HEREDERO DE UNA ESTIRPE DE COCINEROS

THOMAS TROISGROS ES UN JOVEN BRASILEÑO, PARTE DE UNA FAMILIA DE AFAMADOS CHEFS FRANCESES DE VANGUARDIA. SU RESTAURANTE OLYMPE, EN RÍO DE JANEIRO, OCUPA HOY EL PUESTO 23 EN LA LISTA LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS.

THOMAS CONOCIÓ A NICOLÁS LÓPEZ Y Sergio Meza, dueños del restaurante bogotano Villanos en Bermudas, en la premiación de la lista los Latin America’s 50 Best Restaurants 2016 en México. Con motivo de ese encuentro y otros eventos gastronómicos, coincidentes con partidos de las eliminatorias al mundial de fútbol Rusia 2018, formaron un grupo de latinos “unidos por la cocina y el fútbol”.

Aunque Thomas había estado en Colombia en 2004 y en 2010, hace unas semanas visitó Bogotá para cocinar junto con Nicolás y Sergio. Ellos hacen parte de una generación de cocineros jóvenes inquietos y talentosos que, en Brasil, Colombia y otros países de América Latina consolidan una nueva cocina local y regional.

SU COCINA

Thomas creció comiendo crema y mantequilla, muy al estilo francés, así como arroz con fríjoles, yuca y mucha carne, al estilo brasileño. Nació en Brasil porque su padre Claude, entrenado en una familia con tres estrellas Michelin, viajó en 1980 y se quedó en el país. En 1983, Claude abrió Roanne, un restaurante que reunía las recetas francesas que marcaron su carrera. Un tiempo después Roanne dio paso a Olympe, el restaurante donde empezó a hacer cocina francesa incluyendo ingredientes brasileros como acaí, yuca (manioca), palmito y maracuyá.

Hace dos años su hijo dirige y es el chef de Olympe. A diferencia de la de Claude, su cocina usa técnicas francesas, pero es brasileña porque usa como base productos tropicales. Por ejemplo, con el tucupí —yuca fermentada— que se come usualmente en Brasil en caldo, hace una versión de la beurre blanc, una salsa francesa hecha a partir de mantequilla, crema de leche, vino, sal y pimienta, a la que llama mantequilla de tucupí.

Por otra parte, tiene siempre presente el mestizaje de todas las cocinas latinoamericanas, que tienen influencias de muchos otros países de Europa y de Asia. Es así como hace kimshi —preparación a base de repollo fermentado—, o una kombucha —bebida hecha a partir de té fermentado— pero de café carioca fermentado, que luego usa como base de un vinagre, inspirado en el gusto de los franceses por esta preparación.

En esta mezcla se basa la libertad de lo que hace, para él la mayor belleza de las cocinas de América Latina.

EL SELLO DE LA FAMILIA

Pierre y Jean Troisgros, el padre y el tío de Claude, son reconocidos por ser pioneros de la llamada Nouvelle cuisine, una interpretación renovada y más ligera de la cocina francesa clásica con énfasis en la estética de los platos; ‘nueva gastronomía creativa’.

Cuando Thomas empezó a cocinar hace diez años, siguiendo la tradición familiar, se comparaba constantemente con su papá. Con el tiempo, se dio cuenta de que la presión venía de él mismo: “en el momento en el que dejé de compararme, mi cocina empezó a fluir”. Así, ha dejado de lado un fantasma, hasta cierto punto, autoimpuesto, a la vez que hereda los saberes de sus maestros franceses, especialmente el interés de evolucionar y de buscar siempre nuevas posibilidades de crear. Es la marca de los Troisgros en su sangre.

BALANCE Y MENTE ABIERTA

Sintiéndose hoy más seguro de lo que hace y más maduro, ya no le interesa impresionar sino buscar el balance ideal en cada plato y un sabor completo.

Una acidez justa es una especie de obsesión que tiene, al igual que las texturas crujientes, que identifica como la única manera de “oír” la comida.

De otro lado, procura no incluir muchos ingredientes a la vez para no confundir sabores. Al usar productos brasileros y de otras regiones, lo que hace no es aumentar los componentes de un plato sino sustituirlos por lo que llama ‘ideas del mundo’: “Si, por ejemplo, quiero tener la acidez de una vinagreta francesa cambio el vinagre por limón o por tucupí”, dice.

Además del equilibrio, lo motiva el intercambio de ideas, técnicas y productos, y estar dispuesto a adaptar un plato. En su cena con ‘Los Villanos,’ en Bogotá, tenía pensado usar Lardo (manteca de cerdo curado con especias), pero aceptó la sugerencia de Nicolás de usar en cambio un buen prosciutto, disponible en ese momento.

Sabe bien que ahora es inevitable reinventarse y tener la mente abierta en el mundo de la gastronomía, como lo están haciendo los chefs en Francia, meca de este auge.

CUATRO INGREDIENTES

A diferencia de los Andes en donde la papa y el maíz son esenciales, o el sur del continente latinoamericano, donde la calabaza y el maíz son la base de muchos platos, la yuca es el ingrediente insignia de la cocina en Brasil; en harina, polvillo (almidón de yuca) y tucupí. Además de esta preciada raíz, los otros tres ingredientes que estructuran el sabor de la cocina de Thomas son el limón, la mantequilla y el nam pla (salsa de pescado asiática).

Thomas Troisgros brilla por buscar una evolución constante en la escuela francesa de tres generaciones de su familia, y ahora también en sus raíces brasileñas.