LA TENDENCIA DE MIRAR ATRÁS
MUCHOS RESTAURANTES LUCEN HOY EN SUS MESAS PLATOS ELABORADOS CON INGREDIENTES DE TODA LA VIDA. LOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS SON LA APUESTA DE LOS COCINEROS QUE ENTIENDEN QUE EL MOTOR DE LA COCINA ES, PRIMERO, EL CONOCIMIENTO Y, DESPUÉS, LA CREATIVIDAD.
LA TÉCNICA QUE APLICÓ FERRAN ADRIÀ EN ELBULLI
dio paso a la identidad del producto por la que abogó el danés René Redzépi en Noma de Copenhague. Dos laboratorios gastronómicos, dos puntos de inflexión en los fogones, dos templos culinarios que sus gurús decidieron cerrar. Es turno de que innoven otros.
En la carta de Central, restaurante limeño dirigido por el cocinero peruano Virgilio Martínez, se lee: Puntos de árbol (palta, kiwicha, arracacha, algas de laguna) 1200 M; Tallos engrosados (olluco, chincho, cebolla, yuyo de pampa) 3400 M; y Coral de mar (pulpo, cangrejo, calamar, lechuga de mar) 10 M. Por medio del control vertical de los pisos ecológicos, este menú acerca los alimentos que regalan el medio marino, la costa, el desierto, la sierra y la Amazonía incaica.
Gracias al concepto de Mater Iniciativa, una insaciable búsqueda por descubrir que afuera hay más, Virgilio cuenta con un importante inventario y mapeo de insumos locales, muchos de ellos desconocidos por los propios peruanos. Para Diego Prado, coordinador del Laboratorio de Investigación y Desarrollo Gastronómico del Basque Culinary Center de San Sebastián, “Virgilio está haciendo esto accesible y lo está contando. Existe este producto aquí y está rico”.
Pero, además de presentar en sociedad estas ignotas hierbas, raíces andinas y papas nativas, esta es una manera de agradecer y valorar el trabajo de campesinos y pequeños productores, así como su cultura y saber, muy en la línea del Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica, publicado e impulsado por el vikingo René Redzépi en 2005, un código que alienta el consumo de materias primas locales, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible.
El cómo y el qué se mira en el territorio que nos rodea se ha vuelto tendencia en el mundo culinario. Del localismo deriva la revalorización de los recursos natura- les del entorno y, en ese contexto, las algas y los vinos de Jerez, por citar dos ejemplos representativos, han ganado un espacio notable. El presente de la gastronomía y de la coctelería le apuesta a platos y tragos locales vanguardistas a partir de técnicas tradicionales, depuradas, como es el caso de la fermentación. La tendencia se fragua a partir de la identidad. El ADN de la cocina de hoy nos dice que es de mercado, estacional, reducida, de kilómetro 0; la moda de los productos importados está pasando.
COCINA CON ALGAS
Hiroshi Kobayashi, director general del restaurante japonés Tori-key en Madrid, confiesa que le llamó la atención que en Luarca (localidad asturiana —España— a orillas del Cantábrico) no recogiesen las algas que daban a parar a la playa y que las vendiesen como alimento. En Japón, de donde él procede, en cambio, sí existe una gran tradición alguera. Los makis, rollos de arroz rellenos de aguacate, atún y/o salmón, y los cónicos temakis están envueltos en un alga nori. Con el alga kombu se hacen algunas ensaladas y en una versión del Dashi, un caldo base de varias sopas y platos.
Este ingrediente no se le ha pasado por alto al mixólogo Héctor Henche, Beverage Director del Grupo Dani García, quien ha ideado el Osaka Mary, un trago que contiene Dashi, entre otros.
La cocina con algas es algo cotidiano en países como Japón, Chile, Perú, Irlanda y los países nórdicos. Ferran Adrià, influenciado por el consumo japonés de estas plantas acuáticas, de agua dulce o salada, talofitas, uni o pluricelulares, introdujo esta tendencia en España, acotada al uso que hacen de ellas en la alta cocina. Son particularmente ricas en proteínas, vitaminas y minerales.
