prin­ci­pio ha­bía pe­que­ños pues­tos que ofre­cían pla­tos co­mo em­pa­na­das de ca­ma­rón o pian­gua, pes­ca­do fri­to o ce­vi­che. Con el pa­sar de los años, el lu­gar de la gas­tro­no­mía y las be­bi­das ha ad­qui­ri­do más im­por­tan­cia. Fue en 2008, en la pri­me­ra edi­ción ce­le­bra­da en la Pla­za de To­ros de Ca­li, cuan­do se abrió un es­pa­cio es­pe­cí­fi­co pa­ra la gas­tro­no­mía. En la úl­ti­ma edi­ción ha­bía 72 pues­tos de co­mi­da y cin­cuen­ta de be­bi­das tra­di­cio­na­les.

El Pe­tro­nio per­mi­te vi­si­bi­li­zar, ade­más de la mú­si­ca, las tra­di­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas, de li­co­res y ar­te­sa­nías del Pa­cí­fi­co. Pe­ro hay quie­nes cri­ti­can que al mis­mo tiem­po ge­ne­ra una idea que en oca­sio­nes re­du­ce la com­ple­ji­dad y di­ver­si­dad a unas cuan­tas ex­pre­sio­nes, que ade­más de­ben adap­tar­se a los gus­tos del pú­bli­co (aho­ra con más pre­sen­cia de ex­tran­je­ros y gen­te del in­te­rior) que se ha ido for­man­do al­re­de­dor del fes­ti­val. Ese es el ca­so de la in­clu­sión de mú­si­cas de fu­ga del nor­te del Cau­ca y el Pa­tía, pe­ro no de su gas­tro­no­mía o sus be­bi­das tra­di­cio­na­les. La gas­tro­no­mía cho­coa­na, por ejem­plo, es­tá ca­da vez más pre­sen­te, pe­ro si­gue sien­do mar­gi­nal fren­te a la co­mi­da del Pa­cí­fi­co sur.

Es im­por­tan­te que el fes­ti­val si­ga es­for­zán­do­se por re­sal­tar las tra­di­cio­nes del Pa­cí­fi­co, pues es­te si­gue sien­do, gús­te­le a quien le gus­te, una pla­ta­for­ma pri­vi­le­gia­da pa­ra su di­vul­ga­ción.y el he­cho mis­mo de que la gas­tro­no­mía com­par­ta un lu­gar jun­to a la mú­si­ca en el Pe­tro­nio nos de­vuel­ve al prin­ci­pio: son ma­ni­fes­ta­cio­nes cul­tu­ra­les co­ne­xas, ne­ce­sa­rias pa­ra en­ten­der un te­rri­to­rio tan vas­to y di­ver­so. Am­bas nos hablan de una his­to­ria de co­lo­nia­lis­mo y es­cla­vi­tud, pe­ro tam­bién de crea­ti­vi­dad e in­ter­cam­bio.

Unas co­ci­ne­ras en el Fes­ti­val de Mú­si­ca del Pa­cí­fi­co Pe­tro­nio Ál­va­rez en 2017

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.