LA COCINA DIVERSA DEL SUR
LA VERSIÓN 2017 DE PASTO CAPITAL GASTRODIVERSA ACERCÓ CAMPO Y CIUDAD, CON COCINEROS DE DISTINTAS PROCEDENCIAS Y CULTURAS CULINARIAS CAMPESINAS Y URBANAS. AQUÍ, UNA SÍNTESIS DE LA EXPERIENCIA Y UN RECORRIDO PROVOCADOR.
A FINALES DE OCTUBRE DE ESTE AÑO, LA SECRETA-
ria de Desarrollo Económico y la Subsecretaría de Turismo de la Alcaldía de Pasto realizaron el segundo Encuentro Internacional de Sabores Andinos-pasto Capital Gastrodiversa y lo bautizaron como un “reencuentro con nuestros antepasados”. La coordinación y la curaduría estuvieron a cargo del cocinero y creador del proyecto Mesa Sur, Alexander Almeri, con el liderazgo de Aníbal Criollo, dueño del restaurante hotel Naturalia, y al que Almeri describe como “un cocinero del futuro”.
En Pasto confluyen actores y posibilidades para un valioso proyecto gastronómico. Situada en el suroccidente colombiano, en la compleja geograf ía andina, cerca del volcán Galeras y privilegiada en riquezas naturales, culturales y sociales, viene haciendo un trabajo sostenido para convertirse en una capital gastrodiversa. En Pasto y el departamento de Nariño hay tal biodiversidad que se encuentran páramos y bosques altos en abundancia, con cultivos y frutos de los cuales los habitantes sacan el mayor provecho para crear, recrear y conservar su cocina.
Los saberes de este territorio se despliegan en una red rural potenciada por nuevas generaciones de cocineros que le apuestan a los sabores indígenas y campesinos y a fortalecer un sentido de pertenencia a través de la despensa y de los platos. El Potrerillo y El Tejar son las dos grandes plazas de mercado con más de 80 tipos de vegetales y 70 clases de frutas: ajíes de colores, motilón y mortiño (bayas), jabuticaba (una especie de uva), uva amazónica o caimarón, ullucos verdes y morados (tubérculos), piñuela y hovo o jobo (frutas exóticas), tomate de árbol-mora, lulo ‘silvestre,’ flores de alelí, limón ‘chiroso,’ chilacuan (papayuela)… También se encuentran el quesito nariñense, las arepuelas, las hojuelas y los envueltos de yuca y de maíz con quesito y panela.
En el corregimiento de El Encano, lugar donde se conjugan la belleza del paisaje, la riqueza ecológica y los ritmos de vida de familias agricultoras y pescadoras, pioneras en la manera en que conservan sus huertas, se encuentra Aníbal Criollo, un campesino con fuertes raíces del pueblo indígena quillasinga. Cocinero impecable vestido con sus botas pantaneras, su delantal blanco y su gorro para el frío, se alista todas las madrugadas para salir al “mercado de su chagra”: ordeña las vacas, levanta el pasto para los cuyes, da vuelta a los cultivos, recoge la leña, prepara sus inigualables truchas y consiente y aprecia decenas de aromáticas y flores. Es un ser alegre que, como tantos campesinos de la región, simboliza el honor de los saberes andinos.
Bajo el liderazgo y la inspiración de este personaje mágico y su ejemplo de cocina sostenible, el evento contó con la participación de varios cocineros de Pasto y de otras partes de Nariño, algunos chefs del colectivo de cocineros colombianos Cocineros a Punto, y otros artesanos y chefs del Valle del Cauca, Quindío y el Caribe colombiano, además de periodistas e investigadores.
El intercambio de ideas y conocimientos sucedió en cenas y talleres en los que se expusieron productos de la zona con nuevas propuestas en armonía con las tradicionales. Semillas nativas, cocina sostenible, saberes campesinos, culinaria ancestral y creatividad fueron algunos de los conceptos que dieron línea a las demostraciones en vivo. En los foros se discutió sobre el futuro de la gastronomía colombiana, la formación de los cocineros en Nariño, la naturaleza del sabor y del gusto, y el maíz como un tesoro nacional, ejes centrales del debate.