EL INVITADO

El ‘jayanazo’ que hacía mandados en Fulanitos

CHARLES LARRAHONDO ES UNO DE LOS COLOMBIANOS QUE MÁS SABEN DE SERVICIO EN RESTAURANTES. HA TRABAJADO AL LADO DE GASTÓN ACURIO, VIRGILIO MARTÍNEZ Y ANDRÉS JARAMILLO. LE GUSTAN LA SALSA Y EL DEPORTIVO CALI. ACTUALMENTE, SU SONRISA BRILLA EN PRIMI, EN BOGOTÁ.

ESPIGADO, COMO EL DEFENSA CENTRAL QUE ALGUna vez quiso ser, parecía de 18 años cuando apenas tenía 14. Charles se movía con agilidad entre las ocho mesas de Fulanitos: ocho mesas nada más que nos peleábamos los que habíamos mordido el anzuelo que llevaban dentro los aborrajados, las marranitas y las chuletas que preparaba su mamá. Doña Luz Melia lo llevaba los fines de semana para que fuera a comprar arroz, que no va a dar abasto; para que fuera a comprar hielo, que se está acabando. Para que trajera tomates para la ensalada. Para que llevara el ají a la mesa del rincón. Y se fue quedando. Y se fue haciendo amigo de los clientes, que lo tomábamos del pelo cuando perdía el Deportivo Cali, y soportábamos su ironía cuando este les ganaba a nuestros equipos. Alguna vez se enfermó un mesero, y Carlos Ordóñez —el creador de esa embajada valluna— le propuso que lo reemplazara. Y se fue quedando. Y se quedó.

Charles llegó a Bogotá a los siete años: recuerda ese día como uno de los más amargos de su existencia. La ciudad era gris. Llovía. Hacía frío. Su familia estaba lejos. Sus amigos estaban lejos. Su papá había conseguido un buen trabajo para encargarse del tema eléctrico en una programadora de televisión, y la familia tuvo que trasladarse a la capital.

Jamundí estaba lejos. Y lejos la abuela Rosa, que dejó de verlo mucho tiempo, hasta que lo encontró convertido en un ‘jayanazo,’ como ella misma le decía. En torno a ella giraba y sigue girando una familia que procura reunirse en masa para recibir el año nuevo, aunque ya no haya cama para tanta gente. Charles, que es muy familiar, trata de cumplir con este ritual decembrino. Y de escaparse cada tanto al Valle del Cauca para recargarse de energía, para volver a las raíces… y para dejarse consentir de una familia que tiene el corazón conectado a la barriga. Llega Charles a Jamundí y se prenden las alarmas… y los fogones. Y su abuela y su suegra se pelean por atenderlo mejor. La primera con las lentejas que prepara en fogón de leña con hierbas silvestres —el imbatible cimarrón entre ellas— y la segunda con ese arroz atollado que nadie prepara mejor: atollado como ordena la receta original, con pato de corral.

Vuelve a Jamundí, y a Charles se le alborota ese espíritu salsero. Las ganas de bailar con las canciones de sus favoritos: los Van Van de Cuba, el Grupo Niche, El Gran Combo de Puerto Rico, La Sonora Ponceña y Yuri Buenaventura. Sí, también Yuri Buenaventura: a Charles le parece que la música de su amigo es de otro mundo.

¿Cuántos años han pasado desde que tenía 14 y parecía de 18? ¿Desde los tiempos en que Fulanitos solo tenía ocho mesas? Veintipico, casi treinta. Ahora, Charles es el jefe de servicio del restaurante Primi. Y una parte de Fulanitos le pertenece: y es un sueño que empieza a hacer realidad.

Llegó a Primi convertido en una especie de leyenda de ese oficio por el que renunció a la carrera de Economía cuando llevaba ocho semestres cursados. Llegó a Primi después de haber trabajado al lado de pesos pesados del mundo de la gastronomía, como Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Andrés Jaramillo. Después de haber oído que los buenos meseros logran que el cliente coma dos veces: una, con la explicación del plato, y otra, cuando le llega a la mesa. Tras haber comprobado que, en efecto, los buenos maîtres también son psicólogos. Y que tienen una paciencia a prueba de impertinentes… y de comensales a los que les gusta impresionar a sus acompañantes, como esos que abundan en Bogotá. O de esos que pertenecen al clan de “¿Usted no sabe quién soy yo?”. Pero él lo tiene claro: si no tienen reserva, los famosos y los poderosos también deben esperar su turno.

Charles sigue ofreciendo esa sonrisa generosa que ayudó a hacerlo famoso en el viejo Fulanitos. Pero ya no es un ‘jayanazo’ en bluyín y camiseta, sino un hombre elegante al que el cocinero más famoso de América Latina —sí, el peruano Gastón Acurio— después de haber sido atendido por él en un restaurante de la Zona G, lo contrató para dirigir desde el servicio la apertura de Astrid y Gastón en Bogotá. Y más tarde en Buenos Aires. Y luego en Madrid. Como aterrizó en el mundo de los restaurantes por cuenta de su mamá, siempre piensa en ella cuando da un nuevo paso en su carrera. A fin de cuentas, lo que más le importa es que doña Luz Melia pueda estar orgullosa de él.

Charles Larrahondo, uno de los colombianos que más saben de servicio en restaurantes, elegiría para su última cena un sancocho de gallina, un ceviche como los que preparaba con Virgilio Martínez en las playas de Lima y una arepa de choclo con la receta de su abuela. Ah, y que no falte el champús, aclara, porque de lo contrario no se podría ir en paz de este mundo.