PERSONAJE
EN 2018, A MEDIADOS DE MAYO, FREDERIC CHASTRO SE PRESENTARÁ EN LA FINAL DEL S. PELLEGRINO YOUNG CHEF, EN MILÁN, LUEGO DE GANAR LAS PRELIMINARES DE ESTA COMPETENCIA EN BENELUX.
A pasos de gigante
CON LA APERTURA DE SU PROPIO RESTAURANTE Y
la selección en la primera fase de este prestigioso premio, este caleño aspira a convertirse en una de las grandes figuras de la gastronomía europea. Estas son algunas de sus reflexiones sobre su propia carrera y sobre el concurso.
1. ¿Por qué le interesó la cocina?
Mi interés comienza con la cocina de familia. Esta tiene un papel muy importante en la socialización. Todo se comparte alrededor de una mesa en la que la comida es el conector, el intermediario para interactuar. Ese espíritu ha ido creciendo con los años, como una planta. Siempre he estado rodeado de personas muy queridas y de excelentes mentores culinarios. Lo que puedo decir es que la pasión por el oficio se siembra, se cultiva y se cosecha. ¡Toma tiempo darse cuenta del resultado!
2. ¿Por qué decidió participar en la competencia? Puede sonar a cliché pero fue Adriana Zafiris —compañera en el ámbito laboral y personal y cochef en nuestro restaurante Sōma, en Amberes, Bélgica— la que se interesó en el concurso y me sugirió que participara. Me comprometí a hacerlo para la edición 2017-2018.
3. ¿Qué plato presentó? ¿Por qué?
El plato que decidí preparar es el resultado de mi propia historia personal y profesional: un envuelto de conejo belga, paté de vísceras y sesos con endivias biológicas y reducción de conejo a la cerveza oscura. El envuelto de choclo representa la cocina colombiana; el conejo ilustra el lugar en donde trabajamos actualmente; las endivias hacen parte de la gastronomía del norte de Francia y de Bélgica; y los patés desempeñan un rol muy importante en la cultura gastronómica de la región de Lyon, en el Ródano. La técnica francesa me permitió ponerlos a todos en un mismo plato y la cerveza le da fuerza al conjunto. 4. ¿Cuál es su inspiración? ¿Qué incluyó de sus raíces colombianas?
Para mí la mejor inspiración es el mercado. Es el producto lo que le da ritmo a un cocinero o a un restaurante. De este nace una idea, una chispa que el cocinero enriquece con su experiencia y sus propios valores.
Las raíces siempre están presentes. Es más, en Sōma nos basamos en nuestras cuatro raíces: belgo-griegas para Adriana y franco-colombianas para mí. ¡La tradición colombiana siempre estará presente!
5. ¿Qué se siente tener a Peter Goossens de coach?
Actualmente, es uno de los cocineros mas influyentes de Bélgica actualmente. Es la inspiración de miles de jóvenes en ese país y en toda Europa. Para mí es un orgullo y una gran presión al mismo tiempo el tenerlo como mentor porque el compromiso y la exigencia tienen otro nivel, un nivel tres estrellas.
6. ¿Cómo se va a preparar para la competencia 2018? La idea del coach es afinar la presentación del plato. Los sabores fueron el aspecto más positivo durante la preselección y ahora tenemos que trabajar en el aspecto estético.
7. ¿Cómo es su restaurante?
Sōma es un restaurante pequeño, cuenta con solo 16 puestos. Hacemos dos turnos: el de mediodía y el de la noche, y nos tomamos muy en serio el contacto con los clientes. Lo que propusimos, Adriana y yo, es una cocina clásica francesa con toques e influencias de nuestras cuatro nacionalidades. Los dos cocinamos, atendemos las mesas y nos ocupamos del vino. Lo más novedoso del proyecto es que la carta evoluciona con cada estación porque los productos de temporada siempre son los protagonistas de nuestros platos.