Álvaro Cla­vi­jo

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

GRA­NI­TA DE LU­LO CON MERENGÓN, GUA­NÁ­BA­NA Y CRO­CAN­TE DE CA­RA­ME­LO Pa­ra 6 por­cio­nes

Pa­ra la gra­ni­ta de lu­lo 233 gra­mos de pul­pa de lu­lo 20 mi­li­li­tros de agua 20 gra­mos de azú­car 0,1 gra­mo de go­ma xan­ta­na

Pa­ra el me­ren­gue

100 mi­li­li­tros de agua 200 gra­mos de azú­car 100 gra­mos de cla­ras de hue­vo Pa­ra el cro­can­te de ca­ra­me­lo

100 gra­mos de azú­car 30 mi­li­li­tros de agua 13 mi­li­li­tros de vinagre 2 gra­mos de sal

1,1 gra­mos de bicarbonato

100 gra­mos de le­che en pol­vo fría

150 gra­mos de man­te­qui­lla fría

240 gra­mos de pul­pa de gua­ná­ba­na, sin se­mi­lla

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra la gra­ni­ta de lu­lo

Li­cúe y cue­le la pul­pa de lu­lo. Li­cúe el ju­go nue­va­men­te jun­to con el agua y el azú­car y la go­ma xan­ta­na, y pro­ce­se has­ta ob­te­ner una mez­cla ho­mo­gé­nea. Pón­ga­la en una re­frac­ta­ria y con­ge­le.

Pa­ra el me­ren­gue

Ca­lien­te el horno a 160 °F / 70 °C. Pon­ga en una olla a fue­go me­dio-al­to el agua con el azú­car, y co­ci­ne con la olla ta­pa­da has­ta que la tem­pe­ra­tu­ra del al­mí­bar es­té en 245 °F / 118 °C. Ba­ta las cla­ras de hue­vo a pun­to de nie­ve y, sin de­te­ner la ba­ti­do­ra, vier­ta en for­ma de hi­lo el al­mí­bar cuan­do ha­ya al­can­za­do su pun­to. Si­ga ba­tien­do has­ta que el al­mí­bar se en­fríe.

Re­lle­ne una man­ga pas­te­le­ra con la mi­tad del me­ren­gue y ha­ga co­pos pe­que­ños. Hor­nee du­ran­te 3 ho­ras y de­je en­friar. Re­ser­ve el res­to del me­ren­gue en la ne­ve­ra.

Pa­ra el cro­can­te de ca­ra­me­lo

En­gra­se una bandeja de hor­near con man­te­qui­lla y re­ser­ve. Pon­ga a cocinar en una olla a fue­go me­dio el azú­car, el agua, el vinagre y la sal, has­ta for­mar un ca­ra­me­lo. Cuan­do ha­ya to­ma­do co­lor, agre­gue el bicarbonato y re­vuel­va con un ba­ti­dor de mano. Ex­tien­da la pre­pa­ra­ción en la bandeja y de­je re­po­sar en re­fri­ge­ra­ción has­ta que es­té fir­me. Lue­go tri­tu­re en un pro­ce­sa­dor o pí­que­lo con un cu­chi­llo.

Ca­lien­te el horno a 360 °F / 180 °C. Mez­cle la le­che en pol­vo con la man­te­qui­lla has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra de tie­rra. Ex­tien­da en una bandeja pa­ra hor­near y co­ci­ne du­ran­te 15 mi­nu­tos, re­mo­vien­do cons­tan­te­men­te pa­ra que la coc­ción sea pa­re­ja. De­je en­friar y mez­cle con el cro­can­te de ca­ra­me­lo.

Pa­ra ser­vir, dis­pon­ga en un pla­to hon­do un po­co de la pul­pa de gua­ná­ba­na co­mo ba­se. Re­lle­ne la man­ga pas­te­le­ra con el me­ren­gue que re­ser­vó y ha­ga co­pos so­bre la ba­se de la fru­ta. Gra­tí­ne­los con un so­ple­te pa­ra do­rar­los un po­co. So­bre la ba­se de fru­ta dis­pon­ga el cro­can­te de ca­ra­me­lo.

Sa­que la gra­ni­ta de lu­lo del con­ge­la­dor y, con la ayu­da de un te­ne­dor, rás­pe­la pa­ra ha­cer pe­que­ños cris­ta­les. Pón­ga­la so­bre el cro­can­te y fi­na­li­ce el pla­to con los co­pos de me­ren­gue hor­nea­dos. Des­pués de es­tu­diar en la Es­cue­la de Hos­te­le­ría Hof­mann en Barcelona, tra­ba­jar en Pa­rís en el ho­tel Le Bris­tol y en los res­tau­ran­tes L’ate­lier de Joël Ro­bu­chon, Per Se y Ate­ra en Nue­va­york, y No­ma en Co­pen­ha­gue, Álvaro re­gre­só en 2015 a Bo­go­tá pa­ra abrir El Cha­to, una pro­pues­ta de bis­tró con­tem­po­rá­neo que tra­ba­ja con pro­vee­do­res pe­que­ños y téc­ni­cas so­fis­ti­ca­das que des­ci­fran y po­ten­cian los pro­duc­tos lo­ca­les.

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