La con­quis­ta del ca­bri­to san­tan­de­reano

Cocinarte - - La Conquista Del Cabrito Santandereano - An­ge­la Sam­pa­yo Mon­ta­ñez asam­pa­yo@van­guar­dia.com

Con la colaboración de Ju­lián Ri­car­do, chef y do­cen­te en Asip.

La di­ver­si­dad gas­tro­nó­mi­ca de San­tan­der in­vo­lu­cra to­do cuan­to cre­ce o pi­sa es­tas prós­pe­ras tie­rras: des­de in­sec­tos de pro­mi­nen­tes tra­se­ros, are­pas de maíz, chi­cha, ani­ma­les de apa­rien­cias ru­das, me­dia­nos y gran­des, has­ta sus más tier­nas crías. To­da una cul­tu­ra de la cual no es­ca­pan las pes­qui­sas de las raí­ces in­dí­ge­nas y eu­ro­peas que al día de hoy re­sal­tan en pla­tos tan tí­pi­cos pa­ra los san­tan­de­rea­nos co­mo el ca­bri­to y, su fiel acom­pa­ñan­te, la pe­pi­to­ria.

A di­fe­ren­cia de lo que mu­chos po­drían pen­sar, los orí­ge­nes reales de es­te su­cu­len­to pla­ti­llo pro­vie­nen del la­do es­pa­ñol del mes­ti­za­je no­ro­rien­tal del país. Bien sea un ca­bro, co­mo se le co­no­ce en San­tan­der o un chi­vo, pa­ra los Wa­yúu en la Alta Guajira, la lle­ga­da de la ca­bra es co­mún­men­te re­la­cio­na­da con el pa­so de re­ba­ños que ve­nían de Ve­ne­zue­la y en otros ca­sos al asen­ta­mien­to de los con­quis­ta­do­res que traían con­si­go ani­ma­les do­mes­ti­ca­dos que han te­ni­do usos gas­tro­nó­mi­cos, ar­te­sa­na­les y de car­ga.

El ca­bri­to ser­vi­do a la me­sa pue­de con­si­de­rar­se co­mo una con­quis­ta san­tan­de­rea­na, que en­can­ta los pa­la­da­res de los co­men­sa­les; la cual ha li­bra­do una ba­ta­lla his­tó­ri­ca pa­ra lle­gar a ser un pla­to tí­pi­co y un ejem­plo de la cul­tu­ra san­tan­de­rea­na co­mo una de las de me­nos mes­ti­za­je, co­mo lo ha se­ña­la­do el his­to­ria­dor Emi­lio Are­nas, al de­cir que los oriun­dos de es­tas tie­rras apa­re­cen en es­tu­dios de re­co­no­ci­dos ge­ne­tis­tas co­mo el pue­blo con el ma­yor por­cen­ta­je de blan­co en Co­lom­bia, un 75%. Lo cual no nie­ga el mes­ti­za­je y el le­ga­do Gua­ne de la chi­cha, las are­pas de maíz y las hor­mi­gas cu­lonas, pe­ro jus­ti­fi­can la pre­pa­ra­ción de la car­ne de ca­bro.

Ya sean al horno, a las bra­zas o gui­sa­das con los ju­gos de la pre­coc­ción, par­tes co­mo el cos­ti­llar y pier­nas de­ben lle­gar al pla­to con un as­pec­to su­cu­len­to y do­ra­do. Pa­ra ese mo­men­to la car­ne del ca­bro ya ha si­do de­bi­da­men­te sa­zo­na­da y ma­ri­na­da por lo me­nos con ocho ho­ras de an­te­la­ción, y co­ci­na­da en una olla de pre­sión has­ta que que­de tier­na la que an­tes era una pro­teí­na mu­cho más du­ra de lo ha­bi­tual, pro­pia de la li­ber­tad y fal­ta de in­dus­tria­li­za­ción de la crian­za ca­pri­na.

Acom­pa­ña­mien­to

A la ho­ra de co­mer, el ca­bri­to se pre­sen­ta acom­pa­ña­do de yu­ca con sal­sa crio­lla, en­sa­la­da, are­pa san­tan­de­rea­na y la pe­pi­to­ria. Y es­te úl­ti­mo es un acom­pa­ña­mien­to tra­di­cio­nal que se de­ri­va de la mis­ma pre­pa­ra­ción del pla­to y em-

plea la san­gre y vís­ce­ras en un gui­so que, igual de am­bi­guo que el nom­bre del ani­mal, se de­no­mi­na y pre­pa­ra de ma­ne­ra dis­tin­ta se­gún la zo­na del país. Co­mo en el ca­so de La Guajira que con­ser­va los pa­sos de coc­ción pe­ro lle­va el nom­bre de fri­che o en San­tan­der que se mez­cla con arroz. Am­bas ba­sa­das en la cul­tu­ra de la pe­pi­to­ria es­pa­ño­la co­no­ci­da co­mo una for­ma de co­ci­nar di­fe­ren­tes pla­tos de car­ne, en­ri­que­ci­dos con ye­ma de hue­vo du­ro y al­men­dras mo­li­das.

El ca­bri­to y la pe­pi­to­ria son un ban­que­te que des­de la épo­ca de nues­tra in­de­pen­den­cia se ha con­si­de­ra­do co­mo una ex­qui­si­tez. No es­tá de más re­cor­dar una anéc­do­ta del ge­ne­ral fran­cés Pe­rú de la Croix en la que cuen­ta que Bo­lí­var se dio un fes­tín en Bu­ca­ra­man­ga, en el que se­gu­ra­men­te reinó el ca­bro y la pe­pi­to­ria en tal can­ti­dad y ca­li­dad que cau­só la ad­mi­ra­ción del Li­ber­ta­dor, una vi­si­ta al mé­di­co y dos días de té y ti­sa­nas.

Fo­tos: Cé­sar Fló­rez

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