Una le­gum­bre ves­ti­da de nuez Recetas

EL MA­NÍ CON­TIE­NE MÁS PRO­TEÍ­NAS QUE CUAL­QUIER OTRA NUEZ, AUN­QUE EN VER­DAD ES UNA LE­GUM­BRE. ÚL­TI­MA­MEN­TE SE HA REINVENTADO PA­RA APRO­VE­CHAR SU ENOR­ME VA­LOR NU­TRI­CIO­NAL EN PLA­TOS DUL­CES Y SA­LA­DOS.

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ire­ne La­rraz Periodista

ES UNA BOM­BA DE ENER­GÍA Y VITAMI-

nas. Con so­lo 50 gra­mos (unas 33 pie­zas) el or­ga­nis­mo re­ci­be una cuar­ta par­te de las pro­teí­nas que ne­ce­si­ta en un día. Los ex­per­tos ad­vier­ten que hay po­cos ali­men­tos que con­ten­gan más nu­trien­tes con­cen­tra­dos en una so­la cáp­su­la.

Aun­que se co­no­ce co­mo un fru­to seco, en ver­dad el ma­ní o ca­cahua­te —co­mo se le lla­ma en Mé­xi­co y cu­yo sig­ni­fi­ca­do es ca­cao de tie­rra en náhuatl— es una le­gu­mi­no­sa co­mo los frí­jo­les, las ha­bas o la so­ya; es de­cir, una fuen­te de pro­teí­na ve­ge­tal que lo ha­ce muy nu­tri­ti­vo. Su pro­ce­so de se­ca­do es lo que lo trans­for­ma en un fru­to seco, igual que las nue­ces o las al­men­dras, pro­ce­so que con­cen­tra sus vi­ta­mi­nas y an­ti­oxi­dan­tes.

Ade­más, es­tá ca­ta­lo­ga­do co­mo una olea­gi­no­sa por su al­to con­te­ni­do en gra­sa, su prin­ci­pal com­po­nen­te. Le­jos de los re­ce­los ha­cia las gra­sas, la del ma­ní es sa­lu­da­ble, ya que ayu­da a com­ba­tir el co­les­te­rol y pro­mue­ve la sa­lud car­dio­vas­cu­lar. “Es úni­co por­que en­ca­ja per­fec­to pa­ra tra­tar tan­to la malnu­tri­ción co­mo la obe­si­dad”, ex­pli­ca Pat Kear­ney, in­ves­ti­ga­do­ra en The Pea­nut Ins­ti­tu­te, una or­ga­ni­za­ción que se de­di­ca a desa­rro­llar pro­gra­mas edu­ca­ti­vos que me­jo­ren la nu­tri­ción.

UN SE­GU­RO DE BIE­NES­TAR

Es re­co­men­da­ble co­mer ma­ní natural. Es­to de­bi­do a que, en una es­ca­la de con­su­mo sa­lu­da­ble, el úl­ti­mo es­ca­la­fón lo ocu­pan los acei­tes, cre­mas y man­te­qui­llas de ma­ní pro­ce­sa­do, jun­to a otros ali­men­tos in­dus­tria­li­za­dos a ba­se de ca­cahua­te. Si bien, co­mo se­ña­la Isa­bel Val­dés, di­rec­to­ra del pro­gra­ma de Nu­trio­lo­gía en la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal Au­tó­no­ma de Mé­xi­co, “no hay ali­men­tos ma­los o prohi­bi­dos, sino lí­mi­tes a la fre­cuen­cia o can­ti­dad en la que se con­su­men. En el ca­so de es­ta le­gu­mi­no­sa, de­be pro­cu­rar­se co­mer­lo en estado natural, cru­do”.

Al­go me­nos da­ñino es el ma­ní tos­ta­do, sa­la­do o con al­gún ti­po de con­di­men­to, co­mo pi­can­te o es­pe­cias, o los que tie­nen co­ber­tu­ras, co­mo el ja­po­nés, aun­que esos com­ple­men­tos de­me­ri­tan su va­lor nu­tri­cio­nal. Tam­bién pue­de en­con­trar­se en otros ali­men­tos co­mo las ba­rras de ce­real, siem­pre que no ten­gan azú­car ni sal aña­di­dos.

