LOS PERSONAJES
Alimentando sueños
“Los cocineros tenemos Denominación de Origen”
EL RESPETADO CHEF ITALIANO MASSIMO BOTTURA, UNO DE LOS MEJORES DEL MUNDO, USA SU IMAGEN PARA COMBATIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS CON UN INNOVADOR PROYECTO: REFETTORIO.
SOBRE LA PARED DE LADRILLOS QUE SIRVE DE fondo al gran salón, se destacan las elegantes luminarias de diseño contemporáneo que alumbran, de forma indirecta, un enorme mural del artista Vik Muniz, que representa la última cena de Jesucristo con sus 13 personajes bañados en chocolate fundido. Bajo su mirada indiferente, 60 comensales cenan, acomodados en muebles diseñados por los hermanos Campana, suculentos platillos salidos de la alta cocina y bebidas servidas en vasos de la marca alemana Spiegelau.
Sin embargo, no se trata de un restaurante exclusivo. Los convidados son por el contrario indigentes que disfrutan las creaciones gastronómicas de uno de los principales chefs del mundo, invitados a participar gracias al proyecto Refettorio Gastromotiva, un comedor comunitario de alto nivel. Fue inaugurado en Lapa —un barrio pobre de la ciudad de Río de Janeiro— durante los Juegos Olímpicos de 2016 por Massimo Bottura, chef y propietario de la Osteria Francescana, en Módena, que posee tres estrellas Michelin y es considerado el segundo mejor restaurante del mundo en este momento (número uno en el 2016), según el ranking de la revista británica Restaurant. Esta iniciativa fue posible gracias a una inversión inicial de 200.000 euros (unos 640 millones de pesos) hecha por él mismo, sumada al esfuerzo hercúleo de dos corealizadores: David Hertz, fundador de la ONG Gastromotiva, y la periodista Alexandra Forbes.
Así, en un restaurante construido de la nada en 59 días —mientras los ojos del mundo se volvían a los atletas
y su ardua lucha por las medallas olímpicas—, 45 de los cocineros más famosos del mundo dejaron sus propias rutinas por una noble tarea. Entre ellos el francés Alain Ducasse, el español Joan Roca, el peruano Virgilio Martínez, el brasileño Alex Atala y el colombiano Juan Manuel Barrientos. La estrategia era usar productos excedentes del evento deportivo que de otro modo hubieran sido descartados a pesar de que su fecha de expiración fuera todavía válida y estuvieran aptos para el consumo.
En esa primera fase del proyecto se sirvieron 9.000 platos. Sin embargo, esta cifra ya ha sido superada por la cantidad de cenas que se siguen preparando. “No se trata de un proyecto de caridad, sino de uno cultural: cambiar la forma de pensar de las personas. Ese es el desaf ío”, señala Bottura. “La misión es usar el poder de la gastronomía para generar oportunidades a quienes las necesitan”, agrega Hertz.
La iniciativa responde a una problemática global: el desperdicio de alimentos, que se estima llega actualmente a un tercio de todo lo que se produce.
El primer intento de combatir este despilfarro se realizó en Expo Milano, en 2015, donde se discutió la encrucijada de cómo nutrir el planeta de forma sostenible, justa y sana, promoviendo las identidades culturales. “En ese momento —recuerda Bottura— pensé: alimentar al mundo significa luchar en contra del desperdicio”. Entonces buscó a la organización Caritas Ambrosiana, que le cedió un teatro abandonado en un barrio pobre de Milán. Convocando amigos, colegas, arquitectos y artistas inauguró el Refettorio Ambrosiano, en donde los chefs cocinaban con insumos excedentes de la gran exposición, tal y como se hizo posteriormente en Río. “¡Fue tan poderoso! Más allá de servir una buena comida, pudimos devolverles algo de dignidad a esas personas”, rememora el chef, conmovido.
Y es que el esfuerzo ha sido recompensado. En Francia, la iniciativa ha llamado la atención del Gobierno, que ha aprobado una ley que obliga a supermercados a donar comestibles a instituciones de caridad y bancos de alimentos. Siendo consciente de que nunca antes los cocineros han influido de esta manera en los Gobiernos, el chef italiano ha creado, junto con su esposa, Lara Gilmore, la fundación Food For Soul, con el fin de replicar el Refettorio en todo el mundo. En abril de 2017, la fundación se asoció con la Rockefeller Foundation para implementar el modelo en ciudades de Estados Unidos, al tiempo que el 5 de junio de este mismo año se inauguró la tercera filial en Londres —el Refettorio Felix en St. Cuthbert’s Centre—, con las siguientes palabras de su fundador: “Hay muchas personas construyendo muros en el mundo. Aquí, estamos rompiendo paredes”. Pronto el proyecto deberá llegar también a Montreal, en Canadá; a Torino y Palermo, en Italia, y a Berlín, en Alemania.
En los dos años posteriores a su fundación, las acciones de Food For Soul ya movilizaron 130 chefs y 600 voluntarios que sirvieron casi 15.000 platos en cuatro ciudades: Módena, Milano, Bolonia y Río de Janeiro. Son 25 toneladas hasta el momento que de otra manera habrían ido directo a la basura.