DES­DE EL CO­RA­ZÓN DE LOS ÁR­BO­LES DE AR­CE

EL JA­RA­BE QUE ACOM­PA­ÑA A PANCAKES YTOSTADAS FRAN­CE­SAS ES CÉ­LE­BRE EN TO­DO EL MUNDO; SIN EM­BAR­GO, TIE­NE VA­RIOS IMI­TA­DO­RES. CO­NOZ­CA CUÁL ES LA VER­DA­DE­RA MIEL DE MA­PLE.

Cocina (Colombia) - - NAVIDAD / PANCAKES - Por Ma­ria­na Es­pi­no­sa Bleier Co­ci­ne­ra y pas­te­le­ra

LA MIEL DE MA­PLE ES UNO DE ESOS

pro­duc­tos má­gi­cos, co­mo sa­ca­do de un cuen­to de ha­das. Su his­to­ria ini­ció ha­ce más de 400 años en Ca­na­dá y al nor­te de Es­ta­dos Uni­dos, cuan­do los na­ti­vos co­men­za­ron a ex­traer la sa­via de los ár­bo­les de ar­ce para re­du­cir­la al co­ci­nar­la, con­vir­tién­do­la así en un ja­ra­be. De he­cho, cuan­do los eu­ro­peos lle­ga­ron a co­lo­ni­zar es­tas tie­rras des­cu­brie­ron la téc­ni­ca de los in­dí­ge­nas, tan­to para la ex­trac­ción, co­mo para la pro­duc­ción de la miel. Es un pro­ce­so muy pa­re­ci­do al de la ex­trac­ción del cau­cho, el cual tam­bién fue des­cu­bier­to por los na­ti­vos su­r­ame­ri­ca­nos, al que lla­ma­ban ‘el ár­bol que llo­ra.’

Los ar­ces, de los cua­les se ex­trae la sa­via, son ár­bo­les que se en­cuen­tran ca­si ex­clu­si­va­men­te en Nor­tea­mé­ri­ca y, de­bi­do a su im­por­tan­cia eco­nó­mi­ca, son el em­ble­ma de Ca­na­dá y su ho­ja es­tá re­pre­sen­ta­da en la ban­de­ra de di­cho país. La pro­vin­cia de Que­bec es el ma­yor pro­duc­tor del mundo de miel de ma­ple, de­jan­do muy atrás a sus com­pe­ti­do­res de Nue­va In­gla­te­rra o Ver­mont. Ca­na­dá pro­du­ce des­de los años trein­ta cer­ca del 85 por cien­to de es­ta miel, des­tro­nan­do a Es­ta­dos Uni­dos del li­de­raz­go.

El ‘oro lí­qui­do de Que­bec,’ co­mo se le co­no­ce, pue­de lle­gar a va­ler cer­ca de 20 dó­la­res (unos 60 mil pe­sos) por li­tro. Su cos­to­so va­lor se de­be a que es­tos ár­bo­les no se cul­ti­van glo­bal­men­te, y ge­ne­ral­men­te la ex­trac­ción de su sa­via se ha­ce has­ta que tie­nen un mí­ni­mo de 30 años de edad, aun­que su vi­da pro­duc­ti­va va más allá de los 100 años. Adi­cio­nal­men­te, la co­se­cha y la re­co­lec­ción se ha­cen úni­ca­men­te en pri­ma­ve­ra y por ca­da 40 li­tros de sa­via se ob­tie­ne so­la­men­te un li­tro de miel. Para po­ner­lo en con­tex­to, pen­se­mos que en equi­va­len­cia, 1 li­tro de pe­tró­leo va­le al­re­de­dor de 32 cen­ta­vos de dó­lar y 1 li­tro de miel de ma­ple va­le al­re­de­dor de 20 dó­la­res. En un co­mien­zo la sa­via se ex­traía ha­cien­do pe­que­ñas in­ci­sio­nes en los tron­cos y se re­co­gía en re­ci­pien­tes he­chos a par­tir de cor­te­zas de ár­bo­les. En la ac­tua­li­dad se ha­cen pe­que­ñas per­fo­ra­cio­nes en los tron­cos, las cua­les es­tán co­nec­ta­das a pe­que­ños tu­bos que la con­du­cen a gran­des ollas de ace­ro inoxi­da­ble en las que se cocina ha­cien­do que se re­duz­ca, has­ta al­can­zar la tex­tu­ra de si­ro­pe. La sa­via con­tie­ne cer­ca de 98 por cien­to de agua, por lo que el pro­ce­so es len­to.

En cuan­to a la ca­li­dad, las más apre­cia­das son las ob­te­ni­das más tem­prano en la pro­duc­ción —con­ta­da a par­tir de la re­co­lec­ción de la ‘co­se­cha’—, las cua­les re­sul­tan me­nos dul­ces y se cla­si­fi­can en gra­dos A y B, prin­ci­pal­men­te, va­rian­do en di­fe­ren­tes to­na­li­da­des de co­lor ám­bar.

Hay va­rios pro­duc­tos de­ri­va­dos del ar­ce, en­tre ellos el azú­car de ar­ce gra­nu­la­da, ob­te­ni­da al re­du­cir aún más la sa­via, whiskys y cer­ve­zas con ma­ple, li­cor de ma­ple y man­te­qui­lla o cre­ma de ar­ce.

Hoy en día se sa­be que la miel de ma­ple tie­ne ma­yor va­lor nu­tri­cio­nal que el azú­car o la miel de abejas, ma­yor can­ti­dad de an­ti­oxi­dan­tes, y pro­pie­da­des an­ti­in­fla­ma­to­rias; ade­más, si es uti­li­za­da en can­ti­da­des mo­de­ra­das, es­ta­bi­li­za el azú­car en la san­gre. Adi­cio­nal­men­te, es un an­ti­can­ce­rí­geno na­tu­ral, apor­ta nu­trien­tes para la piel y es rico en zinc y mag­ne­sio.

In­for­tu­na­da­men­te, es­te pro­duc­to má­gi­co no es­tá al al­can­ce de to­dos, por lo cual se crea­ron variaciones ar­ti­fi­cia­les que van des­de al­gu­nos con un ba­jí­si­mo por­cen­ta­je de ja­ra­be au­tén­ti­co, has­ta otros que no lo con­tie­nen para na­da. Es­tos sus­ti­tu­tos son bá­si­ca­men­te azú­car o fruc­to­sa de maíz, co­lo­ran­tes y sa­bo­ri­zan­tes. En Co­lom­bia re­sul­ta dif ícil con­se­guir la miel de ma­ple en el mer­ca­do, e in­clu­so, mu­chos ig­no­ran su ver­da­de­ro ori­gen e his­to­ria.

Di­cho es­to, el uso de cual­quie­ra de los dos pro­duc­tos —la miel de ma­ple o el sus­ti­tu­to— es gi­gan­tes­co en la cocina y va mu­cho más allá de ser­vir co­mo acom­pa­ña­mien­to para pancakes, tos­ta­das fran­ce­sas y waf­fles. Se re­co­mien­da para co­ci­nar car­nes blan­cas y para ha­cer he­la­dos; para dar­le un to­que a la ave­na del desa­yuno, y en la ela­bo­ra­ción de pos­tres o para es­par­cir en­ci­ma de las ta­ja­das de to­ci­ne­ta an­tes de ser hor­nea­das.

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