EL CAUCA, BOCADO A BOCADO

Popayán y área urbana: convergen todas las regiones y hay influencia de cocinas internacionales.

Costa Pacífica caucana: muy rica en sabores. se distingue por la presencia del coco, la leche de coco, la piangua y el camarón de agua dulce. Valle geográfico del río Cauca: reconocida por sus pescados fritos, rellenas, empanadas, sancochos de pescado, los cholados y otros ‘derivados’ del hielo raspado.

Valle del Patía: sobresalen los guampines o ‘sopas de hambre’ (hechos a base de leche de vaca, crema de leche, queso ahumado y maíz); y el consumo de carne de res.

Región Páez: el mote de maíz es la base de su dieta con carne ahumada por cuatro o cinco días. Nasa-yanacona: es típica la sopa caldosa ‘pringapata’ o ‘quemapata’ de conejo, gallina o cordero. Puede llevar maíz pergamino tostado, finamente molido (este maíz con azúcar o panela raspada se llama caspucia). Misak o guambiana: predomina el mote o mute espeso con pata de vaca pelada. el plátano frito, el arroz, la papa, la chicha de maíz y un bizcochuelo hecho en latas de sardinas. Macizo colombiano: se identifica por el consumo de cuyes asados o ahumados con papas y quesos de hoja, y de maní, panela y melcochas. Piedemonte amazónico o bota caucana: se consumen animales de monte y pescados, especialmente cuchas (de carne muy tierna con toques dulces).

Rom: resalta la combinación de lo salado, con lo dulce y un toque picante en arroces, granos y carnes.y la elaboración de dulces a base de panela.