DESDE EL CORAZÓN DE LOS ÁRBOLES DE ARCE
EL JARABE QUE ACOMPAÑA A PANCAKES YTOSTADAS FRANCESAS ES CÉLEBRE EN TODO EL MUNDO; SIN EMBARGO, TIENE VARIOS IMITADORES. CONOZCA CUÁL ES LA VERDADERA MIEL DE MAPLE.
LA MIEL DE MAPLE ES UNO DE ESOS
productos mágicos, como sacado de un cuento de hadas. Su historia inició hace más de 400 años en Canadá y al norte de Estados Unidos, cuando los nativos comenzaron a extraer la savia de los árboles de arce para reducirla al cocinarla, convirtiéndola así en un jarabe. De hecho, cuando los europeos llegaron a colonizar estas tierras descubrieron la técnica de los indígenas, tanto para la extracción, como para la producción de la miel. Es un proceso muy parecido al de la extracción del caucho, el cual también fue descubierto por los nativos suramericanos, al que llamaban ‘el árbol que llora.’
Los arces, de los cuales se extrae la savia, son árboles que se encuentran casi exclusivamente en Norteamérica y, debido a su importancia económica, son el emblema de Canadá y su hoja está representada en la bandera de dicho país. La provincia de Quebec es el mayor productor del mundo de miel de maple, dejando muy atrás a sus competidores de Nueva Inglaterra o Vermont. Canadá produce desde los años treinta cerca del 85 por ciento de esta miel, destronando a Estados Unidos del liderazgo.
El ‘oro líquido de Quebec,’ como se le conoce, puede llegar a valer cerca de 20 dólares (unos 60 mil pesos) por litro. Su costoso valor se debe a que estos árboles no se cultivan globalmente, y generalmente la extracción de su savia se hace hasta que tienen un mínimo de 30 años de edad, aunque su vida productiva va más allá de los 100 años. Adicionalmente, la cosecha y la recolección se hacen únicamente en primavera y por cada 40 litros de savia se obtiene solamente un litro de miel. Para ponerlo en contexto, pensemos que en equivalencia, 1 litro de petróleo vale alrededor de 32 centavos de dólar y 1 litro de miel de maple vale alrededor de 20 dólares. En un comienzo la savia se extraía haciendo pequeñas incisiones en los troncos y se recogía en recipientes hechos a partir de cortezas de árboles. En la actualidad se hacen pequeñas perforaciones en los troncos, las cuales están conectadas a pequeños tubos que la conducen a grandes ollas de acero inoxidable en las que se cocina haciendo que se reduzca, hasta alcanzar la textura de sirope. La savia contiene cerca de 98 por ciento de agua, por lo que el proceso es lento.
En cuanto a la calidad, las más apreciadas son las obtenidas más temprano en la producción —contada a partir de la recolección de la ‘cosecha’—, las cuales resultan menos dulces y se clasifican en grados A y B, principalmente, variando en diferentes tonalidades de color ámbar.
Hay varios productos derivados del arce, entre ellos el azúcar de arce granulada, obtenida al reducir aún más la savia, whiskys y cervezas con maple, licor de maple y mantequilla o crema de arce.
Hoy en día se sabe que la miel de maple tiene mayor valor nutricional que el azúcar o la miel de abejas, mayor cantidad de antioxidantes, y propiedades antiinflamatorias; además, si es utilizada en cantidades moderadas, estabiliza el azúcar en la sangre. Adicionalmente, es un anticancerígeno natural, aporta nutrientes para la piel y es rico en zinc y magnesio.
Infortunadamente, este producto mágico no está al alcance de todos, por lo cual se crearon variaciones artificiales que van desde algunos con un bajísimo porcentaje de jarabe auténtico, hasta otros que no lo contienen para nada. Estos sustitutos son básicamente azúcar o fructosa de maíz, colorantes y saborizantes. En Colombia resulta dif ícil conseguir la miel de maple en el mercado, e incluso, muchos ignoran su verdadero origen e historia.
Dicho esto, el uso de cualquiera de los dos productos —la miel de maple o el sustituto— es gigantesco en la cocina y va mucho más allá de servir como acompañamiento para pancakes, tostadas francesas y waffles. Se recomienda para cocinar carnes blancas y para hacer helados; para darle un toque a la avena del desayuno, y en la elaboración de postres o para esparcir encima de las tajadas de tocineta antes de ser horneadas.