Ale­jan­dro Ra­mí­rez y Juan Fe­li­pe Camacho

Cocina (Colombia) - - PLATOS DE VANGUARDIA -

Dos co­ci­ne­ros que lle­ga­ron a Car­ta­ge­na que­rien­do es­tar más cer­ca del mar y así po­der te­ner pro­duc­tos fres­cos to­dos los días.tra­ba­jan con pes­ca­do­res ar­te­sa­na­les de la zo­na con el fin de con­tri­buir a la economía lo­cal. Chefs y pro­pie­ta­rios de los res­tau­ran­tes Don Juan y María. Ade­más, Ale­jan­dro di­ri­ge la­ta­que­ría Mu­ni­ci­pal, tam­bién en Car­ta­ge­na.

Pa­ra 4 por­cio­nes

600 gra­mos o más de fi­le­te de ró­ba­lo fres­co, bien lim­pio Pa­ra el cu­ra­do de re­mo­la­cha

300 gra­mos de sal ma­ri­na

300 gra­mos de azú­car blan­ca Pu­ré de tres re­mo­la­chas

Pa­ra la sal­sa de agua­ca­te

1 agua­ca­te ma­du­ro

100 mi­li­li­tros de le­che de co­co Ci­lan­tro fres­co Zu­mo de 2 li­mo­nes sal

Pa­ra las ce­bo­llas en­cur­ti­das

200 mi­li­li­tros de vinagre blan­co

200 mi­li­li­tros de agua

200 gra­mos de azú­car 10 ce­bo­lli­tas oca­ñe­ras

Cas­cos de po­me­lo (sin la par­te blan­ca) Enel­do fres­co Acei­te de oli­va Ju­go de li­món

PRE­PA­RA­CIÓN Pa­ra el cu­ra­do de re­mo­la­cha

Ha­ga una mez­cla con la sal ma­ri­na y 300 gra­mos del azú­car, y pon­ga la mi­tad de es­ta mez­cla en una bandeja con la mi­tad del pu­ré de re­mo­la­cha. Mez­cle bien y pon­ga el fi­le­te de ró­ba­lo. Cu­bra con el res­to de la mez­cla de azú­car y sal, y el pu­ré, y de­je re­po­sar en la ne­ve­ra du­ran­te 24 ho­ras.

La­ve bien el pes­ca­do y re­ser­ve has­ta el mo­men­to de ser­vir.

Pa­ra la sal­sa de agua­ca­te

Pon­ga el agua­ca­te en la li­cua­do­ra o en un pro­ce­sa­dor de co­ci­na jun­to con la le­che de co­co, el ci­lan­tro y el zu­mo de li­món, y li­cúe has­ta ob­te­ner una sal­sa es­pe­sa. Rec­ti­fi­que el pun­to de sal y re­ser­ve en la ne­ve­ra en un bi­be­rón.

Pa­ra las ce­bo­llas en­cur­ti­das

Pon­ga a her­vir el vinagre, con el agua y el azú­car. Agre­gue las ce­bo­lli­tas, de­je her­vir nue­va­men­te y re­ti­re del fue­go. Es­pe­re a que se en­fríen por com­ple­to y re­sér­ve­las con el lí­qui­do en un re­ci­pien­te de vi­drio bien lim­pio con ta­pa.

En el cen­tro del pla­to, sir­va lá­mi­nas fi­nas de ró­ba­lo (co­mo si fue­ra un ti­ra­di­to) cu­brien­do la ma­yor par­te del pla­to. Dis­tri­bu­ya los cas­cos de po­me­lo, las ce­bo­lli­tas oca­ñe­ras cor­ta­das en cuar­tos y al­gu­nos pun­tos de sal­sa de agua­ca­te. De­co­re con el enel­do y ter­mi­ne con un cho­rri­to de acei­te de oli­va y ju­go de li­món.

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