Ángel León, cocinero del restaurante gaditano Aponiente, prepara platos como el cono de algas con plancton dulce, ostra templada con emulsión ligera de plancton y agua de mar, y una emulsión de higaditos de pescado ‘de descarte’ con alga nori y café.
“Las algas son un lujo, un elemento fresco, muy del territorio. Es una vuelta atrás para buscar tu cocina”, explica Virgilio Martínez, cocinero que las emplea en sus creaciones para dar color y textura —las hay crujientes, gelatinosas, carnosas y cartilaginosas—, espesar y preparar sopas.
También funcionan muy bien como guarnición con el arroz, la carne y el pescado, crudas, aromatizan y enriquecen los aliños, cocidas hacen las veces de una verdura y son un sustituto natural del glutamato monosódico, un aditivo alimentario que potencia el sabor. Desprenden un gusto a mar, crustáceo, verduras con vaina, con notas almendradas y dulces, e incluso a trufa.
FERMENTACIÓN
Igual que las algas siempre han estado ahí, ensuciando las costas, pensábamos equivocados, sin la fermentación no existirían el pan, el queso, el vinagre balsámico, el vino o la cerveza. Esta técnica viene de los nórdicos (sus fermentados lácteos así lo avalan: leche agria, yogur y queso), quienes se basaron en los fermentos japoneses a
Se consolida una cocina más tranquila y aferrada a sus raíces. En la mesa se tiende a reconocer lo que vemos, comemos y bebemos.
partir del aspergilus oryzae, un hongo indispensable en la fermentación de la soja y del sake. Se le conoce también como koji y se emplea para procesar los alimentos de forma natural, para que sean más asimilables, nutritivos y se conserven durante más tiempo. La fermentación es un medio de mostrar cómo puede cambiar un elemento sin que sus propiedades se degraden; una forma de que supere sus propias características.
La salsa de soja y el kimchi son productos comunes en los restaurantes. Los coreanos del sur preparan su propio kimchi, luego el consumo y la elaboración también es algo cotidiano. “Lo que se está haciendo es a partir de esas influencias probar cosas nuevas, como con el maíz o cualquier otro producto de nuestro entorno para transformarlo”, apunta Diego Prado. De esta manera, hoy en todo el mundo cada uno está haciendo sus propias fermentaciones.
El cocinero Rodrigo de la Calle del restaurante El Invernadero (en la sierra de Madrid), padre, junto al botánico Santiago Orts, de la ‘gastrobotánica,’ una cocina basada en vegetales que al fermentarse quedan crocantes. Los jugos obtenidos en ese proceso Rodrigo los reutiliza en sus platos.
En Los Ángeles está el restaurante Baroo con un menú en el que los platos y las bebidas son fermentadas, como el té kombucha de la casa.
Para rematar ágapes como los aquí descritos o a modo de aperitivo acompañado de una tapa, están los cocteles preparados con una base de vino de Jerez y sus variedades: manzanilla, fino, amontillado, oloroso y palo cortado. En el Marco de Jerez, una zona que comprende Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda (Andalucía, España), se forjan estos vinos que hoy le roban protagonismo a la ginebra y el vodka a la hora de combinarlos para preparar un coctel. Una tendencia primero en Nueva York, Londres y Tokio, que luego ha regresado a casa. ¿Cuál es el secreto del Jerez? Su complejidad y riqueza de sabores, su versatilidad (dulces, secos, yodados y con alta acidez) y su baja graduación, un rasgo muy demandado últimamente en el mundo de la mixología.
Siempre han estado ahí, al alcance de la mano, aunque ya se sabe que nadie es profeta en su tierra. Al cambiar la manera de mirar el entorno es cuando se han redescubierto productos autóctonos con un potencial enorme gracias a la depuración de la técnica y la aplicación de los conocimientos científicos en la gastronomía. La innovación y la vanguardia se asientan sobre la tradición, luego nunca está de más mirar atrás para ver qué camino seguir.