Marcela Arango y Camilo Ramírez

Cocineros amantes de la cocina colombiana, creadores del restaurante El Ciervo y el Oso, donde exploraron a fondo sabores típicos e ingredientes locales con el fin de enamorar a sus comensales de la cocina criolla. Ahora incursionan en la comida callejera

Para 4 porciones

Para el caldo

½ coliflor pequeña, cortada en rodajas

2 cebollas cabezonas, cortadas en rodajas

1 vaina de vainilla chocoana

1 cucharada de pipilongo

Panela

Sal

Para el jujú

2 bananos o guineos verdes

½ taza de queso costeño rallado

Palmitos frescos

Poleo fresco

Aceite para freír

Sal y pimienta

PREPARACIÓN Para el caldo

Caliente el horno a 360 °F / 180 °C. Hornee la coliflor y las cebollas hasta que se caramelicen. Retire del horno y ponga las verduras horneadas a cocinar en una olla con dos litros de agua. Cuando hierva el agua, baje el fuego y agregue la vainilla y el pipilongo. Deje que se infusione a fuego bajo durante dos horas. Cuele y condimente con sal y un poco de panela.

Para el jujú

Pele los bananos y cocínelos en agua con sal hasta que estén blandos. Retírelos del agua y tritúrelos hasta obtener un puré. Deje enfriar y agregue el queso. Arme bolitas pequeñas y fríalas en aceite caliente. Escúrralas bien.

Ahúme los palmitos con la ayuda de un soplete y hierbas frescas. Saque láminas finas del palmito con un pelador o córtelos en tiras delgadas. Ponga cada porción en un plato hondo con bolitas de jujú y agregue el caldo caliente. Termine con poleo fresco y sirva.

PALMITO, COLIFLOR Y JUJÚ EN CALDO DE VAINILLA Y PIPILONGO