UN JARDÍN CON OLOR A CAFÉ
AL IGUAL QUE LAS FLORES, CADA GRANO DE ESTE FRUTO POSEE AROMAS ÚNICOS, COMO LOS QUE EMANAN EN UN COLORIDO PUEBLO DE COLOMBIA. ALLÍ HUELE A CEREZAS ROJAS CON NOTAS ACHOCOLATADAS Y UNA LIGERA SENSACIÓN A VINO.
ANTES DE QUE SALGA EL SOL, HÉCTOR
Mesa observa el hilo humeante que despide su taza de café hirviente y que, a pesar de la panela con que lo endulza, alcanza a emanar una fragancia a cerezas rojas salpicada de uva y chocolate. Es la misma esencia que hace 30 años conoció cuando llegó por primera vez a la finca La Samaria, situada en la región del suroeste antioqueño, y que hoy todavía impregna las montañas que rodean al pequeño pueblo de Jardín, uno de los más ricos en tradición cafetera del país.
Y es el aroma de los granos del café que se siembran en esta zona en donde se levantan varias fincas paisas de pura cepa, adornadas con balcones abiertos, habitaciones amplias, puertas de colores brillantes, cocinas de antaño y repisas con piezas de vajilla únicas. Las ocupan hombres y mujeres responsables de cultivar una bebida que seguramente terminará servida en un modesto pocillo colombiano —como el de Héctor Mesa— o en la vanidosa taza del mejor restaurante del mundo.
Este suelo antioqueño es alabado como uno de los más privilegiados del país gracias a su altura promedio —unos 1.750 metros sobre el nivel del mar— y su temperatura —de alrededor de 24 °C—, propiedades que dan como resultado un café equilibrado, de acidez media y cuerpo sedoso. Es una tierra en la que, además, sus minerales se combinan con semillas arábigas de buena calidad, y permiten emitir esencias parecidas a las de la mora y la fresa entremezcladas con algunas notas de caramelo y cacao, que se perciben luego de la tradicional práctica de la tostión.
Si bien los caficultores de la región son cada vez más conscientes de esas propiedades, todos saben que la garantía de un buen sabor y de un delicioso aroma trasciende las condiciones geográficas y se consigue a través de un proceso impecable de recolección, fermentación, secado y almacenamiento. Y es que, como el mismo Héctor Mesa lo reconoce, cada paso es definitivo para “asegurar el perfil”.
DE LA CEREZA A LA ALMENDRA
Este hombre de más de 60 años —que hace tres décadas compró La Samaria por lo que en ese entonces era una gran cantidad de dinero: unos cuatro millones de pesos— madruga para empezar sus labores, después de un buen tinto; una rutina que repite durante casi todos los días del año gracias a que en Colombia se dan dos grandes cosechas anuales y no una sola como en la mayoría de los países cafeteros.
La primera tarea es recorrer la plantación, cuadra a cuadra, para arrancar las cerezas rojas y remover las sobremaduradas, con el fin de evitar que caigan al suelo y se conviertan en tentación para las plagas. Esta parte, por sencilla que suene, es de las más arduas de realizar: por un lado, porque las matas se ubican generalmente en las laderas de las montañas, muchas veces enlodadas por las lluvias, y, por el otro, porque se debe ser muy selectivo con los frutos que se arrancan y con los que no. Una bebida de calidad jamás admitiría el sabor de granos pintones, podridos o ahuecados por la broca.
Una vez recolectada la cosecha, no hay tiempo que perder. Ese mismo día, y por ningún motivo a la mañana siguiente, los granos deben pasar la prueba del flote. Se sumergen en tanques de agua y solo los que se hunden se consideran aptos para continuar el proceso. Los que no lo hacen son descartados o destinados para producir pasilla, el café más barato del mercado y, por supuesto, uno de los más amargos en boca. Hasta aquí, Héctor Mesa se hace completamente responsable de filtrar su mejor cosecha, pero lo que viene después ya no lo trasnocha.
“Yo soy de Jardín, toda mi familia es de aquí —dice—. Antes yo me encargaba de todo, pero desde que fundaron la central de beneficio de Nespresso empecé a llevar el café allá para que ellos hagan el proceso. Lo transporto en el carro a eso de las 4:00 o 4:30 de la tarde y muchas veces, antes de hacerlo, yo mismo arrojo las cerezas al caño y las floto. Me demoro un poquito más, pero me las compran a un mejor precio”.
