IN­VI­TA­DO

SE LLA­MA ÁLVARO CLA­VI­JO Y NO CON­CI­BE SU VI­DA SIN EX­PLO­RAR O AGO­TAR EL PO­TEN­CIAL DE LOS SA­BO­RES Y TEX­TU­RAS. NO SE TRA­TA DE RES­TAU­RAN­TES NI DE IN­GRE­DIEN­TES BUE­NOS O MA­LOS, SINO DEL IM­PUL­SO IM­PA­RA­BLE DE ES­TE HOM­BRE: CO­CI­NAR.

Cocina (Colombia) - - MIS EN PLACE - Por Lui­sa Na­ran­jo Co­ci­ne­ra

Un ani­mal de co­ci­na

CUAN­DO ENTRA A LA CO­CI­NA, ÁLVARO CLA­VI­JO,

siem­pre ves­ti­do de blan­co, sa­lu­da y pregunta có­mo va el día. Tie­ne cla­rí­si­mo qué de­be es­tar pa­san­do en ca­da es­ta­ción. Mi­ra el re­loj, que mar­ca las 6.45 de la tar­de. Le ad­vier­te a Leo­nar­do Fon­se­ca, su je­fe de co­ci­na, que es hora del aseo pa­ra em­pe­zar el ser­vi­cio. Mi­ra a uno de los co­ci­ne­ros, se le acer­ca y le di­ce: “Le di­mos su­fi­cien­tes uni­for­mes nue­vos, de la me­jor ca­li­dad y con mu­cho es­fuer­zo. Pa­ra ser par­te de es­te equi­po lo de­be usar com­ple­to. Si us­ted no quie­re, no tie­ne que es­tar acá. Hay mu­chos res­tau­ran­tes en Bogotá”.

“Hoy cuen­to con un je­fe de co­ci­na y un equi­po ma­ra­vi­llo­so. Eso ha­ce to­da la di­fe­ren­cia. El res­tau­ran­te de­be ser im­pe­ca­ble”, di­ce con cla­ri­dad. Son las 7.00 de la no­che y Álvaro ya es­tá pa­ra­do en ‘el pa­se’ (lugar de pa­so de los pla­tos, de la co­ci­na al co­me­dor), es­pe­ran­do a que em­pie­ce el ‘bo­leo.’

Entra la pri­me­ra me­sa, que pi­de cha­tas ma­du­ra­das con hue­vo, po­llo, en­sa­la­da de pal­mi­tos y, pa­ra fi­na­li­zar, he­la­do de mam­be (pol­vo de co­ca) con li­mo­na­ria.

Álvaro mi­ra la co­man­da: “Mi co­ci­na es de Es­ta­dos Uni­dos, pe­ro mi co­mi­da es de Francia”. Con pa­cien­cia, ex­pli­ca que esas cha­tas res­pon­den a una ne­ce­si­dad de cor­tes de res en tér­mino y, pa­so a pa­so, ha­bla de su pre­pa­ra­ción… se ahú­ma gra­sa de ri­ñón y se re­cu­bre la chata pa­ra ma­du­rar­la en el res­tau­ran­te, lue­go de ha­ber­le da­do 20 días en ca­nal (la res en­te­ra y lim­pia de vís­ce­ras). Se sir­ve con una de­mi­gla­ce re­du­ci­da du­ran­te ho­ras a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra y en pu­ré de ce­bo­llas que­ma­das al car­bón y emul­sio­na­das en man­te­qui­lla. Se acom­pa­ña con pa­pas na­ti­vas de los An­des con ajo y ce­bo­llín. De­fi­ni­ti­va­men­te su co­ci­na es fran­ce­sa.

