EM­PREN­DE­DOR “BUE­NA PA­PA”

Ós­car Gon­zá­lez, chef crea­dor del res­tau­ran­te 60 Na­ti­vas, res­ca­ta la pa­pa co­lom­bia­na y sus va­rie­da­des.

Dinero (Colombia) - - NEGOCIOS -

De pe­que­ño –cuan­do te­nía unos ocho años apro­xi­ma­da­men­te– le ayu­da­ba a su ma­má a ha­cer ta­ma­les y en­vuel­tos de ma­zor­ca. Eso lo ha­cía fe­liz, así co­mo dis­fru­tar del cal­do de pa­pa que pre­pa­ra­ba su abue­la –de los me­jo­res que ha pro­ba­do en su vi­da–, cuen­ta Ós­car Gon­zá­lez, el chef crea­dor del res­tau­ran­te 60 Na­ti­vas, cu­ya es­pe­cia­li­dad es pre­ci­sa­men­te la pa­pa. Pe­ro no la pa­pa tra­di­cio­nal, sino la na­ti­va, que se da en de­par­ta­men­tos co­mo Bo­ya­cá, San­tan­der, Na­ri­ño, Cun­di­na­mar­ca y To­li­ma. La idea fue de su pa­dre, quien cuan­do Ós­car iba a abrir el res­tau­ran­te le di­jo que por qué no ofre­cía esas pa­pas de dis­tin­tos co­lo­res que él co­mía en el cam­po cuan­do te­nía 15 años. Y sí que acer­tó, ya que cuan­do Ós­car abrió 60 Na­ti­vas en sep­tiem­bre de 2016 ne­ce­si­ta­ba una to­ne­la­da de pa­pa men­sual pa­ra sus pre­pa­ra­cio­nes y hoy re­quie­re de 12 to­ne­la­das pa­ra abas­te­cer su ne­go­cio y ven­der a los me­jo­res chefs del país que tam­bién de­man­dan su pro­duc­to (hoy en día sur­te a apro­xi­ma­da­men­te 100 res­tau­ran­tes en to­do Co­lom­bia). El gran mo­men­to por el que pa­san ac­tual­men­te es­te bu­man­gués, que per­te­ne­ce a la se­lec­ción de Los cua­ren­ta me­no­res de cua­ren­ta, La nue­va Maes­tría Co­lom­bia­na, una ini­cia­ti­va del Gru­po Se­ma­na y Club Co­lom­bia, es el re­sul­ta­do de mu­cho es­fuer­zo y de­di­ca­ción. No ha si­do fá­cil, des­pués de fra­ca­sar con '10.000 em­pren­di­mien­tos' –co­mo él mis­mo lo di­ce–, lle­gó con 60 Na­ti­vas la opor­tu­ni­dad de plas­mar en un pla­to lo que lo emo­cio­na y ha­ce vi­brar. Pa­ra es­to, le gus­ta via­jar por el país y des­cu­brir la gas­tro­no­mía co­lom­bia­na, que es­tá muy ol­vi­da­da, sos­tie­ne. “Me gus­ta que las ma­tro­nas de tra­di­ción me en­se­ñen y des­pués re­fle­jar es­te co­no­ci­mien­to en mis pla­tos”. Hoy en su res­tau­ran­te re­ce­tas co­mo las pa­pas fri­tas con sal­tea­do de ce­bo­lla ca­ra­me­li­za­da, ají de agua­ca­te y car­ne des­me­cha­da, tie­nen gran aco­gi­da en los co­men­sa­les, lo cual lo enor­gu­lle­ce. Ós­car siem­pre ha que­ri­do apren­der de los gran­des. Por eso, an­tes de abrir su res­tau­ran­te, pa­só por las co­ci­nas de re­co­no­ci­dos res­tau­ran­tes co­mo Harry Sas­son, Bis­tro­nomy, El Cie­lo, Iwao y Ver­sión Ori­gi­nal de Pa­co Roncero, en­tre otros. Hoy sólo ha traí­do to­da esa ex­pe­rien­cia a su res­tau­ran­te, que no so­la­men­te es ren­ta­ble pa­ra él, sino tam­bién pa­ra 10 fa­mi­lias cam­pe­si­nas que cul­ti­van la pa­pa y se la ven­den.

El em­pre­sa­rio es­tá pen­san­do en abrir una sucursal de su res­tau­ran­te –que que­da en la Ca­rre­ra 7 con Ca­lle 51 de Bo­go­tá– en Quin­ta Ca­ma­cho o la Zo­na G. Ós­car Gon­zá­lez Chef crea­dor de 60 Na­ti­vas

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