Co­ci­na sin pre­cio Recetas Un via­je en el tiem­po Re­co­rri­do de res­tau­ran­tes: cin­co ma­más es­co­gen (pág. 24)

LOS PLA­TOS HE­CHOS POR LAS MA­MÁS TIE­NEN UNATÉCNICA QUE SE MIMETIZA CON SU CA­RI­ÑO. ES­TOS SON AL­GU­NOS ELE­MEN­TOS DE ESA MA­NE­RA ÚNI­CA DE CO­CI­NAR.

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE -

ELLAS ELI­GEN CUI­DA­DO­SA­MEN­TE

los in­gre­dien­tes, no pierden de vis­ta ni un de­ta­lle y siem­pre aña­den esas dos piz­cas de sal, go­tas de li­món, un to­que de pi­can­te y una que otra hier­ba...

¿QUIE­RE RE­PE­TIR?

Maribel, ma­dre y abue­la, to­ma una fru­ta, la pal­pa, la hue­le, la mi­ra. Así, co­mo ella, mu­chas ma­más re­vi­san los in­gre­dien­tes que van a com­prar. Al­go que, sin du­da, re­dun­da en el éxi­to de un pla­to. No se tra­ta de lle­var un pro­duc­to por­que sí, por­que pa­re­cía bo­ni­to a la vis­ta. Lo me­jor es ve­ri­fi­car su es­ta­do, sa­ber en qué se va a usar —¿Una en­sa­la­da? ¿Un pos­tre? ¿Una so­pa?— y es­co­ger lo más con­ve­nien­te en tér­mi­nos de ca­li­dad, can­ti­dad y pre­cio. Las ma­más do­mi­nan a la per­fec­ción es­te ar­te, el de es­co­ger el in­gre­dien­te ideal. “¡Es ra­ro que un pa­pá se­pa qué lle­var! Una ma­má cal­cu­la, sa­be cuán­tas li­bras de pa­pa ne­ce­si­ta para ocho días”, co­men­ta Ali­cia, des­de su pues­to de fru­tas y ver­du­ras en la Pla­za de Mer­ca­do de Pa­lo­que­mao, un sá­ba­do al me­dio­día.

LA TÉC­NI­CA PER­FEC­TA

Gloria ba­ña el lo­mo de cer­do en cer­ve­za, nuez mos­ca­da, ajo, to­mi­llo, lau­rel y sal ma­ri­na. Lo mete en la ne­ve­ra. Du­ran­te dos días, ve­ri­fi­ca que to­do es­té en or­den. Lle­ga el día de la ce­na de Na­vi­dad. Lo mete al horno y, al fi­nal, el úl­ti­mo re­to­que: lo ‘pin­ta’ con una sal­sa BBQ, crea­da a ba­se de pa­ne­la, miel y sal­sa de to­ma­te. Dia­na, por su par­te, sa­be que el

éxi­to de la tru­cha con­sis­te en ado­bar­la, un día an­tes, con sal, li­món, ce­bo­lla lar­ga y un po­co de ajo.

Las ma­más pla­nean to­do con an­te­la­ción. Y le sa­can el ju­go a los in­gre­dien­tes. Na­da se des­per­di­cia: si un día so­bró car­ne y ver­du­ras al otro día se in­ven­ta una mo­le de car­ne con ve­ge­ta­les. Así lo vi­vió la chef Luz Bea­triz Vé­lez con su ma­dre y su abue­la: el co­no­ci­mien­to se trans­mi­te de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción. El pla­to de la ma­má evo­ca reunio­nes fa­mi­lia­res, evo­ca buenos re­cuer­dos.

“No creo que ha­ya un hi­jo que di­ga que su ma­má no co­ci­na sa­bro­so. El to­que se­cre­to es el amor, la de­di­ca­ción con la cual se pre­pa­ran las co­sas”, se­ña­la Ángela en una ca­lle en el nor­te de Bo­go­tá, un miér­co­les por la tar­de.

“¿QUÉ QUIE­RE QUE LE TEN­GA, MIJO?”

Es­ta es una pre­gun­ta muy co­mún de ma­más a sus hi­jos que vi­ven en otras ciu­da­des o en otra ca­sa. Ellas sa­ben que un pla­to su­yo, cual­quie­ra que sea, ten­drá un va­lor sim­bó­li­co: re­cor­dar, vol­ver a sen­tir, por unos días, los sa­bo­res de su re­gión. y, más allá de es­to, el va­lor de re­vi­vir ca­da vez el ras­go in­con­fun­di­ble de una ma­má: con­sen­tir, por siem­pre.

Así lo ha vi­vi­do, por ejem­plo, Ar­tu­ro. En ple­na Pla­za de Bo­lí­var de Bo­go­tá, un lu­nes al me­dio­día, acla­ra que es ve­ge­ta­riano. Con ello, quie­re in­di­car que su ma­má le da gus­to siem­pre. Le pre­pa­ra pla­tos apar­te, usual­men­te, una tor­ti­lla de cham­pi­ño­nes, su pla­to fa­vo­ri­to. Una prue­ba de que las ma­más se adap­tan a to­do y de que su co­ci­na no pier­de vi­gen­cia.

POR SIEM­PRE PRE­SEN­TE

Los tiem­pos en los que el ni­ño es­tá sa­lien­do al co­le­gio, de afán, mien­tras la ma­má agre­ga una man­za­na o un ba­nano de úl­ti­ma ho­ra a la lon­che­ra, nun­ca se aca­ban. Pue­de tra­tar­se de un uni­ver­si­ta­rio, un ofi­ci­nis­ta, un de­por­tis­ta, un ge­ren­te. —“Llé­ve­se es­to de co­mer, mijo”—di­rán. No im­por­ta que el hi­jo es­té en otra ciu­dad o in­clu­so en otro país. Si hay vi­si­ta, él o ella se de­vol­ve­rán con la ma­le­ta más pe­sa­da. Allí no fal­ta­rá un ama­si­jo, un sánd­wich o al­gún pos­tre. O bien, se las in­ge­nia­rán para man­dar, en una ne­ve­ra por­tá­til, al­gún pla­ti­llo sor­pre­sa. No im­por­ta ni la edad ni la dis­tan­cia, una ma­dre siem­pre es­tá pre­sen­te.

¿Cuán­to ci­lan­tro? “El su­fi­cien­te…”

Eso se ha­ce con la mano. La mano da me­jor sa­zón. Cuan­do co­ja pun­to... ¡Pri­me­ro la so­pa! ¡La úl­ti­ma cu­cha­ra­di­ta y ya!

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.