La idea de abrir un res­tau­ran­te em­pe­zó en 2014 en una casa ubi­ca­da so­bre una ex­tra­ña dia­go­nal en el Ba­rrio Quin­ta Camacho. Álvaro es in­to­le­ran­te al error y sus co­ci­ne­ros lo sa­ben, pe­ro él no po­día lle­gar al res­tau­ran­te has­ta por la tar­de pa­ra el ser­vi­cio de la no­che. Su so­cio que­ría ma­ne­jar­lo de ma­ne­ra más so­se­ga­da, y eso creó cho­ques y con­fu­sión. Eran vi­na­gre y acei­te. Lue­go de ca­si un año, al­gu­nos in­ver­sio­nis­tas com­pra­ron su par­te al so­cio. Así lle­gó el ar­qui­tec­to Luis Res­tre­po, quien te­nía en men­te la co­ci­na que ne­ce­si­ta­ba pa­ra ha­cer la co­mi­da de sus sue­ños. Un lugar que se di­fe­ren­cia en los de­ta­lles.

Álvaro Cla­vi­jo se vis­te de ne­gro o de azul os­cu­ro, tie­ne el bra­zo tatuado has­ta el úl­ti­mo po­ro, an­da en mo­to y su co­ci­na es el re­sul­ta­do de años de ‘ser­vi­cio mi­li­tar’ en si­tios de don­de lo de­vol­vían si no se afei­ta­ba o su pe­lo no les pa­re­cía su­fi­cien­te­men­te cor­to.

Hoy, cuan­do el in­gre­dien­te tien­de a ro­bar­le pro­ta­go­nis­mo al oficio, Álvaro sos­tie­ne que no hay pro­duc­to ma­lo, sino mal uti­li­za­do. “Eso decía un pro­fe­sor mío en Es­pa­ña y, la ver­dad, lo creo. Aun­que en Colombia se en­cuen­tran in­gre­dien­tes in­creí­bles, co­no­cer­los y co­ci­nar­los ha si­do el re­to más gran­de des­de que lle­gué a vi­vir acá. Ese es mi tra­ba­jo to­dos los días”.

Él no re­pre­sen­ta la co­ci­na co­lom­bia­na o la de mer­ca­do, ni la mo­le­cu­lar o la lo­cal. Su co­ci­na re­pre­sen­ta cu­rio­si­dad y cons­tan­cia.

Uti­li­za lo que le da la tie­rra, don­de quie­ra que es­té y di­rec­ta­men­te del pro­vee­dor. Pa­ra el res­to del pro­ce­so es­tá la téc­ni­ca. To­do en su res­tau­ran­te se ha­ce ahí. Su ta­rea dia­ria es dar­le vuel­tas a un in­gre­dien­te has­ta con­ver­tir­lo en lo que, pa­ra él, es la me­jor ver­sión. En la co­ci­na de El Cha­to se en­cuen­tra, se des­hi­dra­ta, se rehi­dra­ta, se ahú­ma, se cu­ra, se fer­men­ta, se asa. El me­nú in­vi­ta a re­des­cu­brir sa­bo­res.

Álvaro ma­ne­ja una co­ci­na im­pe­ca­ble y mi­li­mé­tri­ca en Bogotá; el cen­tro de un país que em­pie­za a ver el fin de

un con­flic­to ar­ma­do, con una cor­di­lle­ra a ca­da la­do, a 20 ho­ras en ca­rro del mar, don­de hay pa­ros cam­pe­si­nos, pa­ros de ca­mio­ne­ros, don­de se ama­ne­ce un día con un dó­lar a 3.500 pe­sos, con un IVA de 19 por cien­to, en don­de le­gal­men­te es­tán apro­ba­das ocho ho­ras de tra­ba­jo pa­ra un ne­go­cio que fun­cio­na 18, y con un nue­vo im­pues­to al al­cohol. Un res­tau­ran­te, de cual­quier ti­po, es un desaf ío.

“En es­ta co­ci­na tra­ba­jan 12 per­so­nas. No mu­chos es­ta­ble­ci­mien­tos tie­nen esa can­ti­dad de co­ci­ne­ros por­que pien­san en aho­rrar cos­tos, y por­que no son mu­chos los ne­go­cios que de­man­dan esa can­ti­dad de gen­te por el ti­po de co­mi­da. Acá se tra­ba­ja mi­nu­cio­sa­men­te. La ver­dad es que lo úni­co que exis­te, lo úni­co que es real, es la co­mi­da. No el res­tau­ran­te”.