Hasta hace algunos años, cada campesino se encargaba de despulpar, fermentar, secar, trillar y almacenar los granos verdes, para venderlos en los respectivos puntos de compra de la región. Ahora, gracias a los centros de beneficio que crearon empresas privadas de altísima calidad, como Nespresso, únicamente deben preocuparse por llevar las mejores cerezas hasta las plantas de procesamiento y recibir el pago, que además se ve aumentado en primas extraordinarias por cada bulto que cumple con la calidad triple A que exigen los cafés de exportación.
La central se encarga del mismo proceso que antes se hacía de manera artesanal, pero de forma controlada y segura. Para empezar, los frutos se despulpan y se dejan fermentar por un periodo de 18 horas, aproximadamente. Unos grados más o unos grados menos de fermentación pueden arruinar por completo el aroma propio de los granos de la región y transformar los olores frutales en vinagres. Una vez completado el tiempo correcto, se lavan para retirarles el mucílago, una baba dulce que también podría alterar el sabor, y finalmente se llevan a secar.
“La beneficiada del café toma mucho tiempo y, como la cosecha más grande es en invierno, entonces la secada tiene que ser mecánica. Yo no tengo un silo moderno sino uno de ACPM y luz, y el gasto es bastante alto. Ahora, como llevo los frutos a la central, el tiempo libre que me queda es mucho. Y siento mucha satisfacción: siempre es bueno saber que el café de uno es de calidad y que también sale a otros países”, cuenta el campesino.
Los caficultores que aún realizan todo el proceso en sus propias fincas, secan
el producto a cielo abierto. En cambio, los granos procesados en la central son puestos en invernaderos que protegen la calidad del ingrediente. Pasados unos tres o cuatro días bajo el efecto del sol, el café en pergamino, nombre con el que se le conoce por la capa ‘de papel’ que lo recubre, está listo para pasar a las trilladoras que terminarán de seleccionar las mejores almendras.
Una de las grandes ventajas de las trilladoras industriales con las que cuenta hoy el sector cafetero es que, además de retirar el pergamino sin dañar el grano, seleccionan lo mejor de lo mejor gracias a la tecnología. A través de lentes de alta definición se pueden detectar almendras defectuosas por su color y, a través de máquinas que clasifican por densidad y tamaño, se pueden separar los granos chicos de los grandes y los muy livianos de los que realmente tienen en su interior todo el sabor del café.
CATAR CAFÉ COMO SI FUERA VINO
Antes de pasar a la trilladora, y aún después de ella, existen narices entrenadas para detectar las fragancias, los aromas y los sabores dignos de una bebida de calidad y los propios de un café que, aunque no merece ser descartado en su totalidad, ya no clasifica para productos como las famosas cápsulas de Nespresso que se producen en Suiza, gran parte de ellas con granos cultivados y cosechados en Jardín.
Para cada cata —pueden ser hasta 12 por bulto—, se tuestan muestras significativas de las cosechas a temperaturas que oscilan entre los 200 y los 250 grados centígrados y luego se muelen. En ese momento, el lugar empieza a quedar impregnado del exquisito vaho de café. El primer aspecto a analizar es esa fragancia, es decir, el olor en seco. Jardín es la tierra de las esencias achocolatadas y de las notas a caramelo. El segundo es el aroma, mejor dicho, el efluvio que resulta al contacto con el agua caliente, y que en la región varía entre cítrico, afrutado y dulce como la miel.
Hasta aquí, la taza se perfila perfecta. Pero el café, como el vino, también posee cuerpo y acidez en boca. Al probarlo pueden identificarse texturas sedosas, sabores dulces y satinados, cremosos y caramelizados, acompañados de notas de cacao, cereal y hasta pimienta y nuez moscada. En Jardín, la bebida nacional colombiana tiene sabor a vino con notas aromáticas similares a las de una mermelada de frutos rojos. En realidad, son la buena tierra y los procesos de producción de calidad, sin importar el lugar donde se produzca el café, lo que define este tipo de resultados. En conclusión, una experiencia para explorar y, como siempre se ha hecho en el país —tanto en una finca en el campo o en una oficina en la ciudad—, para disfrutar y compartir.