INOL­VI­DA­BLES DEL AÑO

HE AQUÍ CIN­CO, NA­DA MÁS QUE CIN­CO, DE LOS RES­TAU­RAN­TES QUE ES­TE AÑO ME DEPARARON MO­MEN­TOS DE VER­DAD ME­MO­RA­BLES: SO­BRE TO­DO POR SU BUE­NA CO­CI­NA. NO SON NE­CE­SA­RIA­MEN­TE LOS DE MO­DA NI SON LOS MÁS PRE­MIA­DOS. OMITÍ, A PRO­PÓ­SI­TO, LOSTRES BOGOTANOS DE LA LIS­TA S

Cocina (Colombia) - - ESPECIAL 2017‐2018 / RECORRIDO - Por San­cho

PLA­TI­LLOS VO­LA­DO­RES

Pien­so en es­te res­tau­ran­te de la chef Vicky Acosta y lamento es­tar le­jos de Ca­li en es­te mo­men­to. Pa­ra quie­nes tan­to nos gus­tan los pes­ca­dos y los ma­ris­cos, es­te es uno de los lu­ga­res en don­de me­jor se pue­den disfrutar en Co­lom­bia. La cer­ca­nía del Pa­cí­fi­co le ha da­do a Pla­ti­llos Vo­la­do­res un acen­to ma­ra­vi­llo­so en el que se mez­clan las tra­di­cio­nes afri­ca­nas, los bue­nos in­gre­dien­tes de­tu­ma­co, el to­que afor­tu­na­do e in­con­fun­di­ble del coco, las hier­bas sil­ves­tres con las que ado­ban sus pla­tos las ma­tro­nas de la re­gión, los se­cre­tos del fue­go len­to…

La car­ta es un am­plio re­per­to­rio de pre­pa­ra­cio­nes de los fru­tos de mar: en arro­ces, en gui­sos, en­co­ca­dos, en ce­vi­che, en en­sa­la­das, en so­pas y con una va­rie­dad de sal­sas, al­gu­nas agri­dul­ces y otras pi­can­ti­cas.

Va­ya a la fi­ja con un pes­ca­do Pa­cí­fi­co, con so­fri­to so­bre pu­ré de plá­tano ma­du­ro.

Ave­ni­da 3 nor­te # 7-19, Ca­li

Tel.: (2) 668 7750

NE­MO

Tal vez a es­te pun­to de­be­rían lle­gar to­dos los bue­nos co­ci­ne­ros en al­gún mo­men­to de su ca­rre­ra: a ren­dir­le un ho­me­na­je a la co­mi­da con la que fue­ron cria­dos, a la que lle­ga­ba a la me­sa fa­mi­liar en los años de in­fan­cia.

Es lo que mo­ti­vó a Harry Sas­son a crear Ne­mo, que es, tam­bién, un ho­me­na­je a su pa­dre, el gran cóm­pli­ce que tu­vo du­ran­te tan­tos años en el res­tau­ran­te de la Zo­na T. Ne­mo tie­ne una pa­rri­lla de car­bón de la que sa­len car­nes real­men­te ten­ta­do­ras —y de ge­ne­ro­so ta­ma­ño—, co­mo un New York steak con to­das las de la ley. Sin em­bar­go, uno bien po­dría que­dar­se en el ca­pí­tu­lo de las en­tra­das y com­par­tir, por ejem­plo, unos na­chos con can­gre­jo, una en­sa­la­da de pal­mi­to fres­co y esos cho­ri­zos a la pi­mien­ta ver­de que creó el pro­pio Harry.

No de­je de pro­bar los ta­cos con pul­po.