Con­tes­ta una lla­ma­da de Iñaki Aiz­pi­tar­te, de Le Cha­teau­briand, pa­ra or­ga­ni­zar su vi­si­ta a Pa­rís, don­de co­ci­na­rá en unas se­ma­nas. La co­mi­da de Álvaro Cla­vi­jo tam­bién re­fle­ja sus via­jes. So­lo via­ja pa­ra co­mer y tra­ba­jar. “Em­pe­cé des­de aba­jo. Tho­mas Ke­ller, Joel Re­bou­chon, Re­né Red­ze­pi y otros chefs eran mis je­fes. Pe­ro mis com­pa­ñe­ros eran otros y mu­chos de ellos ya tie­nen sus pro­pios res­tau­ran­tes o son chefs. A Greg Bax­trom, de Olms­tead (NY), lo co­no­cí en Per Se; a Si­mon Ho­ro­witz, de El­mer (Pa­rís), en Pie­rre Gar­nier, y a Aus­tin John­son, de Fren­chie (Pa­rís), en No­ma. Ver lo que ha­cen, co­ci­nar al la­do de ellos otra vez por 16 ho­ras se­gui­das vién­do­los ma­ne­jar sus co­ci­nas, re­ju­ve­ne­ce”.

Sa­le el pos­tre: “Esas chi­nas son unas ‘du­ras’ pa­ra ha­cer esas que­ne­lles”. Tie­ne una fas­ci­na­ción por la mat­cha (un ti­po de té ver­de) y cuan­do pro­bó el mam­be de­ci­dió que de­bía ha­cer un pos­tre con esa amar­gu­ra par­ti­cu­lar. Mez­cla el he­la­do he­cho a ba­se de es­te pol­vo, con li­mo­na­ria, ha­ce un mous­se y un pon­qué de mam­be y lo cu­bre con una mez­cla cro­can­te de ho­jue­las de qui­nua y ge­la­ti­na. Se hor­nea y fi­nal­men­te se mez­clan con un mas­me­lo de miel y li­mo­na­ria. El dul­ce, el áci­do y el amar­go ba­lan­cea­dos. Son las 11.00 p.m. Y mien­tras se qui­ta el man­dil con­tes­ta: “¿Des­pués de El Cha­to? No sé. Creo que en Europa mu­chos de los me­jo­res res­tau­ran­tes, por pe­que­ños que sean, lle­gan a esos ni­ve­les por­que el chef due­ño es­tá siem­pre. Ya al­gu­nos, lue­go, se vuel­ven res­tau­ran­te­ros y con­tra­tan a chefs de al­tí­si­mo ni­vel. Yo es­toy in­vo­lu­cra­do en va­rios pro­yec­tos, pe­ro no soy res­tau­ran­te­ro. Yo no sé ha­cer otra co­sa. Yo soy un ani­mal de co­ci­na”.

“Lo úni­co que exis­te, lo úni­co que es real, es la co­mi­da. No el res­tau­ran­te”.

He­la­do de mam­be y li­mo­na­ria con mous­se de mam­be, cro­can­te de qui­nua y mas­me­lo de miel.Tras su ex­pe­rien­cia en va­rios paí­ses, el chef Álvaro Cla­vi­jo con­ser­va la dis­ci­pli­na de las co­ci­nas ame­ri­ca­nas; sus téc­ni­cas son prin­ci­pal­men­te fran­ce­sas y su ins­pi­ra­ción son los pro­duc­tos.

En El Cha­to el pro­ce­so de pre­pa­ra­ción de los pla­tos es me­ticu­loso de prin­ci­pio a fin, des­de la com­pra de pro­duc­tos has­ta el em­pla­ta­do.

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