Res­tau­rar

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ale­jan­dro Gu­tié­rrez Chef y pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Sal­vo Pa­tria

HA­CIA ME­DIA­DOS DEL SI­GLO XVIII EN Fran­cia, un co­ci­ne­ro lla­ma­do Bou­lan­ger abrió al pú­bli­co un nue­vo ti­po de es­ta­ble­ci­mien­to lla­ma­do Bu­llion. El lu­gar, es­pa­cio­so y lim­pio, con­ta­ba con un me­nú es­pe­cia­li­za­do en cal­dos a ba­se de car­ne y hue­vos, en co­mi­da sabrosa y re­con­for­tan­te. Por esa épo­ca la gen­te so­lía co­mer en ta­ber­nas su­cias y ati­bo­rra­das de gen­te que ser­vían ali­men­tos po­co ape­ti­to­sos y de du­do­sa pro­ce­den­cia. Bou­lan­ger de­cía que di­chos cal­dos eran ‘res­tau­ra­do­res.’

Des­de en­ton­ces, la de­fi­ni­ción de res­tau­ran­te se ha vuel­to tre­men­da­men­te com­ple­ja y am­bi­gua. En mu­chos ca­sos, ha de­ja­do de ser ese mo­des­to es­pa­cio en el que se sir­ven so­pas y cal­dos re­con­for­tan­tes. Veo con des­con­cier­to y preo­cu­pa­ción el mons­truo ex­tra­ño en el que se ha con­ver­ti­do es­ta in­dus­tria: ne­go­cios que as­pi­ran prin­ci­pal­men­te a es­tar en una lis­ta se­lec­ta; do­mi­ci­lios que nos res­trin­gen con un sim­ple clic de vi­vir la di­cha de co­no­cer y trans­for­mar in­gre­dien­tes para alimentarnos y ali­men­tar a nues­tras fa­mi­lias; lu­ga­res que tien­den a com­pla­cer a los Food Blog­gers que fi­jan su aten­ción en el pla­to de mo­da: es­pa­cios lle­nos de jó­ve­nes que se ol­vi­da­ron de sa­bo­rear y go­zar­se al­go que fue pre­pa­ra­do con es­me­ro, por es­tar bus­can­do el án­gu­lo co­rrec­to para una fo­to­graf ía o un post al que le fal­ta ri­gor o sig­ni­fi­ca­do.

Un res­tau­ran­te de­be­ría ce­ñir­se más a esa her­mo­sa pa­la­bra de res­tau­rar. Res­tau­rar la ca­ma­ra­de­ría en­tre co­ci­ne­ros que se ve afec­ta­da por nues­tros pro­pios egos co­mo bri­llan­tes glo­bos de pi­ña­ta. Res­tau­rar el cam­po co­lom­biano y sus ha­bi­tan­tes; res­tau­rar la sel­va, esa des­pen­sa de oxí­geno y de tan­tas es­pe­cies ve­ge­ta­les que aún no ter­mi­na­mos de com­pren­der y des­cu­brir. Res­tau­rar la re­la­ción con nues­tros em­plea­dos, para en­se­ñar­les y brin­dar­les una vi­da dig­na con opor­tu­ni­da­des. Res­tau­rar a nues­tros co­men­sa­les para que re­em­pla­cen su ce­lu­lar por la fe­li­ci­dad que inun­da al co­ra­zón cuan­do un pla­to los trans­por­ta al mun­do de los afec­tos.

Por for­tu­na, que­dan aún mu­chos lu­ga­res dan­do la pe­lea y en la ti­tá­ni­ca ta­rea de ge­ne­rar uti­li­da­des mien­tras pa­gan arrien­dos e im­pues­tos des­me­di­dos. Para quie­nes el di­ne­ro no es la fi­na­li­dad de su ne­go­cio, sino la con­se­cuen­cia de ha­cer bien las co­sas. Res­tau­ran­tes en los que pro­vee­do­res, clien­tes y em­plea­dos tie­nen un nom­bre, una fa­mi­lia y un lu­gar en la so­cie­dad. Es­pe­ro para los que real­men­te restauran una prós­pe­ra y pro­lon­ga­da exis­ten­cia.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.