Pe­ro la va­rie­dad más va­lio­sa de es­ta le­gum­bre es el ma­ní or­gá­ni­co, el que se cul­ti­va sin fer­ti­li­zan­tes o pes­ti­ci­das y sin al­te­rar sus ci­clos na­tu­ra­les de cre­ci­mien­to. Aun­que su pro­duc­ción es to­da­vía mi­no­ri­ta­ria y su con­su­mo in­ci­pien­te, el aca­dé­mi­co de Nu­tri­ción del Ins­ti­tu­to Tec­no­ló­gi­co y de Es­tu­dios Su­pe­rio­res de Oc­ci­den­te (Ite­so) en Mé­xi­co, Pau­lo Oroz­co, ex­pli­ca que el be­ne­fi­cio pa­ra la sa­lud es in­com­pa­ra­ble.

Ade­más de que es más ino­cuo por no te­ner re­si­duos de pes­ti­ci­das o agro­quí­mi­cos, hay es­tu­dios que de­mues­tran que las con­cen­tra­cio­nes de nu­trien­tes son mu­cho ma­yo­res y me­jor asi­mi­la­das por el cuer­po hu­mano, se­ña­la Oroz­co. “Es­to se de­be a los tiem­pos que se de­di­can al cul­ti­vo or­gá­ni­co y a la ca­li­dad de la pro­duc­ción; de es­ta ma­ne­ra, cui­das la sa­lud des­de la tie­rra don­de lo pro­du­ces. Por lo re­gu­lar, un ali­men­to con­ven­cio­nal se bus­ca que crez­ca de for­ma más rá­pi­da y pue­de que no lle­gue a un desa­rro­llo óp­ti­mo; en cam­bio, en los ca­cahua­tes or­gá­ni­cos se con­cen­tran los nu­trien­tes por el tiem­po que se les da pa­ra cre­cer y los cui­da­dos”, se­ña­la.

De otro la­do, gra­cias a la can­ti­dad de pro­teí­nas y vi­ta­mi­nas que con­tie­nen to­das

La va­rie­dad más va­lio­sa es el ma­ní or­gá­ni­co, el que se cul­ti­va sin fer­ti­li­zan­tes o pes­ti­ci­das y sin al­te­rar sus ci­clos na­tu­ra­les de cre­ci­mien­to.

las va­rie­da­des de ma­ní, es un ali­men­to muy uti­li­za­do en die­tas ve­ga­nas. Y, aun­que se uti­li­za pa­ra pos­tres, en los úl­ti­mos años se han po­pu­la­ri­za­do otro ti­po de recetas de sal en va­rias par­tes del mun­do.

Por ejem­plo, en las co­ci­nas de res­tau­ran­tes asiá­ti­cos es co­mún en­con­trar nood­les de arroz con sal­sa de ma­ní. Tam­bién se em­plea en en­sa­la­das, fres­co o tos­ta­do, e in­clu­so, tri­tu­ra­do, co­mo sus­ti­tu­to del pan mo­li­do pa­ra re­bo­zar ver­du­ras, por ejem­plo.

Otro de los usos ‘re­des­cu­bier­tos’ en las co­ci­nas tra­di­cio­na­les de paí­ses co­mo Bo­li­via y Mé­xi­co es la so­pa de ma­ní, co­ci­na­da con arroz, ar­ve­jas, pa­pa y po­llo.

LA DO­SIS PER­FEC­TA

Sus mis­mos be­ne­fi­cios pue­den ser una des­ven­ta­ja si no se con­su­me de la for­ma co­rrec­ta. El ma­ní ge­ne­ra tan­ta ener­gía, que pue­de dar más de la que uno ne­ce­si­ta, ex­pli­ca Oroz­co. “Co­mo en to­dos los ali­men­tos, lo que ma­ta no es el ve­neno, sino la do­sis. Es­te ali­men­to tie­ne al­to con­te­ni­do ca­ló­ri­co y hay que cui­dar su con­su­mo; bá­si­ca­men­te es una gra­sa con pro­teí­nas”, aña­de el ex­per­to. De es­ta ma­ne­ra, 100 gra­mos de ca­cahua­tes tie­nen unas 585 ca­lo­rías, mien­tras que el mis­mo pe­so de pas­ta co­ci­da tie­ne cua­tro ve­ces me­nos.

La do­sis de­pen­de de las ne­ce­si­da­des par­ti­cu­la­res de ca­da die­ta, pe­ro los nu­tri­cio­nis­tas re­co­mien­dan con­su­mir­lo me­su­ra­da­men­te, por ejem­plo, en unas onces o co­mo com­ple­men­to del desa­yuno. La car­ga de pro­teí­nas que tie­ne pro­du­ce sen­sa­ción de sa­cie­dad, por lo que tam­bién es bueno in­cluir­lo en die­tas de con­trol de pe­so.

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