LOS EXQUISITOS SECRETOS DE PASTO
EL SUR TAMBIÉN EXISTE. PARAFRASEANDO EL POEMA DE BENEDETTI CANTADO POR SERRAT: EN EL SUR TAMBIÉN SE COME. Y EXTREMAMENTE BIEN.
LO QUE TARDÓ EL CONDUCTOR EN LLEGAR DEL
aeropuerto al centro de Pasto, es lo que tardé yo, Dani Pantxeta, en devorar —admirado por la sabiduría que atesora Luis Villota— los inolvidables pasteles de queso que la Pastelería Alsacia elabora desde 1944 (calle 14 # 25-55). Más cálida bienvenida al sur no se puede tener.
Pasto ha saciado mis eternas ansias por comer amasijos en, digamos, la Catedral Café Centro (carrera 26 # 16-37) y María del Mar Café (carrera 36 # 19-129). En ambos se perpetran tradicionales tamales y empanadas con maíz añejado, tamales de guiso o de queso, envuelto de choclo, pan de yuca, lapingachos, tamales de arroz con atún provenientes de la cultura del Pacífico y mis absolutos favoritos: quimbolitos, bizcocho de maíz cocido al vapor envuelto en hoja de achira. Imperdibles los cafés de Buesaco.
El siguiente secreto es solo para verdaderos ‘gastroarqueólogos’; abstenerse ‘fudis’ remilgados. Una esquina del barrio Obrero. Una puerta sin letrero. Maderas, cajas y leños que botan allí los desprotegidos de la zona a cambio de los panes que no se vendieron. Lindas sinergias sociales y vecinales. En un horno, que desde 1942 se enciende a las seis de la mañana y no alcanza su temperatura óptima hasta la una de la tarde, se hacen 5.000 panes al día. Delicias dulces y saladas. La
Panadería Paola y su peculiar horno son el orgullo de don Carlos Legarda. Amor pastuso (calle 9 # 24-05).
También existe un negocio familiar con 20 años, durante los cuales Esteban Solarte ha investigado y rescatado los sabores de los frutos propios de la región, orgánicos, de temporada y silvestres, para revolucionar la oferta de los helados de Congelato. Placeres cremosos como los de rocoto, curuba de La Cocha y kumis casero, melón de monte y limón churoso, mora y canela espingo o de motilón (calle 22 # 21-40).
El lugar amerita paseos. Almuerzos religiosamente obligados en Tulpacinga y en La Vereda. El primero, no apto para ‘gastropusilánimes’ y lugar para rendirle pleitesía al señor cuy y a la fritada pastusa. A cinco minutos de la capital (calle 3 # 7-181, Avenida Principal Catambuco).
El segundo, liderado por un inquieto joven cocinero y rastreador incansable de las tradiciones locales, John Herrera; ubicado en la vía Genoy, conocida por ser destino gastronómico dominguero. La sopa de fritos o de novios y el locro son memorables (kilómetro 6 vía Pasto-genoy).
Caso aparte es el paseo a la Laguna de la Cocha. Mitos indígenas, fascinantes energías y portadores de tradición quillacingas —‘hijos de la luna’—. Dos paradas merecen la pena en este corregimiento. En la reserva natural Casa del Búho oficia doña Rosa Miriam Jojoa. Déjense mimar al calor de una chimenea, tomando vino de motilón casero, saboreando vegetales de la chagra y escuchando mil leyendas. El Encano, vereda Romerillo.
En el restaurante hotel Naturalia está Aníbal Criollo. Es un paraíso que fundó hace más de 30 años su madre, Jael Salazar. El entorno que cuida y venera Aníbal es una oda al respeto por la naturaleza global: vegetales, tubérculos y maíz, trucha y humo, cerdos, conejos y cuy, gansos y ahuyamas, hierbas medicinales y berros purificadores de agua. Todo confabula para acabar presentado en los platos de este ‘mago’ quillacinga. Su trucha ahumada se graba en la memoria del paladar y los corazones humean abrazados a su entrañable hervido. Casa del Búho y Naturalia: santuarios de flora, fauna, mesa y paz (El Encano, vía al puerto de la Laguna de la Cocha).
Cuando llega la noche, está El Migrante. Juan Ruano lidera una atrevida presentación de ingredientes tradicionales nariñenses y demuestra en los fogones cómo pueden ser reinterpretados bajo el prisma de otras cocinas del mundo. Este pastuso, formado y forjado en fogones parisinos, agasaja el paladar con ollucos y rábanos, carantantas de maíz añejo, hojas de congona, papa tornilla y ocas, pambazo, motilón, chilacuan… todo con aires nariñenses, franceses y asiáticos. Valiente y honesta propuesta que Juan, junto con su equipo, debería defender cada día y cada noche, en aras de seguir educando el paladar pastuso. No es fácil, tampoco imposible. Larga vida a la sangrita de ají yungo, tomate de árbol y chapil —destilado de caña de azúcar— (carrera 34 #11-32).