PER­NIL DE CER­DO CON SAL­SA DE MAN­ZA­NA

Para 15 a 20 por­cio­nes

Cocina (Colombia) - - NOCHEBUENA / CLÁSICOS -

1 per­nil de cer­do con hue­so de 4,5 a 5,5 ki­los 2 la­tas de cer­ve­za ne­gra

4 cu­cha­ra­das de pa­ne­la ra­lla­da

2 cu­cha­ra­das de sal

2 cu­cha­ra­di­tas de pi­mien­ta re­cién mo­li­da

2 ho­jas de lau­rel

1 ce­bo­lla ca­be­zo­na Para la sal­sa

3 man­za­nas ver­des pe­la­das y sin co­ra­zón 1 ta­za de agua 2 cu­cha­ra­das de azú­car 2 cu­cha­ra­das de vi­na­gre bal­sá­mi­co ½ ta­za de ho­jas de hier­ba­bue­na tro­cea­das Sal y pi­mien­ta

PRE­PA­RA­CIÓN

Con un día de an­te­la­ción, pin­che en va­rias par­tes el per­nil has­ta lle­gar al hue­so. Mez­cle la cer­ve­za con la pa­ne­la, la sal y la pi­mien­ta. Pon­ga el per­nil en una bol­sa gran­de y grue­sa, y vier­ta la cer­ve­za y con las ho­jas de lau­rel y la ce­bo­lla cor­ta­da en tro­zos. Cie­rre la bol­sa y tra­te de sa­car to­do el ai­re. Re­fri­ge­re y tan pron­to co­mo sea po­si­ble de la vuel­ta al per­nil, una sola vez du­ran­te la no­che.

Pre­ca­lien­te el horno a 170 °C / 340 °F. Sa­que el per­nil de la ma­ri­na­da y pón­ga­lo en un mol­de de horno con una re­ji­lla se­pa­rán­do­lo de la ba­se (si no tie­ne re­ji­lla pue­de po­ner­lo so­bre ve­ge­ta­les co­mo ce­bo­llas y za­naho­rias en tro­zos). Si el per­nil tie­ne una ca­pa de gra­sa o cuer­po, pue­de ha­cer cor­tes su­per­fi­cia­les for­man­do una cua­drí­cu­la te­nien­do cui­da­do de no cor­tar la car­ne. Ba­ñe el per­nil con la ma­ri­na­da, cu­bra con pa­pel alu­mi­nio y hor­nee por 2 ho­ras. Re­ti­re el pa­pel y de­je re­po­sar du­ran­te 1 o 1 y ½ ho­ras apro­xi­ma­da­men­te (si se es­tá do­ran­do mu­cho, vuel­va a cu­brir con pa­pel alu­mi­nio). El per­nil es­ta­rá lis­to cuan­do la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na cer­ca del hue­so sea de 75 °C / 150 °F. Para ve­ri­fi­car tam­bién pue­de pin­char­lo; el lí­qui­do de­be­rá sa­lir trans­pa­ren­te. Sa­que del horno y de­je re­po­sar mí­ni­mo du­ran­te 20 mi­nu­tos an­tes de cor­tar en ta­ja­das del­ga­das.

Para la sal­sa

Co­ci­ne las man­za­nas cor­ta­das en tro­zos en el agua con azú­car has­ta que es­tén blan­das. Li­cúe con el res­to de los ingredientes y sir­va ca­lien­te. Si es­tá muy es­pe­sa, agre­gue un po­co más de agua. Sír­va­la ca­lien­te o ti­bia.

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