Carlos Yanguas

Arquitecto, cocinero e investigador apasionado de la cocina colombiana, Carlos dirige Mikocinataller Gastronómico, un espacio en Cali donde desarrolla sus recetas y ofrece servicios de catering. Este proyecto se enriquece de sus incansables viajes por el

FILETE DE PESCADO FRESCO CON ARROZ ACHIOTADO

Para 4 porciones

Para el arroz achiotado

3 cucharadas de aceite de coco 1 cucharada de semillas de achiote 2 cebollas largas (con la parte verde) picadas

½ taza de ají dulce picado

1 taza de hierbas de azotea mezcladas (cilantro cimarrón, poleo, oreganón y albahaca negra)

1 taza de arroz

1 taza de agua

1 taza de leche de coco

Hojas de plátano

Para el mojito

½ taza de aceite de coco

¼ de taza de vinagre de plátano

Jugo de dos limones

2 ajos

½ taza de cilantro cimarrón fresco ½ taza de cilantro fresco

Para el pescado

4 filetes frescos de pescado blanco de 250 gramos cada uno

Sal gruesa

Para las cebollas verdes

2 dientes de ajo

Aceite de oliva extravirgen

1 o 2 cebollas largas por persona (enteras)

2 limones

Sal gruesa

Para acompañar, cuatro mitades de envuelto de maíz (sin sal) sellados por los dos lados en mantequilla y sazonados con un poco de sal gruesa.

PREPARACIÓN Para el arroz achiotado

Caliente a temperatura baja en una olla honda las semillas con el aceite, muévalas suavemente por 5 minutos y cuele.

Ponga nuevamente el aceite filtrado en la olla a fuego medio y sofría la cebolla con el ají y un poco de sal. Agregue las hierbas y deje rehogar por 5 minutos.

Suba un poco la temperatura, agregue el arroz, deje que tome temperatura y agregue el agua y la leche de coco. Deje que el arroz seque, reduzca el fuego al mínimo y tape la olla con una hoja de plátano hasta que esté listo (10 minutos más, aproximadamente).

Para el mojito

Procese todos los ingredientes en la licuadora por un minuto y reserve.

Para el pescado

Precaliente 360° F / 180° C. Ponga los filetes de pescado sobre una placa cubierta con papel para horno. Cúbralos con el mojito y condiméntelos con la sal gruesa. Hornee por 8 a 10 minutos. Estarán listos cuando al pincharlos con un tenedor este atraviese la carne suavemente.

Para las cebollas verdes

Con ayuda de un cuchillo aplaste los dientes de ajo y déjelos dorar con un poco de aceite en la sartén. Agregue las cebollas y deje que tomen un poco de color por cada lado. Exprima el jugo de limón encima y condimente con un poco de sal gruesa.

Sirva cada porción de pescado con uno o dos tallos de cebolla encima, el arroz y un trozo de envuelto de maíz.