PA­VO RE­LLENO CON SAL­SA DE ARÁN­DA­NOS

Para 20 por­cio­nes

Cocina (Colombia) - - NOCHEBUENA / CLÁSICOS -

1 pa­vo en­te­ro de 6 a 7 ki­los sin vís­ce­ras

1 y ½ ta­zas de sal

½ ta­za de man­te­qui­lla de­rre­ti­da

200 gra­mos de to­ci­ne­ta

6 cu­cha­ra­das de mos­ta­za

5 ta­zas de pan de mol­de en cu­bos

2 cu­cha­ra­di­tas de oré­gano se­co

1 ta­za de cal­do de ga­lli­na

1 ta­za de apio pi­ca­do

2 y ½ ta­zas de man­za­na pi­ca­da

1 ta­za de al­men­dras pi­ca­das 2 cu­cha­ra­das de pe­re­jil pi­ca­do 70 cen­tí­me­tros de lien­ci­llo, ga­sa por me­tros o te­la de al­go­dón para que­sos

Sal y pi­mien­ta

Pi­ta de al­go­dón

Para la sal­sa

1 y ½ ta­zas de arán­da­nos se­cos

1 ta­za de ju­go de na­ran­ja 1 ta­za de agua 1 cu­cha­ra­da de azú­car Ra­lla­du­ra de la cás­ca­ra de una na­ran­ja

PRE­PA­RA­CIÓN

La no­che an­te­rior, pon­ga el pa­vo en una bol­sa gran­de y grue­sa o en un re­ci­pien­te su­fi­cien­te­men­te gran­de para que que­pa com­ple­to, y ha­ga una sal­mue­ra con la sal y abun­dan­te agua. Cú­bra­lo. Si es­tá usan­do una bol­sa tra­te de sa­car to­do el ai­re y cie­rre bien, si es un re­ci­pien­te pon­ga al­go pe­sa­do en­ci­ma para que no flo­te.

Sá­que­lo al día si­guien­te de la sal­mue­ra, es­cu­rra y un­te con 4 cu­cha­ra­das de man­te­qui­lla y pi­mien­ta. So­fría la to­ci­ne­ta a fue­go me­dio ba­jo y es­cu­rra en pa­pel ab­sor­ben­te. Mez­cle la to­ci­ne­ta con la mos­ta­za, 2 cu­cha­ra­das de man­te­qui­lla de­rre­ti­da y el res­to de los ingredientes. Re­lle­ne el es­pa­cio en­tre las pe­chu­gas con lo que que­pa de es­ta mez­cla y co­sa la piel con la pi­ta para ase­gu­rar­la a la car­ne. Pon­ga el res­to del re­lleno en un mol­de en­gra­sa­do para hor­ne­ra­lo du­ran­te la úl­ti­ma ho­ra de coc­ción.

Re­mo­je el lien­ci­llo en la man­te­qui­lla de­rre­ti­da res­tan­te y cu­bra el pa­vo con es­ta, la ga­sa o la te­la. Hor­nee de 3 y ½ a 4 ho­ras (es re­co­men­da­ble cu­brir con pa­pel alu­mi­nio du­ran­te la pri­me­ra par­te de la coc­ción). El pa­vo es­ta­rá lis­to cuan­do la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na al pin­char en el mus­lo sea en­tre 80 °C y 83 °C (160 °F y 166 °F), o has­ta cuan­do sus lí­qui­do sal­gan trans­pa­ren­tes. Re­ti­re la te­la con cui­da­do, ayu­dán­do­se de una bro­cha con agua para des­pren­der­la de la piel. De­je re­po­sar por 20 mi­nu­tos an­tes de ta­jar y sir­va las ta­ja­das que que­dan sin re­lleno con un po­co del que hor­neó en el mol­de.

Para la sal­sa

Co­ci­ne los arán­da­nos con el res­to de los ingredientes de la sal­sa has­ta que se hi­dra­ten. Li­cúe para te­ner una sal­sa sua­ve y vuel­va a po­ner al fue­go du­ran­te unos mi­nu­tos más. Si es­tá muy es­pe­sa, agre­gue más agua. Sir­va ca­lien­te o ti­bia.

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