ABAJO CON LA COMIDA
EL CHEF RUSO VLADIMIR MUKH INQUIERE REDES CUBRIR LA COMIDA DE LOS ZARES.
Para Vladimir Mukhin la Unión Soviética fue la peor enemiga de la comida rusa. Según él, los 75 años de socialismo estuvieron a punto de acabar con las recetas de las abuelas y con el conocimiento ancestral que hacían de las sopas y las carnes de Rusia algo memorable. “Sufrimos dos generaciones y media de un régimen que engañó a la gente para comer comida gris y urbana”, dijo en un capítulo de Chef’sTable. “Odio esa época porque destruyó totalmente la cocina rusa”.
El imaginario de la gastronomía en Rusia es limitado: está el borsch, una colorida sopa roja hecha con raíces de remolacha y el sel’dpodshuboi, un arenque servido con ensalada. No hay mucho más: son platos tan comunes que resulta difícil sacarlos de la cabeza de la gente.
Pero, para Mukhin, la cocina de su patria es diversa. Tanto como el país más extenso del planeta. Durante tres años, este chef viajó por toda Rusia para redescubrir las recetas que existían antes del régimen soviético. Y también antes de la comida rápida, que, según él, les quita la identidad a las culturas. “Empecé a viajar y a hablar con la gente: ¿Usan alguna especia? ¿Laurel? ¿Usan azúcar para shchi? Esta gente me abrió las puertas y así empecé a recolectar recetas antiguas”, dice. Después abrió White Rabbit, un restaurante en el que prepara bacalao de Murmansk servido con espárragos y tomates o chuletas de jabalí con grosellas, puré de raíz de apio y jalea de serbal.
White Rabbit ocupa el puesto 18 en la lista World’s 50 Best Restaurants. En parte es gracias a Putin, que en 2014 cerró las fronteras a las importaciones de comida occidental: cuando los oficiales quemaron kilos de queso alemán y aplastaron gansos congelados con buldóceres, hubo un inesperado boom nacionalista y a la prestigiosa élite rusa no le quedó otra opción que volver a los sabores locales. Había que revivir la comida de los zares y el único que sabía cómo hacerlo era este chef revelación.