ES­CUE­LA CU­LI­NA­RIA

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE -

Man­jar ho­no­ra­ble

Rey de las fes­ti­vi­da­des Re­ce­tas

AL PRIN­CI­PIO, SU CON­SU­MO FUE UN PRI­VI­LE­GIO DE LAS CLA­SES NO­BLES. LUE­GO SE PO­PU­LA­RI­ZÓ, SO­BRE TO­DO EN LAS FE­CHAS ES­PE­CIA­LES. LA HIS­TO­RIA DEL PA­VO ES UNA CUES­TIÓN DE HO­NOR: DE UN BUEN PLA­TO SIEM­PRE QUE­DA UN DIGNO PLA­CER.

No im­por­ta si es el ‘gua­jo­lo­te’ me­xi­cano, el ‘din­de’ fran­cés, el ‘tur­key’ an­glo­sa­jón o ‘la ga­lli­na de Las In­dias’ de los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les. Real­men­te no im­por­ta el nom­bre que se le dé. Sus múl­ti­ples de­no­mi­na­cio­nes no al­can­zan a ex­pre­sar el va­lor de una ima­gen: to­da una fa­mi­lia reuni­da en No­che­bue­na al­re­de­dor de un su­cu­len­to pla­to, pre­pa­ra­do con ba­se en es­ta gran ave.

Su car­ne, ex­qui­si­ta, ba­ja en gra­sa y co­les­te­rol, no de­mo­ró en con­quis­tar el pa­la­dar de las al­tas cor­tes. Los ex­per­tos en cu­li­na­ria y los es­cri­to­res tampoco fue­ron in­di­fe­ren­tes an­te la sen­sa­ción del mo­men­to, pro­ve­nien­te de tie­rras az­te­cas. La his­to­ria­do­ra Re­bec­ca Ear­le, en un ar­tícu­lo en The In­de­pen­dent, in­di­ca que en un li­bro de co­ci­na de Fránc­fort, Ale­ma­nia, que da­ta de 1581, ya se ex­po­nían has­ta 20 re­ce­tas en las cua­les el pa­vo era el gran protagonis­ta. Po­co des­pués, un poe­ma in­glés, del mis­mo si­glo, exal­ta­ba una ce­na na­vi­de­ña que con­te­nía car­ne de res, cor­de­ro, cer­do, gan­so, que­so, man­za­nas, nue­ces y pa­vo.

Pos­te­rior­men­te, en un bes­tse­ller del si­glo XVIII, la es­cri­to­ra lon­di­nen­se Han­nah Glas­se men­cio­na­ba una re­ce­ta que se iba po­pu­la­ri­zan­do: sa­car to­dos los hue­sos del ave y re­lle­nar­la con car­ne de sal­chi­cha an­tes de vol­ver a co­ser. La au­to­ra re­co­men­da­ba acom­pa­ñar es­te man­jar con os­tras y sal­sa de apio.

Con el pa­so de los años, es­pe­cí­fi­ca­men­te des­de el si­glo XIX, es­tos pla­tos de­ja­ron de ser un lu­jo ex­clu­si­vo de la no­ble­za. Las ci­fras lo res­pal­dan: se­gún The Ex­press, ha­cia la dé­ca­da del trein­ta del si­glo XX, en Reino Uni­do, una per­so­na te­nía que tra­ba­jar du­ran­te una se­ma­na con el fin de com­prar un pa­vo; hoy, el pre­cio equi­va­le a 1,7 ho­ras la­bo­ra­les.

Aho­ra, no se con­ci­be un día de Acción de Gra­cias (el úl­ti­mo jue­ves de no­viem­bre) sin que es­té en la me­sa. De he­cho, Ale­xan­der Ha­mil­ton, uno de los pa­dres fun­da­do­res de Es­ta­dos Uni­dos, pro­me­tió que “nin­gún ciu­da­dano se abs­ten­drá de es­ta co­mi­da en la ce­le­bra­ción”. Por su par­te, Ben­ja­min Fran­klin fue más le­jos y pro­pu­so que fue­ra el ave na­cio­nal, pri­vi­le­gio que al fi­nal le co­rres­pon­dió al águi­la cal­va.

Mu­cho me­nos se con­ci­be un di­ciem­bre, una No­che­bue­na o un Año Nue­vo sin es­ta ave, ca­paz has­ta de trans­for­mar el al­ma del hom­bre más ava­ro. Así se re­la­ta en la no­ve­la A Christ­mas Ca­rol, de Char­les Dic­kens, cuan­do Ebe­ne­zer Scroo­ge se con­vir­tió en una per­so­na ge­ne­ro­sa y bon­da­do­sa al man­dar, en ano­ni­ma­to, el pa­vo más gran­de y su­cu­len­to a la hu­mil­de fa­mi­lia de su em­plea­do, Bob Crat­chit. Tras la ce­na, to­dos le die­ron las gra­cias al cie­lo por se­me­jan­te re­ga­lo.

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