Sal­sas: Un fes­ti­val de sa­bo­res, co­lo­res y olo­res

Un fes­ti­val de sa­bo­res, co­lo­res y olo­res

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Las sal­sas son las in­vi­ta­das in­fal­ta­bles en la ma­yo­ría de las pre­pa­ra­cio­nes de la gas­tro­no­mía mun­dial. Le apor­tan al pla­to ese to­que ex­clu­si­vo de sa­bor que des­pier­ta los sen­ti­dos

in­vi­tan­do al co­men­sal a una ex­pe­rien­cia inigua­la­ble.

Co­ci­nar­te: ¿Qué le apor­tan las sal­sas a la gas­tro­no­mía?

Re­na­to Klee­berg: Le apor­tan sa­bo­res, co­lo­res, tex­tu­ras y tem­pe­ra­tu­ra que son los de­ta­lles que más re­sal­tan cuan­do se in­cor­po­ra en al­gún pla­to; la sal­sa es la que ha­ce re­co­no­cer al­gún pla­to.

C: ¿Qué se busca con una sal­sa? R.K: Se pre­ten­de no so­lo in­vo­lu­crar los sen­ti­dos del gus­to y la vis­ta, sino tam­bién el tac­to, el oí­do, el aro­ma… que to­dos los sen­ti­dos es­tén in­vo­lu­cra­dos, por­que una sal­sa de­ja un re­cuer­do y una ex­pe­rien­cia vi­vi­da sin co­men­ta­rios.

C: ¿Cuán­tos ti­pos de sal­sa hay? R.K: Mi­les, hay sal­sas ma­dres o ba­ses en la gas­tro­no­mía fran­ce­sa o eu­ro­pea. Las más uti­li­za­das son la be­cha­mel, un de­mi-gla­ce o una sal­sa na­po­li­ta­na, que son sal­sas ma­dres, es de­cir, de ahí par­ti­mos pa­ra ha­cer otras o más va­rie­da­des de sal­sas. A eso se su­man las sal­sas de la gas­tro­no­mía mo­der­na que ya son sal­sas muy rá­pi­das o de co­ci­na fu­sión.

C: ¿El co­lor de la sal­sa in­flu­ye en el uso?

R.K: Sí, cla­ro, el co­lor de la sal­sa apor­ta mu­cho en la pre­sen­ta­ción de un pla­to fi­nal. Cuan­to más co­lor o brillo ten­ga la sal­sa es más apro­ve­cha­ble pa­ra la pre­sen­ta­ción.

C: ¿Cuál es el in­gre­dien­te que no pue­de fal­tar en una sal­sa?

R.K: Las es­pe­cias o las hier­bas son las que apor­tan olor y, mu­chas ve­ces, co­lor al fi­nal de una sal­sa.

C: ¿Có­mo se lo­gra la tex­tu­ra desea­da de una sal­sa?

R.K: To­do es prác­ti­ca, cuan­tas más ve­ces la pre­pa­res más ve­ces la vas a lo­grar; la co­ci­na es eso, es prác­ti­ca, es un po­co de ir po­nien­do e ir qui­tan­do.

C: ¿Cuál es la sal­sa que más le gus­ta?

R.K: El hu­mus, una sal­sa que es a ba­se de gar­ban­zo; es una sal­sa que tie­ne mu­cho aro­ma, sa­bor y tex­tu­ra.

C: ¿Cuál es la sal­sa más com­ple­ja que ha he­cho?

R.K: Los de­mi-gla­ce son los que re­quie­ren más tiem­po de pre­pa­ra­ción, de­pen­de de lo que uno quie­ra lo­grar con la con­sis­ten­cia, el sa­bor y la can­ti­dad. En tiem­po re­pre­sen­ta no me­nos de cua­tro o cin­co ho­ras.

C. ¿Qué ca­rac­te­rís­ti­cas de­ben pre­va­le­cer en una sal­sa?

R.K: Co­lor, brillo y aro­ma.

C: ¿Cuál es el ‘pe­ca­do’ más fre­cuen­te al pre­pa­rar una sal­sa?

R.K: Exa­ge­rar en la can­ti­dad de con­di­men­tos que le po­de­mos echar. A ve­ces ten­de­mos a uti­li­zar mu­chos pro­duc­tos en la ela­bo­ra­ción de una sal­sa y lo que ha­ce­mos es con­fun­dir al co­men­sal, que no lo­gra di­fe­ren­ciar lo que es­tá co­mien­do.

C. Un con­se­jo pa­ra ha­cer una bue­na sal­sa…

R.K: Pri­me­ro, áni­mos, el pro­duc­to fi­nal de­pen­de de las ga­nas y, lo se­gun­do, prac­ti­car y pro­bar siem­pre, hay que arries­gar­se.

Ideal pa­ra acom­pa­ñar pes­ca­dos un po­co gra­sos, co­mo el sal­món o el atún. Se sir­ve a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Vea la re­ce­ta con reali­dad au­men­ta­da

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