PAVO RELLENO CON SALSA DE ARÁNDANOS
Para 20 porciones
1 pavo entero de 6 a 7 kilos sin vísceras
1 y ½ tazas de sal
½ taza de mantequilla derretida
200 gramos de tocineta
6 cucharadas de mostaza
5 tazas de pan de molde en cubos
2 cucharaditas de orégano seco
1 taza de caldo de gallina
1 taza de apio picado
2 y ½ tazas de manzana picada
1 taza de almendras picadas 2 cucharadas de perejil picado 70 centímetros de liencillo, gasa por metros o tela de algodón para quesos
Sal y pimienta
Pita de algodón
Para la salsa
1 y ½ tazas de arándanos secos
1 taza de jugo de naranja 1 taza de agua 1 cucharada de azúcar Ralladura de la cáscara de una naranja
PREPARACIÓN
La noche anterior, ponga el pavo en una bolsa grande y gruesa o en un recipiente suficientemente grande para que quepa completo, y haga una salmuera con la sal y abundante agua. Cúbralo. Si está usando una bolsa trate de sacar todo el aire y cierre bien, si es un recipiente ponga algo pesado encima para que no flote.
Sáquelo al día siguiente de la salmuera, escurra y unte con 4 cucharadas de mantequilla y pimienta. Sofría la tocineta a fuego medio bajo y escurra en papel absorbente. Mezcle la tocineta con la mostaza, 2 cucharadas de mantequilla derretida y el resto de los ingredientes. Rellene el espacio entre las pechugas con lo que quepa de esta mezcla y cosa la piel con la pita para asegurarla a la carne. Ponga el resto del relleno en un molde engrasado para horneralo durante la última hora de cocción.
Remoje el liencillo en la mantequilla derretida restante y cubra el pavo con esta, la gasa o la tela. Hornee de 3 y ½ a 4 horas (es recomendable cubrir con papel aluminio durante la primera parte de la cocción). El pavo estará listo cuando la temperatura interna al pinchar en el muslo sea entre 80 °C y 83 °C (160 °F y 166 °F), o hasta cuando sus líquido salgan transparentes. Retire la tela con cuidado, ayudándose de una brocha con agua para desprenderla de la piel. Deje reposar por 20 minutos antes de tajar y sirva las tajadas que quedan sin relleno con un poco del que horneó en el molde.
Para la salsa
Cocine los arándanos con el resto de los ingredientes de la salsa hasta que se hidraten. Licúe para tener una salsa suave y vuelva a poner al fuego durante unos minutos más. Si está muy espesa, agregue más agua. Sirva caliente o tibia.