Álex Nes­sim

Es­tu­dió Cu­li­na­ria y Ad­mi­nis­tra­ción de res­tau­ran­tes en el Art Ins­ti­tu­te of Fort Lau­der­da­le y tra­ba­jó en va­rios lu­ga­res de al­to re­co­no­ci­mien­to fue­ra de Co­lom­bia. Co­no­ce bien los pro­duc­tos de la pes­ca ar­te­sa­nal y se es­pe­cia­li­za en co­ci­na clá­si­ca pe­rua­na, esp

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

CE­VI­CHE DE LA PA­SIÓN Pa­ra 1 por­ción

Pa­ra la pas­ta de chon­ta­du­ro

El ju­go de me­dia na­ran­ja

7 chon­ta­du­ros

¼ de ta­za de cre­ma de co­co

Pa­ra el ce­vi­che

1 lu­lo cor­ta­do en ro­da­jas

130 gra­mos de fi­le­te de cor­vi­na fres­ca

1 ajo

40 mi­li­li­tros de le­che de tigre

El zu­mo de 6 li­mo­nes pa­ja­ri­to

35 gra­mos de ce­bo­lla mo­ra­da cor­ta­da en plu­mas

15 gra­mos de ci­lan­tro fres­co

20 gra­mos de maíz bo­go­tano co­ci­do y des­gra­na­do

2 gra­mos de ají ama­ri­llo fres­co pi­ca­do en ti­ras fi­nas

1 gra­mo de ají ro­co­to fres­co pi­ca­do en ti­ras del­ga­das

30 gra­mos de pul­pa de ma­ra­cu­yá

(re­ser­ve al­gu­nas pe­pas apar­te) 20 mi­li­li­tros de con­cen­tra­do de jen­gi­bre 20 gra­mos de pas­ta de chon­ta­du­ro

1 as­ti­lla de ca­ne­la

Sal

Pa­ra de­co­rar

Ger­mi­na­dos de ci­lan­tro

30 gra­mos de man­ga po­ma o bi­che, pre­via­men­te ra­lla­da y ma­ri­na­da con li­món

2 gra­mos de pi­mien­ta ro­sa­da en­te­ra

1 cas­co de chon­ta­du­ro pe­la­do

Sal

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra la pas­ta de chon­ta­du­ro

Ba­ta bien to­dos los in­gre­dien­tes con un ba­ti­dor de mano. Re­ser­ve.

Pa­ra el ce­vi­che

Ahú­me el lu­lo po­nién­do­lo con una as­ti­lla de ca­ne­la pren­di­da en un va­so al re­vés.

Cor­te el pes­ca­do en cu­bos me­dia­nos y pón­ga­lo en un ta­zón con el ajo, la le­che de tigre, el zu­mo de li­món, la ce­bo­lla mo­ra­da, el ci­lan­tro, el maíz, los ajíes, la pul­pa de ma­ra­cu­yá, el con­cen­tra­do de jen­gi­bre, la pas­ta de chon­ta­du­ro y sal.

Sir­va el ce­vi­che de­co­ra­do con los ger­mi­na­dos de ci­lan­tro, la man­ga po­ma pre­via­men­te ma­ri­na­da, la pi­mien­ta ro­sa­da, las pe­pi­tas de ma­ra­cu­yá y un cas­co de chon­ta­du­ro. Acom­pa­ñe con el lu­lo ahu­ma­do.

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