EL IN­GRE­DIEN­TE

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE -

La be­bi­da del mun­do Un jar­dín con olor a ca­fé Re­ce­tas

SU­PE­RA­DO ÚNI­CA­MEN­TE POR EL PE­TRÓ­LEO, EL CA­FÉ ES EL PRO­DUC­TO CO­MER­CIAL MÁS VALIOSO EN EL MUN­DO. CO­CI­NA SE­MA­NA RE­PA­SA LOS ORÍGENES DE LA PLAN­TA Y LAS FASCINANTE­S HIS­TO­RIAS DE­TRÁS DE SU VIA­JE POR EL GLOBO.

LA LE­YEN­DA CUEN­TA QUE EN EL SI­GLO IX, KALDI, un pas­tor etío­pe, no­tó que sus ca­bras es­ta­ban más ac­ti­vas des­pués de co­mer los fru­tos ro­jos y bri­llan­tes de un ar­bus­to, así que de­ci­dió pro­bar­los. Al sen­tir­se lleno de ener­gía, los lle­vó a un mo­nas­te­rio Su­fi. Allí, un mon­je las exa­mi­nó pa­ra de­ter­mi­nar que de­bían ser obra de al­gún de­mo­nio; pe­ro cuan­do arro­jó los gra­nos al fue­go, un hip­no­ti­zan­te aro­ma in­va­dió el mo­nas­te­rio.

Rá­pi­da­men­te, los mon­jes re­cu­pe­ra­ron los gra­nos que pu­die­ron de en­tre las ce­ni­zas y los di­sol­vie­ron en agua, dan­do pa­so a la pri­me­ra ta­za de ca­fé. Sus pro­pie­da­des ener­gi­zan­tes y re­vi­ta­li­za­do­ras les per­mi­tía lle­var a ca­bo las ce­re­mo­nias re­li­gio­sas y los re­zos por más tiem­po y con ma­yor de­vo­ción. To­mar ca­fé se con­vir­tió en un ri­tual dia­rio con un pro­fun­do sig­ni­fi­ca­do es­pi­ri­tual.

Lo que cuen­ta la his­to­ria, sin em­bar­go, es que los pue­blos nó­ma­das de las mon­ta­ñas de Etio­pía fue­ron los pri­me­ros en apro­ve­char las pro­pie­da­des del ca­fé, aun­que no lo be­bían sino que co­mían las ce­re­zas cru­das. Los mon­jes Su­fis, se­gún la le­yen­da de Kaldi, lle­va­ron la plan­ta por gran par­te del Me­dio Orien­te, de don­de no sa­lió has­ta el si­glo XVII, pues los ára­bes co­men­za­ron a tos­tar el ca­fé —in­fer­ti­li­zan­do el grano—. De allí, lle­gó a Eu­ro­pa, el sud­es­te asiá­ti­co y Amé­ri­ca, co­no­ci­do co­mo ‘el cin­tu­rón del ca­fé’, de­li­nea­do por las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas hú­me­das y cá­li­das en el Ecua­dor.

El Nue­vo Con­ti­nen­te re­ci­bió la plan­ta en el si­glo XVIII. Co­mo con la le­yen­da de Kaldi, no se sa­be exac­ta­men­te có­mo lle­gó, lo que dio lu­gar a his­to­rias co­mo la de Ga­briel de Clieu, un jo­ven ofi­cial na­val fran­cés. En 1714, el al­cal­de de Áms­ter­dam le ofre­ció un re­ga­lo al rey Luis XIV de Francia. Era una pe­que­ña plan­ta de ca­fé que pa­só una dé­ca­da en un in­ver­na­de­ro del Jar­dín Bo­tá­ni­co Real de Pa­rís. Pos­te­rior­men­te, de Clieu lo­gró ob­te­ner al­gu­nas se­mi­llas pa­ra lle­var­las a una co­lo­nia fran­ce­sa en la is­la ca­ri­be­ña de Mar­ti­ni­ca. A pe­sar de un cli­ma in­cle­men­te, un ata­que por par­te de pi­ra­tas y has­ta un sa­bo­tea­dor que in­ten­tó des­ha­cer­se de las se­mi­llas, es­tas lle­ga­ron a sal­vo a su des­tino, se­gún los re­la­tos. Aun­que no es­tá com­pro­ba­do, se di­ce que de es­tas des­cien­den to­das las plan­tas que cu­bren los tu­pi­dos cul­ti­vos ca­fe­te­ros de Amé­ri­ca.

Me­nos es­pe­cu­la­ti­va es la ver­sión que ex­pli­ca la plan­ta­ción de ca­fé en Cen­troa­mé­ri­ca y el Ca­ri­be por par­te de los co­lo­nos es­pa­ño­les, tam­bién du­ran­te el si­glo XVIII. Tras su in­tro­duc­ción en el tró­pi­co ame­ri­cano, la plan­ta se es­par­ció rá­pi­da­men­te has­ta al­can­zar la par­te ba­ja de Mé­xi­co, en el nor­te y la re­gión tropical de Pe­rú, en el sur. En el me­dio, es­ta­ba Co­lom­bia, don­de el cul­ti­vo de ca­fé se desa­rro­lló de for­ma par­si­mo­nio­sa aun­que sos­te­ni­da, lo que per­mi­tió el na­ci­mien­to de una fuer­te tra­di­ción ca­fe­te­ra.

So­lo era cues­tión de tiem­po pa­ra que es­te pre­cia­do pro­duc­to trans­for­ma­ra la eco­no­mía del país en po­cas dé­ca­das. Es­ta­dos Uni­dos re­ci­bió los pri­me­ros 2.500 ki­los de ca­fé co­lom­biano en 1835 y, pa­ra 1860, ya era el pro­duc­to agrí­co­la más co­mer­cia­li­za­do in­ter­na­cio­nal­men­te.

Pa­sa­do un si­glo, la agre­si­va cam­pa­ña de la Fe­de­ra­ción Co­lom­bia­na de Ca­fe­te­ros pa­ra pro­mo­ver el ca­fé na­cio­nal por to­do el mun­do, jun­to con los al­tos es­tán­da­res de ca­li­dad cul­ti­va­dos por ge­ne­ra­cio­nes de pro­duc­to­res en las mon­ta­ñas de los An­des, per­mi­ten a los ca­fi­cul­to­res co­lom­bia­nos fi­gu­rar, hoy en día, en­tre las tres na­cio­nes con ma­yor ex­por­ta­ción de ca­fé. Y, aun­que Co­lom­bia es­tá por de­ba­jo de Bra­sil y Viet­nam en pro­duc­ción, pro­ba­ble­men­te sea el pro­vee­dor más co­no­ci­do en el mun­do.

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