LOS EX­QUI­SI­TOS SE­CRE­TOS DE PAS­TO

EL SUR TAM­BIÉN EXIS­TE. PA­RA­FRA­SEAN­DO EL POE­MA DE BE­NE­DET­TI CAN­TA­DO POR SE­RRAT: EN EL SUR TAM­BIÉN SE CO­ME. Y EXTREMAMEN­TE BIEN.

Cocina (Colombia) - - TENDENCIAS -

LO QUE TAR­DÓ EL CON­DUC­TOR EN LLE­GAR DEL

ae­ro­puer­to al cen­tro de Pas­to, es lo que tar­dé yo, Da­ni Pant­xe­ta, en de­vo­rar —ad­mi­ra­do por la sa­bi­du­ría que ate­so­ra Luis Villota— los inol­vi­da­bles pas­te­les de que­so que la Pas­te­le­ría Al­sa­cia ela­bo­ra des­de 1944 (ca­lle 14 # 25-55). Más cá­li­da bien­ve­ni­da al sur no se pue­de te­ner.

Pas­to ha sa­cia­do mis eter­nas an­sias por co­mer ama­si­jos en, di­ga­mos, la Ca­te­dral Ca­fé Cen­tro (ca­rre­ra 26 # 16-37) y Ma­ría del Mar Ca­fé (ca­rre­ra 36 # 19-129). En am­bos se per­pe­tran tra­di­cio­na­les ta­ma­les y em­pa­na­das con maíz añe­ja­do, ta­ma­les de gui­so o de que­so, en­vuel­to de cho­clo, pan de yu­ca, la­pin­ga­chos, ta­ma­les de arroz con atún pro­ve­nien­tes de la cultura del Pa­cí­fi­co y mis ab­so­lu­tos fa­vo­ri­tos: quim­bo­li­tos, biz­co­cho de maíz co­ci­do al va­por en­vuel­to en ho­ja de achi­ra. Im­per­di­bles los ca­fés de Bue­sa­co.

El si­guien­te se­cre­to es so­lo pa­ra ver­da­de­ros ‘gas­tro­ar­queó­lo­gos’; abs­te­ner­se ‘fu­dis’ re­mil­ga­dos. Una es­qui­na del ba­rrio Obre­ro. Una puer­ta sin le­tre­ro. Ma­de­ras, ca­jas y le­ños que bo­tan allí los des­pro­te­gi­dos de la zo­na a cam­bio de los pa­nes que no se ven­die­ron. Lin­das si­ner­gias so­cia­les y ve­ci­na­les. En un horno, que des­de 1942 se en­cien­de a las seis de la ma­ña­na y no al­can­za su tem­pe­ra­tu­ra óp­ti­ma has­ta la una de la tar­de, se ha­cen 5.000 pa­nes al día. De­li­cias dul­ces y sa­la­das. La

Pa­na­de­ría Paola y su pe­cu­liar horno son el or­gu­llo de don Car­los Le­gar­da. Amor pas­tu­so (ca­lle 9 # 24-05).

Tam­bién exis­te un ne­go­cio fa­mi­liar con 20 años, du­ran­te los cua­les Es­te­ban So­lar­te ha in­ves­ti­ga­do y res­ca­ta­do los sa­bo­res de los fru­tos pro­pios de la re­gión, or­gá­ni­cos, de tem­po­ra­da y sil­ves­tres, pa­ra re­vo­lu­cio­nar la ofer­ta de los he­la­dos de Con­ge­la­to. Pla­ce­res cre­mo­sos co­mo los de ro­co­to, cu­ru­ba de La Co­cha y ku­mis ca­se­ro, me­lón de mon­te y li­món chu­ro­so, mo­ra y ca­ne­la es­pin­go o de mo­ti­lón (ca­lle 22 # 21-40).

El lu­gar ame­ri­ta pa­seos. Al­muer­zos re­li­gio­sa­men­te obli­ga­dos en Tul­pa­cin­ga y en La Ve­re­da. El pri­me­ro, no ap­to pa­ra ‘gas­tro­pu­si­lá­ni­mes’ y lu­gar pa­ra ren­dir­le plei­te­sía al se­ñor cuy y a la fri­ta­da pas­tu­sa. A cin­co mi­nu­tos de la ca­pi­tal (ca­lle 3 # 7-181, Ave­ni­da Prin­ci­pal Ca­tam­bu­co).