Ca­rre­ra 13 # 85-46, Bo­go­tá

Tel.: (1) 325 7949

OCI.MDE

Es­te lu­gar es una fu­sión per­fec­ta en­tre ar­qui­tec­tu­ra y co­ci­na: al fin y al ca­bo, dos fac­to­res que pue­den ga­ran­ti­zar que uno pa­se un ra­to muy agra­da­ble en un res­tau­ran­te. Su te­rra­za, en la cual la ve­ge­ta­ción es pro­ta­go­nis­ta, alis­ta los sen­ti­dos pa­ra lo que vie­ne: una car­ta de la cual se des­ta­can pla­tos de lar­gas coc­cio­nes, co­mo un asa­do de ti­ra inol­vi­da­ble y un co­di­to de cer­do en sal­sa de na­ran­ja por el que bien va­le la pe­na ar­mar via­je a Me­de­llín. La co­ci­na de OCI.MDE es­tá a car­go de la chef Lau­ra Lon­do­ño, quien es­tu­dió en Lyon y ha tra­ba­ja­do en va­rios res­tau­ran­tes eu­ro­peos ga­lar­do­na­dos con dos y tres es­tre­llas Mi­che­lin.

En su co­ci­na tam­bién se no­ta su pa­so por Asia y Aus­tra­lia, en don­de apren­dió téc­ni­cas mi­le­na­rias y el uso de cier­tos in­gre­dien­tes que le dan un to­que es­pe­cial a sus pla­tos.

Ideal pa­ra em­pe­zar, el pa­té de la ca­sa con ca­ra­me­lo de vino tin­to.

Ca­rre­ra 33 # 7-21, Me­de­llín

Tel.: (4) 448 8203

EL CHA­TO

Es­te fue uno de los se­cre­tos me­jor guar­da­dos de la es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca co­lom­bia­na, has­ta que la fa­ma los obli­gó a sa­lir de su pe­que­ño rin­cón en la Quin­ta Ca­ma­cho y los ins­ta­ló en una pom­po­sa es­qui­na de Cha­pi­ne­ro Al­to, en Bo­go­tá.

Una car­ta pe­que­ña y un chef que es­tu­vo en exi­gen­tes res­tau­ran­tes de Pa­rís, Nue­va York,

Barcelona y Co­pen­ha­gue ga­ran­ti­zan que allí se co­me real­men­te bien. La ca­ni­lla de cor­de­ro es un buen ejem­plo de es­ta co­ci­na que exi­ge bue­nos in­gre­dien­tes y lar­gas ho­ras de coc­ción. Una co­ci­na de la que tam­bién sa­len ex­pe­ri­men­tos ma­ra­vi­llo­sos co­mo la cre­ma de chon­ta­du­ro con tro­zos de en­vuel­to de maíz y cu­bos de que­so cos­te­ño.

Im­per­di­ble: la en­sa­la­da de re­mo­la­chas ahu­ma­das. Ca­lle 65 # 3B-76, Bo­go­tá

Tel.: (1) 743 9931

MON­SIEUR CU-CU

Pro­ba­ble­men­te los pu­ris­tas di­rían que es­te bis­tró po­ne en ja­que la in­ma­cu­la­da tra­di­ción de la co­ci­na fran­ce­sa.y ese es qui­zás el ma­yor atrac­ti­vo de

Mon­sieur Cu-cu: dar­les nue­va vi­da a unas cuan­tas vie­jas re­ce­tas de una le­yen­da cu­li­na­ria que, si bien mar­có la pau­ta de la gas­tro­no­mía ha­ce al­gu­nas dé­ca­das, ca­da vez des­pier­ta me­nos emo­cio­nes.

Mon­sieur Cu-cu se per­mi­te atre­vi­mien­tos que le sa­len muy bien, co­mo agre­gar­le coco a la cre­ma de lan­gos­ta o pro­po­ner una sal­sa de chon­ta­du­ro pa­ra un cor­te de mo­rri­llo. Una car­ta de pla­tos de ta­ma­ño me­diano per­mi­te un lar­go e in­tere­san­te re­co­rri­do en el que ca­ben el pul­po, el co­ne­jo, las al­ca­cho­fas, los es­pá­rra­gos y unas pa­pas de cam­peo­na­to mun­dial: las pom­mes daup­hi­noi­se.

Del otro mundo, el tor­chón de foie gras con ave­lla­nas y cho­co­la­te blan­co.

Ca­lle 70 # 6-37, Bo­go­tá

Tel.: (1) 792 2473

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