El se­gun­do, li­de­ra­do por un in­quie­to jo­ven co­ci­ne­ro y ras­trea­dor in­can­sa­ble de las tra­di­cio­nes lo­ca­les, John He­rre­ra; ubi­ca­do en la vía Ge­noy, co­no­ci­da por ser des­tino gas­tro­nó­mi­co do­min­gue­ro. La so­pa de fri­tos o de no­vios y el lo­cro son me­mo­ra­bles (ki­ló­me­tro 6 vía Pas­to-ge­noy).

Ca­so apar­te es el pa­seo a la La­gu­na de la Co­cha. Mi­tos in­dí­ge­nas, fas­ci­nan­tes ener­gías y por­ta­do­res de tra­di­ción qui­lla­cin­gas —‘hi­jos de la lu­na’—. Dos pa­ra­das me­re­cen la pe­na en es­te co­rre­gi­mien­to. En la re­ser­va na­tu­ral Ca­sa del Búho ofi­cia do­ña Ro­sa Miriam Jo­joa. Dé­jen­se mi­mar al ca­lor de una chi­me­nea, to­man­do vino de mo­ti­lón ca­se­ro, sa­bo­rean­do ve­ge­ta­les de la cha­gra y es­cu­chan­do mil le­yen­das. El En­cano, ve­re­da Ro­me­ri­llo.

En el res­tau­ran­te ho­tel Na­tu­ra­lia es­tá Aní­bal Crio­llo. Es un pa­raí­so que fun­dó ha­ce más de 30 años su ma­dre, Jael Sa­la­zar. El en­torno que cui­da y ve­ne­ra Aní­bal es una oda al res­pe­to por la na­tu­ra­le­za glo­bal: ve­ge­ta­les, tu­bércu­los y maíz, tru­cha y hu­mo, cer­dos, co­ne­jos y cuy, gan­sos y ahu­ya­mas, hier­bas me­di­ci­na­les y be­rros pu­ri­fi­ca­do­res de agua. To­do con­fa­bu­la pa­ra aca­bar pre­sen­ta­do en los pla­tos de es­te ‘ma­go’ qui­lla­cin­ga. Su tru­cha ahu­ma­da se gra­ba en la me­mo­ria del pa­la­dar y los co­ra­zo­nes humean abra­za­dos a su en­tra­ña­ble her­vi­do. Ca­sa del Búho y Na­tu­ra­lia: san­tua­rios de flora, fau­na, me­sa y paz (El En­cano, vía al puerto de la La­gu­na de la Co­cha).

Cuan­do lle­ga la no­che, es­tá El Mi­gran­te. Juan Ruano li­de­ra una atre­vi­da pre­sen­ta­ción de in­gre­dien­tes tra­di­cio­na­les na­ri­ñen­ses y de­mues­tra en los fo­go­nes có­mo pue­den ser re­in­ter­pre­ta­dos ba­jo el pris­ma de otras co­ci­nas del mundo. Es­te pas­tu­so, for­ma­do y for­ja­do en fo­go­nes pa­ri­si­nos, aga­sa­ja el pa­la­dar con ollu­cos y rá­ba­nos, ca­ran­tan­tas de maíz añe­jo, ho­jas de con­go­na, pa­pa tor­ni­lla y ocas, pam­ba­zo, mo­ti­lón, chi­la­cuan… to­do con ai­res na­ri­ñen­ses, fran­ce­ses y asiá­ti­cos. Va­lien­te y ho­nes­ta pro­pues­ta que Juan, jun­to con su equi­po, de­be­ría de­fen­der ca­da día y ca­da no­che, en aras de se­guir edu­can­do el pa­la­dar pas­tu­so. No es fá­cil, tam­po­co im­po­si­ble. Lar­ga vi­da a la san­gri­ta de ají yun­go, to­ma­te de ár­bol y cha­pil —des­ti­la­do de ca­ña de azú­car— (ca­rre­ra 34 #11-32).

Gru­po de co­ci­ne­ros na­ri­ñen­ses y de va­rias ciu­da­des del país co­ci­nan­do pa­ra una de las ce­nas de Pas­to Gastrodive­rsa.

Pa­pas y tu­bércu­los al res­col­do con ají de pe­pi­ta de ca­la­ba­za, flor bo­rra­ja y que­so ahu­ma­do, de la chef Jen­ni­fer Rodríguez.

El even­to se des­ta­có por la co­la­bo­ra­ción y la so­li­da­ri­dad de los co­ci­ne­ros par­ti­ci­pan­tes pa­ra sor­pren­der a los co­men­sa­les con un uso crea­ti­vo de los pro­duc­tos lo­ca­les.

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